La gastronomie de Cao Bằng est une célébration des produits de la forêt et du savoir-faire ancestral des ethnies Tày et Nùng. Voici les dix spécialités incontournables qui font la renommée de cette terre frontalière.

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1. Crêpes de riz à l'œuf

Photo: FOX ^.ᆽ.^= ∫

Oubliez la version classique et traditionnelle qui se déguste avec la célèbre sauce nước mắm. À Cao Bằng, les crêpes de riz à l'œuf se savourent d'une tout autre manière, accompagnées d'un bol de bouillon chaud méticuleusement mijoté à partir d'os de porc. Ce bouillon savoureux est agrémenté de feuilles de coriandre fraîche et d'une saucisse artisanale locale.

Toute la technicité du plat réside dans la cuisson : l'œuf, délicatement glissé au cœur même de la fine pâte de riz cuite à la vapeur, doit rester parfaitement coulant. Au moment de la dégustation, il libère une texture onctueuse, riche et profondément réconfortante, s'imposant comme le petit-déjeuner idéal pour affronter la fraîcheur des matinées de montagne.

 

2. Châtaignes de Trùng Khánh

Les châtaignes se préparent le plus souvent en les faisant bouillir jusqu'à ce qu'elles soient tendres, en les faisant griller au charbon de bois ou en les rôtissant à la poêle. (Photo : Mac Kham)

Légitimement considérées comme les meilleures de tout le Vietnam, ces châtaignes d'exception ne poussent de manière optimale que dans le seul district de Trùng Khánh, qui bénéficie d'un microclimat unique et d'un sol particulièrement adapté à cette culture. Visuellement, elles se distinguent par leur taille volumineuse et leur coque brune, épaisse et robuste.

Pour les savourer, les méthodes traditionnelles consistent le plus souvent à les faire bouillir patiemment jusqu'à ce qu'elles deviennent parfaitement tendres, à les faire griller de manière rustique au charbon de bois ou encore à les rôtir directement à la poêle. Après cuisson, elles révèlent une chair d'un jaune doré magnifique, affichant une saveur très sucrée ainsi qu'un parfum de noisette absolument unique en son genre.

 

3. Canard rôti de Cao Bằng

Photo: Má Lúm

Tout le secret de la réputation de ce plat de caractère réside dans sa marinade complexe et hautement aromatique, élaborée à partir d'un assemblage de sept épices locales rigoureusement sélectionnées et de feuilles fraîches de mác mật.

La préparation de la volaille demande une grande minutie : la peau du canard est soigneusement laquée à l'aide d'un miel pur issu de la forêt, avant que l'animal ne soit rôti à la perfection par les cuisiniers. Le résultat final offre aux gourmets un contraste saisissant et mémorable sous la dent, mariant une peau intensément croustillante à une chair parfumée, d'une tendreté absolue et incroyablement juteuse.

 

4. Phở acide

Ce plat de caractère s'impose comme une véritable explosion de textures et de saveurs, bousculant les codes de la gastronomie traditionnelle. Contrairement au célèbre Phở chaud classique, cette variante locale se déguste tiède, généreusement nappée d'une sauce aigre-douce artisanale.

L'assiette offre un assemblage d'ingrédients riches et variés : on y trouve des nouilles de riz fraîches, de tendres morceaux de viande de canard rôti, des fibres croustillantes de patate douce frites au wok, des cacahuètes grillées croquantes et un assortiment d'herbes aromatiques. L'ensemble de ces éléments est harmonieusement lié par un vinaigre de riz local, artisanal et particulièrement parfumé, qui apporte toute la vivacité indispensable au plat.

 

5. Riz gluant au canarium

Cette spécialité culinaire typique, hautement saisonnière, s'invite traditionnellement sur les tables à l'arrivée de l'automne. Pour cette recette originale, un riz gluant de haute qualité est délicatement mélangé avec la pulpe fraîchement extraite du fruit du canarium (trám đen).

Au cours de la préparation, le fruit transmet naturellement au riz une magnifique et profonde teinte violette 100% naturelle. Sur le plan gustatif, il apporte au grain une saveur généreusement grasse, ainsi qu'une note subtilement beurrée et terreuse d'une grande finesse. Ce riz d'exception se marie merveilleusement bien à table lorsqu'il est accompagné de viande hachée savoureuse ou simplement saupoudré d'une pincée de sel de sésame grillé.

 

6. Saucisse fumée

Ces saucisses artisanales de caractère sont méticuleusement préparées à partir de morceaux de porc de montagne sélectionnés. La viande est mise à mariner dans un assemblage aromatique associant du gingembre noir, des épices sauvages de la forêt et une touche de vin local.

Une fois embossées, elles sont suspendues et fumées patiemment pendant plusieurs jours juste au-dessus du foyer de la cuisine traditionnelle. Ce procédé de fumage continu au bois de forêt leur confère un goût fumé particulièrement prononcé, une texture agréablement ferme sous la dent ainsi qu'une capacité de conservation exceptionnelle.

 

7. Beignets de canard

Les gâteaux de riz cuits à la vapeur ne coûtent que quelques milliers de dongs chacun. Photo: Anh Tú

C'est, par excellence, le « goûter d'hiver » incontournable et le plus populaire à Cao Bằng. Ces gâteaux de riz cuits à la vapeur et frits ne coûtent généralement que quelques milliers de dongs chacun, ce qui en fait une douceur très accessible à tous.

Leur pâte est élaborée à partir d'un mélange de farine de riz gluant et de riz ordinaire, et cache en son cœur de tendres morceaux de viande de canard généreusement marinée. Frits à la demande dans une huile bien chaude pour garantir leur fraîcheur, ils sont servis intensément croustillants, accompagnés d'une sauce de poisson aigre-douce parfumée et de petits légumes marinés croquants.

 

8. Alcool de maïs au levain de feuilles

Distillé selon des méthodes ancestrales à partir de variétés de maïs local, cet alcool traditionnel fait la fierté des populations montagnardes de la province. Tout son secret et sa complexité résident dans son processus de fermentation, qui utilise un levain artisanal composé de dizaines de plantes médicinales récoltées au cœur de la forêt.

Il est hautement réputé à la table des convives pour sa clarté cristalline et son arôme végétal profond. Malgré sa force de caractère en bouche, il possède la précieuse propriété de réchauffer les cœurs sans jamais causer de maux de tête le lendemain.

 

9. Vermicelles de canna

Photo: Lê Hoàn

Entièrement produits à partir de la fécule pure de canna (dong riềng), ces vermicelles artisanaux se distinguent immédiatement sur les étals par leur couleur naturelle légèrement grise. En cuisine, ils possèdent une spécificité technique remarquable et très recherchée : une texture incroyablement élastique qui ne ramollit jamais, même si on les laisse infuser un long moment dans un bouillon de viande fumant.

Cette excellente tenue en fait un ingrédient de base essentiel pour composer les repas de fête traditionnels de la région, ainsi qu'un cadeau gourmand très prisé par les voyageurs de passage.

 

10. Canard mulard grillé dans des feuilles de dong

Pour cette recette rustique, on utilise la viande de canard mulard (ngan), réputée pour être particulièrement ferme, charnue et très peu grasse. Les morceaux sont marinés avec soin dans un mélange d'épices locales, puis délicatement enveloppés dans des feuilles de dong fraîches — les mêmes feuilles végétales que celles utilisées pour la confection des gâteaux de riz traditionnels.

Le tout est ensuite déposé et grillé lentement sur un lit de braises ardentes. Au cours de la cuisson, la feuille de dong joue un rôle protecteur majeur : elle retient l'intégralité des jus de la viande pour éviter qu'elle ne s'assèche, tout en lui infusant un parfum végétal subtil et une douceur en bouche tout à fait incomparable.