La province de Lạng Sơn, terre de passage et de métissage culturel entre le Vietnam et la Chine, cache un trésor inestimable : sa cuisine. Marquée par les traditions des ethnies Tày et Nùng, la gastronomie locale se distingue par l'utilisation audacieuse d'épices de la forêt et des méthodes de cuisson ancestrales. Voici les dix piliers qui font de cette région une destination incontournable pour les gourmets.

 

1. Le canard rôti de Lạng Sơn

Photo: Má Lúm

Il s'impose sans conteste comme l'ambassadeur absolu et la fierté de la cuisine de cette province du Nord-Est. Ce qui propulse cette spécialité au rang de chef-d'œuvre culinaire unique au monde, c'est l'utilisation minutieuse des feuilles de mắc mật, une plante sauvage récoltée au cœur des forêts locales dont le nom poétique signifie littéralement « fruit sucré ». Avant de passer à la cuisson, les cuisiniers glissent généreusement ces feuilles aromatiques à l'intérieur du canard pour que les parfums infusent la chair de l'intérieur.

L'extérieur de la volaille fait l'objet d'un soin tout aussi rigoureux : la peau est entièrement enduite de miel pur de forêt avant d'être rôtie patiemment. Sous l'action du feu, la robe du canard se transforme pour devenir intensément croustillante et arborer une couleur brun acajou étincelante et hautement appétissante. À la découpe, le contraste est saisissant : la chair a conservé toute sa jutosité originelle, se révélant d'une tendreté parfaite et profondément imprégnée d'un parfum aromatique puissant, boisé et sauvage.

 

2.Crêpes de riz à l'œuf

Il est indispensable d'oublier les versions classiques et plus standardisées de crêpes de riz que l'on retrouve habituellement dans les rues de Hanoï. À Lạng Sơn, la confection du bánh cuốn s'élève au rang d'art de la précision. La pâte de riz, travaillée pour obtenir une finesse extrême, est étalée sur un tissu tendu au-dessus d'une marmite d'eau bouillante. C'est à ce moment précis de la cuisson à la vapeur qu'un œuf frais est délicatement cassé et déposé au centre de la galette naissante.

Tout le savoir-faire de l'artisan consiste alors à plier la crêpe avec une agilité parfaite pour emprisonner le jaune d'œuf au cœur de l'enveloppe de riz, sans jamais le percer ni le fissurer. Le plat n'est pas servi à sec : il est accompagné d'un bol de bouillon de viande bien chaud, obtenu après un long mijotage d'os de porc. Ce bouillon réconfortant est agrémenté de viande hachée savoureuse, de feuilles de coriandre fraîche et de petits oignons frits croustillants. Au moment de rompre la crêpe, le jaune s'écoule et se mêle au bouillon, offrant une expérience gustative infiniment fondante, riche et idéale pour réchauffer les matinées fraîches de la région.

 

3. Le Phở acide

Photo: Lê Thương

Ce plat de caractère s'impose comme un véritable chef-d'œuvre d'ingéniosité culinaire et de complexité texturale. Il bouscule radicalement les codes en ne ressemblant en rien à la célèbre soupe Phở traditionnelle et fumante que tout le monde connaît. Le Phở chua se construit comme une salade tiède, une composition sèche et harmonieuse où chaque ingrédient apporte sa propre identité.

La base est constituée de nouilles de riz spécifiques servies froides, sur lesquelles les cuisiniers disposent de savoureux morceaux de canard rôti local, de fines tranches de foie fondantes, des éclats de lạp xưởng (la saucisse traditionnelle de la région) et de délicats fils de patate douce soigneusement frits au wok pour apporter une note de croquant indispensable. Le secret de la réussite de ce plat réside dans son liant : l'intégralité de l'assiette est nappée d'une sauce secrète aigre-douce, savamment élaborée à base de vinaigre de riz local et de fécule de maïs pour lui donner de l'onctuosité. Chaque bouchée déclenche une véritable explosion de saveurs contrastées en bouche, mariant le doux, l'acide, le tendre et le croustillant.

 

4. Saucisse fumée

Parfaite illustration du mode de vie et de l'ingéniosité des populations montagnardes face au climat de la région, cette saucisse artisanale est un produit de caractère conçu pour durer. Sa fabrication commence par une sélection rigoureuse de viande de porc locale, qui est ensuite découpée et mise à mariner patiemment. Le profil aromatique de la farce est dicté par le terroir : on y incorpore du gingembre des rochers au parfum vif, une touche de vin blanc traditionnel et un assemblage précis d'épices locales séchées.

Une fois les boyaux embossés à la main, les saucisses ne sont pas cuites à l'eau, mais suspendues au-dessus du foyer de la cuisine traditionnelle des maisons. Elles y subissent un processus de fumage continu pendant plusieurs jours, nourries par les essences de bois de la forêt. Cette méthode ancestrale modifie profondément le produit : elle lui confère une texture particulièrement ferme sous la dent, un goût fumé prononcé très recherché et une méthode de conservation 100 % naturelle, idéale pour faire face aux longs et rigoureux mois d'hiver.

 

5. Khau Nhục (Le porc braisé impérial)

Photo: Cẩm vân

S'il est un plat qui incarne la générosité, la patience et la solennité des cultures du Nord, c'est le Khau Nhục. Il occupe la place royale au centre des tables lors des banquets de mariage, des célébrations du Nouvel An et des fêtes familiales les plus importantes de la province. Sa réalisation demande des heures de travail et repose sur un processus de préparation et de cuisson en plusieurs étapes d'une grande technicité.

On utilise une poitrine de porc charnue qui est tout d'abord bouillie, puis dont la couenne est minutieusement piquée sur toute sa surface avant d'être frite à haute température pour obtenir une texture alvéolée. La viande est ensuite découpée en tranches épaisses et mise à braiser et à cuire à la vapeur pendant de longues heures dans un récipient en terre, accompagnée d'une douzaine d'épices forestières et de feuilles de moutarde fermentées locales. Au terme de cette très longue cuisson douce, la graisse et les tissus se détendent complètement : la poitrine de porc devient si incroyablement tendre qu'elle se déguste sans couteau, directement à la cuillère. Elle offre au palais une richesse de saveurs enveloppantes, profondes et totalement inégalées dans la gastronomie des hautes terres.

 

6. L'alcool du mont Mẫu Sơn

Hautement réputé à travers tout le pays, cet alcool traditionnel est précieusement façonné par les communautés ethniques locales qui vivent et travaillent à plus de 1 000 mètres d'altitude. Sa pureté remarquable s'explique par son processus de fabrication : il est distillé exclusivement avec de l'eau pure et cristalline, puisée directement à la source même de la montagne Mẫu Sơn.

Toute la singularité et la complexité de sa recette reposent sur son levain artisanal, élaboré à partir d'un assemblage secret de plus de 30 types de plantes médicinales sauvages, méticuleusement récoltées à la main en haute altitude. Le résultat est une boisson d'une clarté limpide et d'une belle puissance en bouche, qui surprend pourtant les dégustateurs par une douceur infinie, soyeuse et persistante en fin de bouche.

 

7. L'anis étoilé de Lạng Sơn

Considéré à juste titre par les habitants comme « l'or noir » de la province, l'anis étoilé de Lạng Sơn jouit d'une immense renommée internationale. Il est reconnu mondialement par les plus grands chefs et parfumeurs pour sa qualité largement supérieure ainsi que pour sa concentration exceptionnelle en huiles essentielles précieuses.

Bien plus qu'une simple épice d'accompagnement, cette petite étoile de bois est la véritable âme aromatique de la gastronomie locale. C'est elle qui donne leur signature, leur profondeur et leur relief aux bouillons des soupes traditionnelles, aux marinades complexes du célèbre canard rôti ou encore aux longs plats de braisage. En s'exportant massivement bien au-delà des frontières du Vietnam, l'anis étoilé fait voyager le parfum boisé et caractéristique de Lạng Sơn à travers le monde.

 

8. La gelée noire

Issue de la transformation artisanale de la plante Mesona chinensis, cette gelée naturelle est cultivée avec un savoir-faire minutieux dans le district de Tràng Định. Véritable miracle de fraîcheur pour les journées chaudes, sa fabrication se fait dans le respect total du produit, sans l'utilisation d'aucun additif chimique ni conservateur artificiel.

Elle est particulièrement appréciée des gourmets pour son esthétique sombre et brillante, ainsi que pour sa texture à la fois ferme et élastique sous la dent. C'est le dessert ou l'en-cas idéal à savourer après avoir dégusté un repas riche ou épicé. En effet, cette gelée rustique possède de nombreuses vertus médicinales traditionnelles reconnues, notamment pour apaiser le corps, rafraîchir l'organisme de l'intérieur et faciliter activement la digestion.

 

9. Le gâteau d'armoise

Photo: Kiều Như

Arborant une couleur vert sombre mystérieuse et profondément végétale, ce gâteau traditionnel est une spécialité emblématique jalousement préservée par l'ethnie Tày. Sa confection exige de la patience et de la force physique : il est fabriqué à partir d'un riz gluant de première qualité, cuit à la vapeur puis pilé vigoureusement avec des feuilles d'armoise préalablement bouillies dans de l'eau de chaux pour en retirer l'excès d'amertume.

Au terme de ce travail minutieux, on obtient un gâteau doté d'une texture élastique et malléable absolument incroyable. En bouche, le bánh ngải offre une expérience unique, déployant une saveur subtilement amère et très rafraîchissante. Ce profil herbeux est magnifiquement équilibré, en son cœur, par une farce généreuse, chaude et sucrée, composée de graines de sésame noir torréfiées et de sucre roux fondu.

 

10. L'anone du col de Chi Lăng

C'est sur les pentes particulièrement escarpées, rocheuses et difficiles d'accès des montagnes calcaires du district de Chi Lăng que les agriculteurs locaux accomplissent chaque année un véritable exploit arboricole. Ils y cultivent une variété d'anone (ou pomme cannelle) d'une qualité gustative tout à fait exceptionnelle. Profitant pleinement de la richesse minérale unique de ce sol de roche blanche et d'un ensoleillement idéal, les fruits s'y développent généreusement.

À maturité, les anones se révèlent larges et lourdes. Sous leur robe texturée, elles cachent une chair d'un blanc pur et d'un fondant absolu. Incroyablement sucrée sous le palais, cette chair libère un parfum subtil, floral et délicat qui rappelle aux voyageurs toute la douceur et la nostalgie de la fin de l'été.