Ancrée au cœur du littoral du Centre-Sud du Vietnam, là où les reliefs de la chaîne Annamitique viennent mourir dans une mer turquoise aux reflets profonds, la province de Ninh Thuận déploie une gastronomie unique, façonnée par un climat semi-aride exceptionnel — le plus sec et le plus ensoleillé du pays — et une empreinte culturelle Cham plurimillénaire. Façonnée par la baie de Vĩnh Hy, le plateau de Pha Đin et les plaines côtières balayées par les alizés, la table de Ninh Thuận se distingue par sa franchise, sa grande fraîcheur marine et sa maîtrise des produits du terroir sec (raisins, pommes sauvages, agneaux et caprins). Ici, l'art culinaire repose sur l'équilibre subtil entre la fraîcheur iodée des produits de la pêche artisanale, la vivacité acidulée des condiments locaux, la richesse des viandes de pâturage et la générosité des herbes aromatiques. De la délicatesse des petites crêpes moulées sur terre cuite à la profondeur des soupes de poissons d'estuaire, explorer la cuisine de Ninh Thuận, c'est découvrir un patrimoine vivant et authentique où chaque recette reflète la résilience et la chaleur d'un terroir d'exception.

 

1. Crêpes croustillantes aux fruits de mer 

Présentation & Ingrédients

Considérés comme les véritables joyaux de la street food de Phan Rang, le bánh xèo et le bánh căn de Ninh Thuận se distinguent fondamentalement des versions des autres provinces du Sud par leur mode de cuisson à sec et la diversité de leurs sauces d'accompagnement. La pâte est confectionnée à partir de riz local trempé puis moulu à la meule de pierre, sans ajout de curcuma, conservant une couleur blanche ou légèrement dorée. La garniture met à l'honneur les trésors de la mer fraîchement débarqués : de petits calamars de ligne entiers (mực cơm), des crevettes de lagune, des alvéoles d'œufs de caille et de la chair de crevettes mantis.


Photo: Soc Nang Dong

Secrets de préparation & Dégustation

La particularité de ces spécialités réside dans l'utilisation de moules traditionnels en terre cuite artisanale du village Cham de Bàu Trúc. Les moules sont chauffés à blanc sur un braséro de charbon de bois. Pour le bánh căn, la pâte est versée directement dans de petites alvéoles individuelles sans matière grasse, ce qui donne une alvéole moelleuse au cœur et croustillante au fond. Le bánh xèo, quant à lui, est cuit dans des poêlons légèrement huilés où le calamar entier grésille en libérant ses sucs. Le rituel de dégustation repose sur le choix des sauces : on trempe généreusement les gâteaux dans un grand bol de mắm nêm (sauce d'anchois fermentée), de mắm đậu phụng (sauce crémeuse à l'arachide) ou de mắm cà chua (sauce tomate tiède à la chair de poisson), accompagnés de mangue verte râpée, de concombre et d'un bouquet d'herbes fraîches.

  • Où goûter :

    • Restaurant Bánh Xèo Bánh Căn Quê Hương (133 Trần Quang Diệu, ville de Phan Rang - Tháp Chàm)

    • Échoppes Bánh Căn Hải Hải (rue Yên Ninh, quartier Văn Hải, Phan Rang)

  • Prix indicatif : 25 000 – 50 000 VND l'assiette

2. Soupe de vermicelles à la chair de poisson et crevettes 

Présentation & Ingrédients

Spécialité matinale emblématique des habitants du littoral, le bún chả cá Phan Rang séduit par sa légèreté et la pureté de ses arômes marins. La soupe associe de fins vermicelles de riz frais à deux variétés de quenelles de poisson (chả cá) : l'une cuite à la vapeur, l'autre frite jusqu'à obtenir une peau dorée. Les poissons utilisés (thazard, thon mignon ou poisson-lézard) sont capturés au large de Cà Ná ou Mỹ Tân. Le bol est complété par des tranches de filet de poisson poché, de la ciboulette ciselée et des oignons au vinaigre.


Photo: Theodore Nguyen

Secrets de préparation & Dégustation

La confection du chả cá exige un pétrissage manuel prolongé de la chair de poisson fraîche avec du poivre noir, de l'ail de Ninh Hải, une pincée de sel et de la graisse de porc pour garantir une texture ferme, élastique et naturellement juteuse, sans aucun additif. Le bouillon clair est préparé exclusivement par le mijotage prolongé des têtes et des arêtes de poisson filtrées, agrémenté de tomates fraîches et d'ananas pour apporter une touche acidulée naturelle. Au moment de déguster, on ajoute une cuillerée de piment rouge pilé à l'ail et un filet de jus de citron vert. La douceur minérale du bouillon s'accorde parfaitement avec le croquant épicé du chả cá et la fraîcheur des herbes.

  • Où goûter :

    • Restaurant Bún Chả Cá Bốn Phương (85 Lê Lợi, ville de Phan Rang - Tháp Chàm)

    • Restaurant Bún Chả Cá Cây Đa (rue Quang Trung, ville de Phan Rang)

  • Prix indicatif : 30 000 – 45 000 VND le bol

3. Agneau et cabri grillés des steppes de Ninh Thuận 

Présentation & Ingrédients

Grâce à son climat sec et à ses vastes étendues pastorales parsemées de cactus et d'herbes drues, Ninh Thuận est la capitale incontestée de l'élevage ovin et caprin au Vietnam. Les animaux, élevés en liberté sur les collines arides de An Hòa ou Bác Sơn, se nourrissent de plantes sauvages, ce qui confère à leur viande une chair ferme, très maigre, pauvre en graisses et dépourvue d'odeur forte. Les morceaux de choix (côtelettes, gigot ou poitrine) sont grillés au charbon de bois ou mijotés aux herbes.


Photo: Jay Moon

Secrets de préparation & Dégustation

Pour la recette de l'agneau ou du cabri grillé (cừu/dê nướng y ou nướng sa tế), la viande est découpée en tranches épaisses puis marinée quelques minutes seulement avec de l'ail pilonné de Phan Rang, du poivre, un trait d'huile d'annatto et des graines de coriandre écrasées. Les pièces sont disposées sur une grille au-dessus de braises ardentes. La cuisson, menée à feu vif, saisit l'extérieur qui caramélise légèrement tandis que le cœur demeure rosé et extrêmement juteux. On dégustera ces grillades en les enveloppant dans des feuilles de riz avec des bananes vertes amères, de la carambole acide et des herbes aromatiques, en les trempant dans un ramequin de chao (tofu fermenté crémeux relevé de piment) ou de mắm thằn lằn local.

  • Où goûter :

    • Restaurant Dê Cừu Bàn Tay Vàng (rue Nguyễn Tri Phương, ville de Phan Rang)

    • Restaurant Dê Mountain Tài Từ (Nationale 1A, district de Ninh Phước)

  • Prix indicatif : 120 000 – 220 000 VND l'assiette

4. Soupe de nouilles de riz au poisson à tête de serpent (Bánh canh chả cá dầm)

Présentation & Ingrédients

Variante rustique et très populaire de la soupe de poissons, le bánh canh dầm se caractérise par la forme de ses nouilles courtes et épaisses, façonnées à partir d'un mélange de farine de riz et de fécule de tapioca. La particularité du plat repose sur la présence de gros morceaux de chair de thon ou de poisson à tête de serpent d'eau douce (cá dầm) soigneusement émiettés dans le bol, accompagnés de quenelles de poisson frites et de sang de porc.

Secrets de préparation & Dégustation

La préparation du bouillon nécessite une réduction lente d'arêtes de poisson avec des radis blancs et des échalotes grillées. La chair du poisson est pochée séparément, puis délicatement détachée en gros flocons aromatisés au poivre noir et à la sauce de poisson pure. Au moment du service, les nouilles sont cuites directement dans le bouillon fumant, ce qui leur donne un aspect légèrement translucide et un enrobage sirupeux. Le cuisinier dresse les nouilles, ajoute les flocons de poisson fondant, du chả cá doré et arrose d'une louche de bouillon très chaud. On déguste cette soupe avec une poignée d'oignons verts ciselés et une cuillerée de piment vert pilonné à l'ail.

  • Où goûter :

    • Restaurant Bánh Canh Bà Bốn (75 Thanh Sơn, ville de Phan Rang - Tháp Chàm)

    • Restaurant Bánh Canh Nhường (284 Ngô Gia Tự, ville de Phan Rang)

  • Prix indicatif : 25 000 – 40 000 VND le bol

5. Salade de poisson-sabre et carambole 

Présentation & Ingrédients

Considéré par les gastronomes comme l'un des sommets de la cuisine côtière du Centre-Sud, le gỏi cá mai met à l'honneur le poisson-sabre (cá mai), un petit poisson translucide sans écailles qui vit en bancs le long des plages sablonneuses de Ninh Chữ et Cà Ná. La recette associe le filet de poisson cru à de la carambole acide, de la banane verte, du daikon effilé, des oignons blancs, des cacahuètes torréfiées et un bouquet d'herbes aromatiques côtières.

Món gỏi các mai cuốn kèm xà lách, rau thơm chấm cùng nước xốt me. Ảnh: Hà Lâm
Photo: Ha Lam

Secrets de préparation & Dégustation

Le secret de cette salade réside dans la fraîcheur absolue du poisson et la technique de préparation. Après avoir été soigneusement écaillé et déshossé à la main, le filet de poisson translucide est "cuit" à froid par immersion rapide dans du jus de citron vert frais ou du vinaigre de riz. La chair devient alors ferme et opaque. Elle est ensuite essorée puis mélangée avec de la poudre de riz grillé (thính), des arachides pilées et des herbes. Le point d'orgue du plat est sa sauce de trempage (nước chấm gỏi) : un mélange complexe et onctueux élaboré à base de foies de poisson cuits, de sésame, d'arachides fermentées, de piment et de nước mắm pur. On enroule la salade dans une feuille de riz fine avec des herbes sauvages avant de la tremper généreusement dans cette sauce riche et parfumée.

  • Où goûter :

    • Restaurant Hải Sản Vĩnh Hy (Baie de Vĩnh Hy, district de Ninh Hải)

    • Restaurant Gỏi Cá Mai Phong Hải (rue Yên Ninh, plage de Ninh Chữ, Phan Rang)

  • Prix indicatif : 80 000 – 130 000 VND l'assiette

6. Salade de poulet de ferme aux pommes sauvages 

Các nguyên liệu cần chuẩn bị cho món Gỏi gà trộn táo. Ảnh: 24h
Photo: Dan Viet

Présentation & Ingrédients

Spécialité champêtre originale née dans les vergers baignés de soleil de Ninh Phước et Phước Dân, ce plat célèbre l'alliance entre la volaille locale et le fruit emblématique de la région : la pomme sauvage ou jujube vert (táo xanh). La viande provient de poulets de ferme élevés en liberté (gà thả vườn), réputés pour leur chair ferme, peau dorée et pauvre en graisse. Elle est associée à des pommes vertes fraîches, croquantes et acidulées, des carottes effilées, des feuilles de rau răm et des cacahuètes grillées.

Secrets de préparation & Dégustation

La réussite de cette salade repose sur le travail de la pomme verte de Ninh Thuận. Tranchée en fines lamelles ou en julienne, la pomme est immédiatement trempée dans une eau de source légèrement salée et citronnée pour préserver sa couleur vert tendre et son croquant translucide. Le poulet est poché à petit bouillon avec du gingembre et de l'échalote, puis effiloché à la main avec sa peau. Les ingrédients sont assemblés au dernier moment avec un assaisonnement équilibré composé de nước mắm pur de Cà Ná, de sucre de canne, d'ail pilonné et de piment rouge frais. En bouche, le croquant acidulé de la pomme répond à la fermeté de la viande et au parfum poivré du rau răm, offrant une fraîcheur idéale pour les journées chaudes.

  • Où goûter :

    • Restaurant Vườn Táo Phước Bình (Commune de Phước Dân, district de Ninh Phước)

    • Restaurant Phong Mập (rue 16 Tháng 4, ville de Phan Rang - Tháp Chàm)

  • Prix indicatif : 90 000 – 150 000 VND l'assiette

7. Ail de Ninh Hải sauté aux crevettes et piments 

Présentation & Ingrédients

Souvent surnommée la "capitale de l'ail" du Sud du Vietnam aux côtés de l'île de Lý Sơn, la région de Ninh Hải bénéficie d'un sol sablonneux et d'un ensoleillement intense qui donnent à son ail (tỏi Phan Rang) une forte concentration en huiles essentielles, un gousse petite mais ferme et une saveur pimentée très aromatique sans amertume. Ce plat met à l'honneur les jeunes pousses d'ail ou les gousses d'ail de type "orphelin" (tỏi cô đơn) sautées avec de grosses crevettes sauvages de lagune.


Photo: VnExpress

Secrets de préparation & Dégustation

La préparation met en valeur la fraîcheur du végétal. Les gousses d'ail ou les tiges d'ail frais sont pelées tout en conservant leur croquant. Dans un wok très chaud, le cuisinier saisit les crevettes avec un peu de graisse de porc et d'échalotes jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur rosée. Les gousses ou tiges d'ail sont ajoutées à feu vif pendant quelques dizaines de secondes seulement avec un trait de sauce de poisson pure et du poivre noir concassé. L'ail libère immédiatement ses huiles aromatiques tout en conservant sa fermeté sous la dent. Ce mets simple et raffiné se déguste chaud avec du riz blanc fumant, offrant un contraste parfait entre la douceur de la crevette et le piquant chaud de l'ail local.

  • Où goûter :

    • Restaurant Chốn Mới (rue Nguyễn Thị Minh Khai, ville de Phan Rang)

    • Restaurants spécialisés de la commune de Nhơn Hải (district de Ninh Hải)

  • Prix indicatif : 70 000 – 120 000 VND l'assiette

8. Calamar d'une nuit grillé au sel et piment

Présentation & Ingrédients

Le littoral de Cà Ná est réputé dans tout le pays pour posséder l'eau de mer la plus salée du Vietnam, ce qui confère aux mollusques et poissons de cette zone une chair particulièrement ferme et savoureuse. Le mực một nắng est un calamar hauturier de grande taille (souvent un calamar tube) pêché de nuit, immédiatement nettoyé à l'eau de mer puis exposé une unique journée au soleil de plomb de Ninh Thuận pour sécher en surface tout en conservant son humidité interne.


Photo: Marcus Luu

Secrets de préparation & Dégustation

Le secret de ce produit réside dans ce séchage partiel : l'extérieur du calamar développe une mince pellicule dorée tandis que la chair intérieure reste tendre et gorgée de sucs sucrés. Pour la dégustation, le calamar est entaillé en croisillons, badigeonné d'une huile pimentée au sel marin de Cà Ná et à la citronnelle, puis placé sur une grille au-dessus d'un foyer de charbon de bois. Sous l'action de la chaleur, la chair s'épaissit et se dore rapidement. À la découpe en lamelles, le calamar exhale une odeur marine et fumée intense. On le déguste chaud, trempé dans une sauce au piment vert pilonné au jus de kumquat ou du mắm ớt.

  • Où goûter :

    • Restaurants de fruits de mer le long de la plage de Cà Ná (district de Thuận Nam)

    • Restaurant Hải Sản Chà Lập (rue Yên Ninh, Phan Rang)

  • Prix indicatif : 150 000 – 300 000 VND le calamar (selon la taille et le poids)

9. Raisins frais et vin de raisin de Phan Rang 

Présentation & Ingrédients

Seule province du Vietnam à posséder une viticulture florissante grâce à son climat sec et chaud, Ninh Thuận est célèbre pour ses vastes vignobles s'étendant à perte de vue autour de Thái An et Phước Thuận. Deux variétés dominent : le raisin rouge (Nho Red Cardinal) au goût doux et acidulé, et le raisin vert (NH01-48) très sucré et croquant. Les vignes produisent également la matière première pour l'élaboration artisanale de jus de raisin pur et de vin liquoreux (rượu nho).

Vườn nho Ba Mọi Ninh Thuận
vignoble. Photo: CTVX

Secrets de préparation & Dégustation

La culture de la vigne à Ninh Thuận exige un arrosage au goulot et une taille rigoureuse pour adapter la plante au soleil intense. Les raisins sont récoltés à la main à maturité optimale. Le vin de raisin traditionnel est fabriqué selon des méthodes familiales de fermentation naturelle : les grappes de raisins rouges sont lavées, égrappées puis écrasées et entassées dans de grandes jarres en terre cuite avec du sucre de canne roux selon un ratio précis, avant d'être scellées durant plusieurs mois. Le breuvage obtenu présente une robe rubis profonde, une saveur douce, fruitée et légèrement liquoreuse. On déguste les raisins frais croquants au vignoble et on apprécie le vin servi frais en fin de repas ou en accompagnement des grillades d'agneau.

  • Où goûter :

    • Vignoble de Thái An (Route Provinciale 702, commune de Vĩnh Hải, Ninh Hải)

    • Vignoble Ba Mọi (commune de Phước Thuận, district de Ninh Phước)

  • Prix indicatif : 30 000 – 50 000 VND le kg de raisin / 80 000 – 150 000 VND la bouteille de vin

10. Gâteau de riz gluant aux haricots et viande (Bánh tét lá cẩm & Bánh ít Chăm)

Présentation & Ingrédients

Pâtisserie traditionnelle incontournable des fêtes du Têt et des cérémonies culturelles Cham (comme le festival Kate), le bánh tét et le bánh ít de Ninh Thuận illustrent la richesse des céréales de la région. Le bánh tét utilise du riz gluant de première qualité teinté naturellement en violet par les feuilles de magenta (lá cẩm), garni de haricots mungo cuits à la vapeur, de viande de porc fermier entrelardée et de poivre noir. Le bánh ít Chăm (souvent appelé bánh sakaya) est une douceur à base de farine de riz gluant, d'œufs, de sucre de palme et d'épices.


Banh tet. Photo: Tri Duong

Secrets de préparation & Dégustation

La confection du bánh tét lá cẩm exige un trempage prolongé du riz gluant dans le jus d'extraction des feuilles de magenta pour fixer une couleur violette éclatante et un parfum végétal subtil. Le gâteau est façonné en un long cylindre emballé tightly dans plusieurs couches de feuilles de bananier séchées, puis ficelé avec du rotin avant d'être bouilli sans interruption pendant plus de huit heures. À la découpe avec un fil de coton, le gâteau révèle des cercles concentriques violets autour du cœur jaune de haricot et du rose de la viande. En bouche, la pâte est extrêmement moelleuse, parfumée et fondante. C'est le souvenir gourmand artisanal par excellence, idéal à déguster avec une tasse de thé vert chaud.

  • Où goûter :

    • Marché de Phan Rang (rue Thống Nhất, ville de Phan Rang - Tháp Chàm)

    • Village culturel Cham de Tháp Chàm (district de Ninh Phước)

  • Prix indicatif : 40 000 – 80 000 VND le rouleau de bánh tét / 5 000 – 10 000 VND le bánh ít