Ancrée au cœur de la presqu'île fertile façonnée par les bras majestueux du Tiền et du Hậu, la province de Vĩnh Long s'impose comme le véritable jardin d'Éden du delta du Mékong. Traversée par un réseau infini de rivières tranquilles, d'arroyos ombragés et d'îles fluviales aux terres alluviales d'une fertilité exceptionnelle (à l'image de l'emblématique île de An Bình), la table de Vĩnh Long célèbre la simplicité champêtre et un art de vivre authentiquement tourné vers le fleuve. De la virtuosité croustillante d'un poisson gourami géant frit à la générosité fumante d'une soupe de nouilles à la chair de crabe de rizière, la gastronomie locale séduit par la fraîcheur absolue de ses produits de cueillette, sa maîtrise ancestrale des cuissons au feu de bois et la douceur sucrée caractéristique de ses recettes méridionales.

 

1. Le poisson gourami géant frit : l'icône croustillante des îles fluviales

Présentation & Ingrédients

Incontournable de tout banquet sous les vergers luxuriants de l'île de An Bình ou des berges du fleuve Co Chien, le poisson gourami géant frit impressionne autant par sa présentation théâtrale que par sa délicatesse gustative. Élevé dans les étangs d'eau douce bordés de cocotiers d'eau et alimentés par les marées du Mékong, ce poisson possède une chair blanche, ferme, d'une grande pureté et naturellement parfumée sans jamais présenter d'odeur de vase. Pour réussir ce chef-d'œuvre visuel et gustatif, le poisson est soigneusement lavé mais préparé entier : il conserve la totalité de ses écailles, indispensables pour obtenir son relief hérissé et spectaculaire après passage à la friture.


Photo: Thu Huynh

Secrets de préparation & Dégustation

La réussite du plat repose entièrement sur la maîtrise ancestrale des températures de cuisson. Le cuisinier utilise une grande bassine d'huile bouillante maintenue à feu vif. En immergeant le poisson à la verticale, les écailles s'érigent instantanément sous l'effet du choc thermique pour se transformer en une carapace dorée et ultra-croustillante, tout en scellant hermétiquement à l'intérieur le moelleux et la tendreté de la chair. Le poisson est apporté à table dresse à la verticale sur un serviteur métallique spécial. Les convives en détachent de généreux morceaux à la main pour les enrouler dans une galette de riz fine avec des vermicelles de riz, une profusion d'herbes fraîches du jardin, des tranches de carambole acide et de banane verte amère, avant de le tremper généreusement dans un nước mắm aigre-doux relevé d'ail pilonné, de piment frais et d'un filet de jus de kumquat.

  • Où goûter :

    • Vergers écotouristiques de l'île de An Bình — District de Long Hồ, Vĩnh Long.

    • Restaurant Tùng Đạt — 1 rue Trần Phú, Phường 4, Ville de Vĩnh Long.

  • Prix indicatif : 150 000 – 250 000 VND le poisson (selon le poids).

2. Le Bún rạm: la profondeur du terroir des rizières

Présentation & Ingrédients

Moins médiatisée que sa variante saïgonaise mais ô combien raffinée, la soupe de nouilles bún rạm (ou bún riêu rạm) de Vĩnh Long tire toute sa personnalité du rạm, un petit crabe d'eau douce d'environ deux à trois centimètres vivant dans les rizières irriguées et les canaux. Doté d'une carapace tendre et d'un corail d'une richesse exceptionnelle, ce crustacé est capturé en abondance par les paysans après les moissons, lorsque les eaux de crue s'écoulent dans les réseaux d'arroyos.

Tô bún đầy thịt rạm béo, ăn kèm rau sống và bánh tráng nướng. Ảnh: Huỳnh Nhi
Photo: Huynh Nhi

Secrets de préparation & Dégustation

Le processus de confection demande un coup de main laborieux et méticuleux : les crabes vivants sont minutieusement lavés, pilonnés au mortier de pierre puis filtrés plusieurs fois à l'eau claire pour en extraire un jus dense chargé de protéines. Porté à douce ébullition dans une grande marmite, ce jus coagule pour former de magnifiques pâtés de crabe fondants (riêu) qui remontent flotter à la surface du bouillon. À Vĩnh Long, le bouillon est délicatement acidulé avec de la pulpe de tamarin mûr et adouci avec de l'eau de coco fraîche du jardin, puis enrichi de tomates fraîches cuites en quartiers, de petites quenelles de porc charcutier et de blocs de sang caillé. Le bol de vermicelles est servi brûlant, couronné d'une cuillère de corail de crabe sauté à l'échalote cuite et accompagné d'un plateau généreux de tiges de liseron d'eau râpées, de fleurs de bananier effilées, de pousses de soja croquantes et de marjolaine aromatique.

  • Où goûter :

    • Bún Rạm Cô Mai — Rue Trưng Nữ Vương, Phường 1, Ville de Vĩnh Long.

    • Échoppes traditionnelles du marché central de Vĩnh Long.

  • Prix indicatif : 30 000 – 50 000 VND le bol.

3. Le Patates douces trempées dans de la sauce de poisson crue : la rusticité sublimée des campagnes

Présentation & Ingrédients

Spécialité paysanne emblématique du district de Bình Tân (reconnu comme la capitale incontestée de la patate douce du Sud-Vietnam), le Patates douces trempées dans de la sauce de poisson crue est une création audacieuse qui illustre parfaitement l'art d'associer les trésors de la terre et les produits de la rivière. Le plat réunit de la patate douce à chair jaune ou violette cuite à la vapeur, de la poitrine de porc fermier bouillie découpée en fines tranches, de la chair de coco fraîchement râpée et du poisson fermenté cru.

MÓN ĂN DẪN DÃ- KHOAI LANG MẮM SỐNG
Photo: Quynh Nhu

Secrets de préparation & Dégustation

On utilise principalement du mắm cá sặc ou du mắm cá linh soigneusement désarêté à la main, assaisonné d'ail pilonné, de piment frais écrasé, de sucre de palme fondu et d'un filet de jus de kumquat pour adoucir la puissance de la fermentation naturelle. La dégustation suit un rituel champêtre très précis : sur une large feuille de salade croquante ou une feuille de moutarde verte, le convive dépose un morceau de patate douce tiède et sucrée, une tranche de porc gras, un peu de coco râpée et une pointe de poisson fermenté. L'ensemble est soigneusement enroulé puis dégusté à la main, offrant un contraste saisissant en bouche entre le fondant sucré du tubercule, la richesse du porc et la puissance saline du condiment d'eau douce.

  • Où goûter :

    • Restaurants de spécialités du district de Bình Tân — Thị trấn Tân Quới, District de Bình Tân.

    • Chà Bông & Quán Quê — Phường 3, Ville de Vĩnh Long.

  • Prix indicatif : 40 000 – 70 000 VND la portion.

4. Le galette de riz croustillante garnie : la gourmandise croustillante du fond de marmite

Présentation & Ingrédients

Né de la créativité et du pragmatisme des cuisinières des vergers de l'île de An Bình, le galette de riz croustillante garnie transforme le gratin de fond de marmite en une véritable gourmandise de fête raffinée. La recette associe la croûte dorée du riz cuit à la marmite en fonte à une farce généreuse composée de viande de porc hachée, de crevettes d'eau douce sautées, d'oignons verts ciselés et de graines de sésame torréfiées.


Photo: Nam Phong Bui

Secrets de préparation & Dégustation

La confection exige une grande maîtrise de la cuisson au feu de bois : le riz est cuit doucement dans une marmite bombée en fonte jusqu'à ce que la couche directement en contact avec le métal forme une galette dorée, uniforme et parfaitement croustillante. Cette croûte est ensuite démoulée avec une extrême précaution pour rester d'une seule pièce. Elle est nappée d'une préparation mijotée à base de crevettes de rivière fraîches, d'échalotes rissolées et de crème de coco réduite au poivre noir. Dégusté immédiatement pendant qu'il est encore brûlant, le bánh cháy offre une combinaison irrésistible de croquant sous la dent et de moelleux riche aux senteurs envoûtantes de coco et de poivre.

  • Où goûter :

    • Maison d'hôte & Verger Út Trinh — Île de An Bình, District de Long Hồ, Vĩnh Long.

    • Homestays traditionnels le long du canal Muôn Đã, Île de An Bình.

  • Prix indicatif : 50 000 – 80 000 VND la galette.

5. Le fondue de poulet fermier aux piments oiseaux : l'envolée pimentée des jardins du Mékong

Présentation & Ingrédients

Idéal pour les repas conviviaux partagés au bord de l'eau à la tombée de la nuit, le fondue de poulet fermier aux piments oiseaux est une spécialité réconfortante extrêmement populaire à Vĩnh Long. Il met en vedette du poulet élevé en liberté dans les vergers (gà thả vườn) à la chair ferme, dense et juteuse, associé à une quantité impressionnante de piments oiseaux verts (ớt hiểm), de têtes d'ail entières cuites sous peau et de champignons de paille frais.


Photo: Bui Thuy

Secrets de préparation & Dégustation

La viande de poulet découpée en morceaux est d'abord rissolée à vif avec des aromates avant d'être mijotée dans de l'eau de coco fraîche avec des piments oiseaux verts légèrement écrasés sous la lame d'un couteau. Contrairement aux idées reçues, le piment vert mijoté à feu doux ne rend pas le bouillon insupportablement piquant : il diffuse une chaleur très douce, agréable et un parfum végétal puissant qui masque toute graisse superficielle. La fondue est apportée au centre de la table sur un réchaud fumant, escortée d'un plateau de légumes du jardin (feuilles de basilic frais, liserons d'eau, chou) et de nouilles de riz fraîches que l'on plonge au fur et à mesure dans le bouillon.

  • Où goûter :

    • Quán Gà Nướng Ớt Hiểm 111 — Rue Nguyễn Văn Thiệt, Phường 3, Ville de Vĩnh Long.

    • Quán Ăn Sân Vườn Mai Quốc — Phường 8, Ville de Vĩnh Long.

  • Prix indicatif : 180 000 – 280 000 VND la marmite (pour 2 à 4 personnes).

6. La crêpe aux palourdes de l'île de Cu Lao Dai: la crêpe dorée aux trésors de rivière

Présentation & Ingrédients

Sur l'île de Cù lao Dài (district de Vũng Liêm), bercée par les alluvions fertilisantes du fleuve Cổ Chiên, le traditionnel bánh xèo abandonne la garniture classique au porc et aux crevettes pour célébrer un trésor de cueillette locale d'une grande finesse : la mye d'eau douce (hến). Récoltées à la main ou au râteau dans les bancs de sable du fleuve à marée basse, ces petites myes offrent une chair tendre, naturellement sucrée et gorgée de minéraux.

Bánh xèo hến
Photo: Dien May Xanh

Secrets de préparation & Dégustation

La pâte à crêpe est confectionnée à partir de farine de riz fraîchement moulue à l'eau, enrichie de lait de coco pressé minute, de curcuma frais pilonné pour obtenir une teinte dorée éclatante et de ciboulette ciselée. Dans une grande poêle en fonte chauffée à blanc et légèrement huilée, la cuisinière verse une louche de pâte qu'elle étale d'un geste circulaire vif. Elle y dépose une poignée généreuse de myes préalablement sautées à l'échalote et au poivre, puis garnit le tout de pousses de soja croquantes et de filaments de jícama sucrés. Servie avec une montagne d'herbes sauvages cueillies sur l'île (feuilles de manguier, de prunier, de moutarde), la crêpe se déguste à la main, enroulée dans les feuilles vertes et trempée dans un nước mắm aigre-doux équilibré.

  • Où goûter :

    • Échoppes traditionnelles de Cù lao Dài — District de Vũng Liêm, Vĩnh Long.

    • Quán Bánh Xèo Cô Ba — Rue Phó Cơ Điều, Phường 3, Ville de Vĩnh Long.

  • Prix indicatif : 30 000 – 45 000 VND la pièce.

7. Le pamplemousse Năm Roi: le joyau agrumicole du fleuve

Présentation & Ingrédients

Fierté agronomique incontestée de la région de Bình Minh, le bưởi Năm Roi (pamplemousse Năm Roi) bénéficie d'une Indication Géographique Protégée. Cultivé sur les plaines d'alluvions fraîches baignées par le fleuve Hậu, ce fruit d'exception se reconnaît facilement à sa forme élégante de poire, sa peau fine d'un jaune verdâtre à maturité et, surtout, l'absence quasi totale de pépins à l'intérieur de ses quartiers.


Photo: Duy Le Luc

Secrets de préparation & Dégustation

Ses quartiers juteux et bien dressés offrent une chair d'une belle couleur jaune paille, croquante sous la dent et gorgée d'un jus hautement rafraîchissant. La saveur du bưởi Năm Roi équilibre à la perfection une douceur sucrée naturelle et une pointe d'acidité tonifiante, sans jamais conserver l'amertume désagréable que l'on retrouve chez d'autres variétés de pamplemousses. On le déguste principalement frais, simplement trempé dans une pincée de sel au piment pilonné (muối ớt), ou incorporé dans de grandes salades rafraîchissantes (gỏi bưởi) associant la chair du fruit à des crevettes d'eau douce pochées et de la poitrine de porc.

  • Où goûter :

    • Vergers de pamplemousses de Mỹ Hòa — Commune de Mỹ Hòa, TX Bình Minh, Vĩnh Long.

    • Boutiques de fruits régionaux le long de la Route Nationale 1A (section Bình Minh).

  • Prix indicatif : 35 000 – 60 000 VND le kg (selon le calibre).

8. Le Cá cháy Cổ Chiên : la délicatesse saisonnière des estuaires

Présentation & Ingrédients

Poisson migrateur légendaire pêché uniquement pendant quelques mois de l'année (souvent au début de la saison des pluies) à la jonction précise des eaux douces du Mékong et des eaux saumâtres de la rivière Cổ Chiên, le cá cháy est recherché par tous les gastronomes du delta pour sa chair d'une finesse incomparable et la richesse de son gras naturel bon pour la santé.

Secrets de préparation & Dégustation

En raison de la présence de nombreuses arêtes extrêmement fines disséminées dans sa chair, la préparation du cá cháy exige une patience et un savoir-faire culinaire particuliers. La recette la plus estimée des connaisseurs est le cá cháy kho rục : le poisson est préparé puis mijoté à feu très doux dans une marmite en terre cuite remplie d'eau de coco fraîche pendant de longues heures, jusqu'à ce que ses arêtes fondent complètement. Sa chair se gorge alors de la douceur naturelle du jus de coco tout en conservant son fondant extrême. Il est également préparé en soupe aigre (canh chua) parfumée aux fleurs de liseron d'eau et à la pulpe de tamarin.

  • Où goûter :

    • Restaurants de spécialités fluviales de Vũng Liêm — District de Vũng Liêm, Vĩnh Long.

    • Restaurants le long des berges du fleuve Tiền — Ville de Vĩnh Long.

  • Prix indicatif : 150 000 – 300 000 VND le plat (très variable selon la saison et la pêche).

9. Le Bánh cống: le dôme croustillant au cœur de crevette

Présentation & Ingrédients

Spécialité populaire très prisée par les habitants à l'heure du goûter en fin d'après-midi, le bánh cống séduit par sa forme de dôme bombé et sa texture dorée irrésistible. La recette réunit de la farine de riz mouillée mélangée à un peu de farine de blé, des grains de haricots mungos cuits à la vapeur, du porc haché assaisonné au poivre et une crevette entière d'eau douce posée fièrement sur le sommet gâteau.


Photo: Nguyen Minh Tam

Secrets de préparation & Dégustation

La cuisson s'effectue dans un moule métallique profond muni d'un long manche à manche plat (cống). Rempli de pâte et de sa farce généreuse, le moule est immergé dans un grand bain d'huile végétale maintenu à très haute température. Le gâteau frit lentement jusqu'à former une enveloppe extérieure très croustillante tout en gardant un cœur moelleux et parfumé au haricot mungo. On le découpe en morceaux pour le déguster enveloppé de larges feuilles de salade et d'herbes aromatiques fraîches, trempé dans une sauce nước mắm aigre-douce garnie de julienne de carottes et de radis blanc croquants.

  • Où goûter :

    • Bánh Cống Cô Dung — Rue Nguyễn Thị Minh Khai, Phường 1, Ville de Vĩnh Long.

    • Échoppes gourmandes du marché nocturne de Vĩnh Long.

  • Prix indicatif : 12 000 – 20 000 VND la pièce.

10. Le Orange sành Tam Bình : la douceur vitaminée des vergers

Présentation & Ingrédients

Cultivé principalement dans le district de Tam Bình, le cam sành (orange cam sành) est réputé dans tout le Vietnam pour sa qualité gustative supérieure. Ce fruit emblématique du delta se distingue par sa peau rugueuse et épaisse, d'un vert foncé se teintant légèrement d'orange à maturité complète, et par sa pulpe gorgée de jus d'une couleur orange éclatante.


Photo: Raf

Secrets de préparation & Dégustation

Nourri par les alluvions fertiles apportées par le réseau de canaux de Tam Bình, ce fruit offre une teneur en sucre naturel élevée alliée à une acidité rafraîchissante et un arôme d'agrumes très puissant. Consommé frais en quartiers ou pressé en jus naturel sans aucun ajout de sucre, le jus de cam sành constitue la boisson désaltérante par excellence, idéale pour se ressourcer lors d'une journée d'exploration ensoleillée au cœur des vergers du Mékong.

  • Où goûter :

    • Vergers de Tam Bình — District de Tam Bình, Vĩnh Long.

    • Marchés traditionnels et étals de fruits de la Ville de Vĩnh Long.

  • Prix indicatif : 15 000 – 30 000 VND le kg.