Ancrée entre les bras puissants du Mékong et les vagues du golfe du Tonkin, la province de Trà Vinh révèle une identité culinaire singulière, façonnée par le métissage harmonieux des cultures vietnamienne, khmère et chinoise. Bordée de canaux sinueux, d'ombrages séculaires et de plaines littorales fertiles, la table de Trà Vinh se distingue par son utilisation magistrale des épices aromatiques, des bouillons mijotés au poisson fermenté (prahok) et des douceurs à base de riz glutineux ou de fruits de mer locaux. De la complexité envoûtante d'un bol de bún nước lèo à la délicatesse d'un bánh tét au radis salé, la gastronomie locale séduit par sa générosité rustique et ses contrastes de textures saisissants.

 

1. Le Bún nước lèo: l'âme métissée du terroir

Présentation & Ingrédients

Incontestable ambassadeur de la cuisine locale, le bún nước lèo incarne la symbiose parfaite entre les traditions culinaires khmère et vietnamienne. Ce bol de vermicelles de riz se distingue par sa garniture opulente : tranches de porc rôti à la peau croustillante (heo quay), chair de poisson-chat d'eau douce effilochée, crevettes fraîches décortiquées et petites quenelles de poisson.


Photo: Fox

Secrets de préparation & Dégustation

Le secret majeur du bún nước lèo réside dans la préparation de son bouillon aromatique. La base est obtenue en faisant fondre de la pâte de poisson fermenté khmère (prahok ou mắm bò hóc) dans un bouillon clair, savamment filtré pour éliminer les arêtes. Pour neutraliser l'amertume et apporter un parfum suave inégalé, on y ajoute du rhizome de galanga frais (củ ngải bún) pilonné et des tiges de citronnelle écrasées. Le plat se déguste brûlant, accompagné d'une montagne de légumes crus : tiges de liseron d'eau râpées, fleurs de bananier, pousses de soja et feuilles de ciboulette sauvage, relevé d'un trait de jus de limette et de piment pilé.

  • Où goûter :

    • Bún Nước Lèo Sáu Trọng — 86 rue Đồng Khởi, Phường 6, Ville de Trà Vinh.

    • Bún Nước Lèo Cô Lập — Rue Phạm Hồng Thái, Phường 2, Ville de Trà Vinh.

  • Prix indicatif : 30 000 – 50 000 VND le bol.

2. Le Bánh tét Trà Cuôn : le chef-d'œuvre de riz glutineux

Présentation & Ingrédients

Issu du village artisanal de Trà Cuôn (district de Cầu Ngang), ce gâteau traditionnel en rouleau est une référence gastronomique dans tout le Sud du Vietnam. Le bánh tét Trà Cuôn interpelle immédiatement par sa découpe spectaculaire révélant un cœur richement coloré : du riz glutineux teinté naturellement en vert (par les feuilles de pandan) ou en violet (par les feuilles de magenta), enveloppant une farce généreuse de haricots mungos fondants, de gras de porc mariné, de jaunes d'œufs de cane salés et parfois de crevettes séchées.


Photo: Tri Duong

Secrets de préparation & Dégustation

La confection exige un soin extrême : le riz glutineux de haute qualité est lavé puis imbibé de jus de plantes parfumées avant d'être assaisonné. L'assemblage s'effectue dans de larges feuilles de bananier fraîches, ficelées avec une précision chirurgicale pour éviter toute infiltration d'eau. Les rouleaux sont ensuite cuits à l'étouffée dans de grands chaudrons d'eau bouillante pendant plus de dix heures. À la dégustation, le riz offre une élasticité parfaite sans être collant, tandis que le gras de porc fondu imprègne le haricot mungo et le jaune d'œuf salé d'une richesse envoûtante.

  • Où goûter :

    • Bánh Tét Trà Cuôn Hai Lý — Route nationale 53, Commune de Kim Hòa, District de Cầu Ngang.

    • Échoppes spécialisées du marché central de Trà Vinh.

  • Prix indicatif : 50 000 – 90 000 VND le rouleau (selon le poids et la garniture).

3. Le Bún xông (Bún suông) : la délicatesse des crevettes de lagune

Présentation & Ingrédients

Autrefois réservé aux grandes occasions, le bún suông (aussi appelé bún xông) séduit par la singularité de sa garniture principale : des quenelles moulées en forme de longs bâtonnets allongés, confectionnées à partir de chair de crevettes d'eau saumâtre fraîches pilonnées avec de l'ail, du poivre et un filet de blanc d'œuf pour assurer une tenue parfaite.


Photo: Bui Thuỷ

Secrets de préparation & Dégustation

Contrairement aux autres soupes du delta, le bouillon du bún suông présente une consistance légèrement sirupeuse et une robe ambrée. Il est préparé à partir d'os de porc mijotés, enrichi de pâte de soja fermenté (tương hột) broyée et d'un soupçon de pulpe de tamarind, créant un équilibre subtil entre douceur, salinité et acidité fruitée. Les bâtonnets de crevette sont pochés directement dans le bouillon fumant jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface avec une couleur orange vif. Le bol est servi avec des vermicelles, des tranches de poitrine de porc et une assiette de liserons d'eau et de pousses de soja.

  • Où goûter :

    • Bún Suông Cô Nhàn — 50 rue Điện Biên Phủ, Phường 2, Ville de Trà Vinh.

    • Quán Bún Suông Hủ Tiếu 157 — Rue Nguyễn Thị Minh Khai, Ville de Trà Vinh.

  • Prix indicatif : 35 000 – 60 000 VND le bol.

4. Le Chù ủ sauté au tamarin : le trésor méconnu des littoraux

Présentation & Ingrédients

Appartenant à la famille des crabes de mangrove, le chù ủ vit exclusivement dans les vasières et les forêts de palétuviers de la région côtière de Ba Động (district de Duyên Hải). De taille modeste mais doté de pinces robustes, ce crustacé possède une carapace épaisse et une chair d'une fermeté et d'une douceur marines exceptionnelles.

Chù ụ nướng.
Photo: Hoai Vu

Secrets de préparation & Dégustation

Bien qu'il puisse être grillé sur la braise ou cuit à la vapeur avec de la bière, la préparation la plus célèbre reste le chù ủ rang me (sauté à la sauce tamarin). Les crustacés vivants sont nettoyés, frites rapidement dans l'huile bouillante pour rendre la carapace croustillante, puis enrobés dans une réduction de pulpe de tamarin, de sucre de palme, de sauce de poisson et de piment pilé. Le plat offre une explosion de saveurs où le croustillant de la carapace se marie à l'acidité piquante de la sauce et à la douceur iodée de la chair.

  • Où goûter :

    • Restaurants de fruits de mer de la zone touristique de Ba Động — District de Duyên Hải.

    • Quán Hải Sản Duyên Hải — Ville de Duyên Hải.

  • Prix indicatif : 120 000 – 200 000 VND le plat.

5. Le Cháo xói (Cháo lòng bánh hỏi) de Cầu Kè : l'alliance créative des textures

Présentation & Ingrédients

Spécialité matinale très prisée dans le district de Cầu Kè, le cháo xói réinvente le traditionnel porridge d'abats de porc (cháo lòng) en le combinant avec du bánh hỏi (fine dentelle de vermicelles de riz tressés). Le plat réunit un bol de porridge de riz grillé bien chaud, un plateau d'abats de porc soigneusement nettoyés (coeur, foie, langue, tripes, quenelles de sang) et des nappes de bánh hỏi arrosées d'huile de ciboulette.


Porridge d'abats de porc. Photo: Media Dung

Secrets de préparation & Dégustation

La réussite du plat repose sur la fraîcheur absolue des abats et la cuisson du porridge. Le riz est préalablement doré à la poêle avant d'être mijoté dans le jus de cuisson des viandes, ce qui lui donne un parfum de noisette et une texture fluide. La dégustation se fait en alternant une cuillère de porridge brûlant et une bouchée de bánh hỏi garnie d'abats croquants trempés dans un nước mắm aigre-doux relevé de piments frais et de gingembre râpé.

  • Où goûter :

    • Échoppes du marché central de Cầu Kè — Thị trấn Cầu Kè, District de Cầu Kè.

    • Quán Cháo Lòng Cầu Kè — Route provinciale 911, District de Cầu Kè.

  • Prix indicatif : 25 000 – 45 000 VND la portion complète.

6. Le Củ cải muối (Xá pấu) : le condiment séculaire d'origine chinoise

Présentation & Ingrédients

Hérité de la communauté Teochew installée dans la région de Cầu Ngang, le xá pấu (radis blanc salé) est un pilier de la conservation alimentaire locale. Fabriqué à partir de grands radis blancs récoltés dans les terres sablonneuses côtières, ce condiment se caractérise par sa robe ambrée, sa texture croquante et son arôme fermenté complexe.

Secrets de préparation & Dégustation

Le processus de fabrication s'étale sur plusieurs semaines : les radis sont lavés, incisés puis gorgés de sel marin avant d'être exposés au soleil radieux du delta pendant plusieurs jours jusqu'à déshydratation partielle. Ils sont ensuite mélangés avec du sucre, un filet d'alcool de riz et des épices avant d'être scellés dans des jarres. Le xá pấu se déguste émincé et sauté avec de l'ail pour accompagner un porridge de riz blanc nature (cháo trắng), ou incorporé dans des plats mijotés avec de la viande de porc ou du poisson.

  • Où goûter :

    • Ateliers artisanaux de Xá Pấu Trà Cầu — Commune de Thuận Hòa, District de Cầu Ngang.

    • Épiceries de spécialités au marché de Trà Vinh.

  • Prix indicatif : 30 000 – 60 000 VND le sachet de 500g.

7. Le Dừa sáp Cầu Kè : le diamant crémeux des cocoteraies

Présentation & Ingrédients

Véritable curiosité botanique et joyau culinaire unique au Vietnam, le dừa sáp (noix de coco macapuno ou coco cire) est cultivé presque exclusivement dans le district de Cầu Kè. En raison d'une mutation naturelle génétique, la chair intérieure de cette noix de coco n'est pas dure mais présente une épaisseur exceptionnelle, moelleuse et gélatineuse, tandis que l'eau de coco se transforme en un liquide sirupeux et très dense.

dừa sáp dầm
Photo: Dien May Xanh

Secrets de préparation & Dégustation

Contrairement à une noix de coco ordinaire, le dừa sáp ne se boit pas tel quel. On gratte sa chair onctueuse pour la préparer en smoothie (sinh tố) mixée avec de la glace pilée, du lait condensé et un filet de sirop, ou on la déguste nature saupoudrée d'arachides grillées et de fruits frais. La texture en bouche est infiniment crémeuse, riche et fondante, rappelant la consistance d'une crème glacée artisanale au parfum végétal envoûtant.

  • Où goûter :

    • Vergers de Dừa Sáp Cầu Kè — Commune de Hòa Tân, District de Cầu Kè.

    • Boutiques spécialisées le long de la rue Nguyễn Thị Minh Khai, Ville de Trà Vinh.

  • Prix indicatif : 150 000 – 250 000 VND la pièce (selon la qualité du "sáp").

8. Le Bánh ống Khmer : la douceur d'antan au parfum de pandan

Présentation & Ingrédients

Dessert populaire indissociable des fêtes traditionnelles de la communauté khmère (comme Ok Om Bok), le bánh ống tire son nom du moule cylindrique en bambou ou en métal utilisé pour sa cuisson. La préparation repose sur des ingrédients simples du terroir : de la farine de riz glutineux râpée, de la chair de coco fraîchement moulue, du jus de feuilles de pandan pour la couleur verte et un soupçon de sucre de palme.

Đặc sản bánh cốm ống của đồng bào Khmer - Ảnh 10.
Photo: Tri Tran

Secrets de préparation & Dégustation

Le mélange de farine et de coco humidifié est tassé délicatement à l'intérieur du tube métallique traversé par une tige centrale. Le moule est ensuite placé au-dessus d'une marmite à vapeur d'eau bouillante. En moins de deux minutes, sous la pression de la vapeur, le gâteau est cuit. Le cuisinier démoule le cylindre fumant sur une feuille de bananier, le saupoudre de graines de sésame grillées et de filaments de coco fraîche. Dégusté chaud, le bánh ống offre une texture moelleuse, parfumée et subtilement sucrée.

  • Où goûter :

    • Échoppes ambulantes autour de la pagode Âng et du étang Ba Om — Phường 8, Ville de Trà Vinh.

    • Marché de nuit de Trà Vinh.

  • Prix indicatif : 10 000 – 15 000 VND la pièce.

9. Le Bánh canh Bến Có : la tradition familiale d'une étape mythique

Présentation & Ingrédients

Situé au pied du pont Bến Có (commune de Phương Thạnh, district de Càng Long), ce plat de nouilles épaisses est devenu une escale gastronomique incontournable sur la route nationale 53. Le bánh canh Bến Có se caractérise par ses nouilles confectionnées à 100 % à partir de farine de riz pur, offrant une belle couleur blanche et une mâche souple sans ajout d'additifs.

Món bánh canh có bà tổ nghề ở Trảng Bàng
Photo: Hai An

Secrets de préparation & Dégustation

La notoriété du bánh canh Bến Có réside dans la générosité de sa garniture et la limpidité de son bouillon. Les os de porc mijotent longuement à feu doux pour extraire une douceur naturelle débarrassée de toute graisse superficielle. Chaque bol est garni d'une quantité impressionnante d'abats de porc frais (foie, cœur, langue, rognons), de travers de porc fondants et de viande effilochée. On arrose le tout de bouillon brûlant parsemé d'oignons froids croustillants, de poivre noir et de ciboulette, à déguster avec une coupelle de nước mắm pur et du piment oiseau.

  • Où goûter :

    • Quán Bánh Canh Bến Có original — Route nationale 53, Commune de Phương Thạnh, District de Càng Long.

  • Prix indicatif : 40 000 – 65 000 VND le bol.

10. Le Nước mắm rươi : le trésor ambré des saisons de crevettes d'eau saumâtre

Présentation & Ingrédients

Élaboré dans les zones d'estuaire des districts de Duyên Hải et Cầu Ngang, le nước mắm rươi est une sauce de poisson d'exception tirée de la fermentation du rươi (vers de mer/marmottes marines) qui apparaissent par millions lors des grandes marées d'automne.


Photo: Fox

Secrets de préparation & Dégustation

Les vers de mer fraîchement récoltés sont mélangés à du sel marin de saline selon des proportions séculaires, puis scellés dans des jarres en céramique exposées au soleil pendant plusieurs mois. Le liquide obtenu présente une robe ambrée foncée, une consistance légèrement sirupeuse et un arôme d'une richesse umami incomparable, beaucoup plus doux et moins agressif que la sauce de poisson classique. Le nước mắm rươi sert de sauce de trempage royale pour les poissons cuits à la vapeur, les viandes pochées ou simplement pour assaisonner un bol de riz blanc chaud.

  • Où goûter :

    • Coopératives de fabrication de Nước Mắm Rươi Long Toàn — District de Duyên Hải.

    • Épiceries de produits régionaux de la ville de Trà Vinh.

  • Prix indicatif : 80 000 – 150 000 VND la bouteille (500ml).