Ninh Bình, l'ancienne capitale du Vietnam sous les dynasties Đinh et Lê, n'est pas seulement célèbre pour ses paysages karstiques classés à l'UNESCO. C'est aussi un haut lieu de la culture culinaire du Nord, où la rudesse des montagnes calcaires rencontre la générosité des plaines inondées. La cuisine de Ninh Bình est une cuisine de caractère, rustique mais d'une finesse royale. Voici une exploration approfondie des 10 piliers gastronomiques de cette terre de légendes.

 

1. La chèvre des montagnes

S'il existe un pilier absolu qui définit l'identité culinaire de la province, c'est indiscutablement la chèvre de montagne. Contrairement aux chèvres d'élevage traditionnelles qui grandissent en plaine, les troupeaux de Ninh Bình vivent en semi-liberté. Ils gambadent quotidiennement sur les falaises calcaires abruptes et escarpées de la région. Ce mode de vie unique force les animaux à un exercice physique permanent, ce qui confère à leur chair une texture exceptionnellement ferme, très dense et particulièrement pauvre en graisses.

De plus, leur alimentation se compose exclusivement de mousses, de pousses de bambou, d'herbes sauvages et de plantes médicinales qui poussent naturellement dans les crevasses des roches. Ce régime herbacé unique élimine l'odeur forte parfois associée à cette viande et lui donne un parfum aromatique subtil. Bien que la cuisine locale décline la chèvre en plusieurs dizaines de recettes complexes, le Tái dê demeure le favori des connaisseurs. La viande est coupée en fines lamelles, légèrement pochée, puis assaisonnée de jus de citron, de gingembre, de sésame torréfié et de citronnelle. La dégustation traditionnelle exige d'envelopper cette préparation dans des feuilles de figuier sauvages pour une harmonie parfaite entre l'astringence des feuilles et la douceur de la viande.

2. Le riz croustillant

Les spécialités incontournables de Ninh Binh @trangan

Le Cơm cháy est bien plus qu'une simple collation ; c'est un véritable symbole du patrimoine culinaire et de la résilience de Ninh Bình. Sa fabrication artisanale repose sur l'utilisation d'un riz de haute qualité, souvent sélectionné parmi les meilleures variétés de riz gluant de la région.

Le riz est d'abord cuit dans de grandes marmites traditionnelles en fonte pour créer une croûte parfaitement dorée au fond du récipient. Cette fine galette est ensuite retirée puis séchée longuement au soleil pendant plusieurs jours afin d'en extraire toute l'humidité. Ce n'est qu'au moment du repas qu'elle est plongée dans un bain d'huile bouillante pour devenir incroyablement légère, soufflée et craquante. À Ninh Bình, le riz croustillant est traditionnellement nappé d'une sauce épaisse et savoureuse faite de cœur et de rognons de porc, de carottes et d'oignons, créant un contraste fascinant entre le croquant du riz et l'onctuosité de la sauce.

3. La perche de l'étang de Nho Quan

Le district de Nho Quan est une vaste région de terres humides où les perches de cuivre sauvages, connues sous le nom de Cá rô tổng Trường, se développent naturellement. Ces poissons d'eau douce sont physiquement petits, mais ils cachent sous leurs écailles une chair blanche particulièrement sucrée et solide.

La recette la plus emblématique est la soupe de perche de cuivre aux fleurs de taro sauvage. Une autre variante très populaire est le poisson braisé pendant plusieurs heures dans des pots en terre cuite avec du curcuma frais, du galanga et du jus de canne à sucre. C'est un plat rustique dont l'odeur et la saveur évoquent immédiatement la nostalgie des repas de famille dans les campagnes traditionnelles du Nord-Vietnam.

4. L'escargot des montagnes de Tràng An

Considéré comme une perle gastronomique, l'escargot des montagnes de Tràng An est un produit d'une rareté extrême. Cette espèce ne vit que dans les crevasses les plus sombres des montagnes calcaires et sa récolte est strictement saisonnière, s'étendant d'avril à août après les premières pluies de l'été.

Leur régime alimentaire composé de mousses forestières et de plantes médicinales transmet à leur chair une saveur végétale et herbacée très distincte. La texture de l'escargot de montagne est particulièrement croquante et charnue. Pour préserver la subtilité de son goût, les cuisiniers privilégient une cuisson rapide à la vapeur avec de la citronnelle, des feuilles de pamplemoussier et du gingembre.

5. Le gibier de la forêt de Cúc Phương

À la lisière du parc national de Cúc Phương, la gastronomie locale s'imprègne des traditions séculaires des habitants locaux, issus principalement de l'ethnie minoritaire Mường. Les viandes de gibier, issues d'élevages responsables, offrent des saveurs intenses et boisées.

Les cuisiniers Mường excellent dans l'art de cuire ces viandes dans de gros tubes de bambou frais scellés par des feuilles de bananier, placés directement sur des braises ardentes. L'élément secret réside dans l'utilisation exclusive d'épices sauvages telles que les baies de mắc khén (un poivre de forêt aux notes d'agrumes), apportant une profondeur boisée unique à chaque bouchée.

6. Les crêpes de riz de Ninh Bình

Bien que le Bánh cuốn soit une institution partagée par l'ensemble du pays, la version élaborée à Ninh Bình se distingue par une identité singulière, portée par son accompagnement et sa sauce de trempage. Les crêpes de riz y sont étalées de manière extrêmement fine, presque translucides, puis traditionnellement garnies d'un mélange savoureux de porc haché et de champignons noirs (mộc nhĩ) sautés au wok.

La véritable signature locale réside dans sa sauce de poisson (nuoc-mâm) issue des pêcheries de la côte proche, dont la puissance iodée est adoucie par un bouillon tiède. Cette sauce est généreusement agrémentée de tranches de chả quế, une viande de porc subtilement parfumée à la cannelle et grillée au charbon de bois. Ce mariage offre un équilibre parfait entre la douceur de la pâte de riz cuite à la vapeur et les notes intensément fumées de la viande.

7. L'alcool de riz de Kim Sơn

Produit exclusivement dans le district côtier de Kim Sơn, cet alcool de riz traditionnel s'est hissé parmi les dix alcools les plus célèbres et respectés du Vietnam. Sa réputation d'excellence repose sur une sélection rigoureuse des matières premières : un riz gluant local hautement parfumé et un levain artisanal unique, composé de 36 herbes médicinales et d'épices précieuses.

Distillé selon des méthodes ancestrales inchangées, le Rượu Kim Sơn se présente sous la forme d'un liquide d'une limpidité absolue. S'il s'avère particulièrement puissant au premier palais, il n'en reste pas moins velouté, laissant en fin de bouche une sensation de douceur et une chaleur réconfortante qui se prolonge durablement. C'est un produit noble, intimement lié à la convivialité locale, qui s'impose comme un élément indispensable des grands banquets et des célébrations de la province.

8. La pâte de crevettes de Gia Viễn

Le district de Gia Viễn est une zone de terres basses et inondées, un écosystème particulièrement propice à la prolifération de petites crevettes d'eau douce appelées tép. Pour capturer et conserver cette richesse saisonnière, les habitants ont développé le mắm tép. La recette artisanale consiste à mélanger méticuleusement ces petites crevettes fraîches avec du sel marin et du riz grillé finement moulu (thính), avant de sceller le tout dans des jarres en terre cuite pour une fermentation d'au moins un mois au soleil.

Le résultat final est une pâte d'une couleur rouge brique éclatante, dégageant une odeur puissamment appétissante et développant un goût umami très riche. Cette pâte de crevettes prend toute sa dimension gastronomique lorsqu'elle est sautée à la poêle avec des morceaux de porc gras, puis simplement servie sur un bol de riz blanc bien chaud.

9. Soupe aigre de poisson à tête de serpent

Le poisson à tête de serpent (cá tràu) qui s'épanouit dans les rivières souterraines et les grottes inondées de Ninh Bình possède des caractéristiques physiques uniques : en raison de son habitat rocheux, sa chair est exceptionnellement ferme et savoureuse. La soupe aigre préparée à partir de ce poisson est une composante essentielle de la cuisine d'été, conçue pour rafraîchir l'organisme lors des journées de forte chaleur.

Le bouillon est un assemblage sophistiqué où la fermeté du poisson rencontre des lanières de fleurs de bananier croquantes, des tomates juteuses et l'acidité tranchante du jus de tamarin. Ce plat offre un équilibre parfait entre l'acidité, la sucrosité naturelle du poisson et une légère amertume végétale, ce qui permet de nettoyer le palais tout en stimulant l'appétit des convives.

10. La soupe de vermicelles à l'anguille

Les vermicelles d'anguille sont également un plat délicieux à ne pas manquer @haloninhbinh

Le Miến lươn est la fierté des petits-déjeuners de Ninh Bình, attirant chaque matin les habitants et les voyageurs dans les échoppes spécialisées du centre-ville. Les cuisiniers sélectionnent de préférence de petites anguilles sauvages, appelées "anguilles de riz", car leur chair s'avère nettement plus ferme et concentrée en goût que celle des spécimens d'élevage. Selon les recettes, elles sont soit frites jusqu'à obtenir un croquant absolu, soit braisées doucement avec des épices locales.

Le grand secret de cette spécialité réside toutefois dans la préparation de son bouillon de caractère. Les os d'anguille et les os de porc sont lentement mijotés ensemble pendant des heures, jusqu'à ce que le liquide prenne une couleur laiteuse caractéristique et une saveur d'une grande profondeur. Agrémenté de fleurs de bananier émincées, de coriandre et d'herbes aromatiques fraîches, ce bol fumant constitue un réveil sensoriel inoubliable pour commencer une journée d'exploration.

 

Explorer la gastronomie de Ninh Bình, c'est entreprendre un voyage à travers le temps et la géographie. Des sommets des montagnes calcaires aux profondeurs des étangs de Nho Quan, chaque ingrédient raconte la symbiose entre l'homme et la nature sauvage. Pour tout voyageur, s'asseoir à une table à Ninh Bình n'est pas seulement un repas, c'est une immersion dans l'âme d'une terre qui fut autrefois le cœur battant du Vietnam.