Bắc Ninh, le berceau culturel du delta du fleuve Rouge, est mondialement connue pour ses chants Quan Họ. Cependant, pour comprendre véritablement l'âme de cette province, il faut s'attabler et goûter à sa cuisine. La gastronomie de Bắc Ninh est un mélange de rusticité paysanne et de raffinement aristocratique, où chaque plat raconte une légende ou l’histoire d’un village de métier. Voici une immersion détaillée dans les 10 spécialités incontournables de cette terre de traditions.

 

1. Gâteau des mariés

Photo: Lê Bích

Véritable icône culturelle et gastronomique de la province de Bắc Ninh, le Bánh phu thê (qui se traduit littéralement par « gâteau mari et femme ») trouve ses racines historiques au sein du village de Đình Bảng. Ce gâteau traditionnel s'impose comme une authentique œuvre d'art visuelle. Sa texture et sa magnifique robe jaune d'or proviennent de l'utilisation naturelle des graines de gardénia, tandis que sa délicate transparence laisse deviner en filigrane de fins filaments de noix de coco.

La farce, quant à elle, unit la douceur des haricots mangos à la délicatesse des graines de lotus, un assemblage hautement symbolique qui évoque la douceur, la fidélité et l'harmonie parfaite du couple. Soigneusement enveloppé dans une feuille de bananier protectrice et traditionnellement lié par un ruban rouge éclatant, le gâteau demeure le témoin sacré, indispensable et intemporel de toutes les unions matrimoniales célébrées dans la région.

 

2. Le Nem Bùi de Thuận Thành 

Si le patrimoine culinaire vietnamien est particulièrement riche en variétés de nem, le Nem Bùi parvient à se distinguer brillamment grâce à son arôme de poudre de riz grillé (thính) exceptionnellement prononcé et envoûtant. Originaire du village historique de Bùi Xá, la préparation de ce plat repose sur l'utilisation exclusive d'une viande de porc d'une fraîcheur absolue. Les morceaux maigres et gras sont savamment mélangés et texturés après avoir été cuits à la vapeur.

La dégustation de cette spécialité obéit à un rituel convivial : on façonne de petits rouleaux de viande que l'on vient envelopper directement dans des feuilles de figuier fraîches (lá sung). En bouche, le caractère gras et gourmand du porc, le parfum fumé du riz torréfié et l'astringence naturelle des feuilles de figuier s'unissent pour créer une véritable explosion de saveurs, s'affirmant comme le compagnon idéal pour accompagner une bière fraîche en fin de journée.

 

3. Sauce de soja fermentée

Ảnh: Mai Cát/Vietnam Journey

Le village de Đình Tổ conserve précieusement un secret de fabrication millénaire pour l'élaboration de sa célèbre sauce de soja fermentée. Se démarquant nettement du tương bần de la province voisine de Hưng Yên, le processus artisanal de Đình Tổ se distingue par l'utilisation combinée de maïs, de riz gluant et de haricots mangos rigoureusement fermentés. Ce savoir-faire unique donne naissance à une sauce à la belle robe ocre, particulièrement épaisse et dotée d'une douceur sucrée entièrement naturelle.

Considérée à juste titre comme l'âme même des repas familiaux à Bắc Ninh, elle est couramment employée au quotidien pour y tremper des cubes de tofu frit ou pour faire lentement braiser les poissons fraîchement pêchés dans les rivières locales au cœur de marmites en argile, libérant alors à la cuisson un parfum réconfortant qui rappelle instantanément la chaleur du foyer ancestral.

 

4. Porridge de riz façonné à la main

Le Cháo se s'inscrit sans conteste comme l'un des mets les plus rustiques, authentiques et touchants du terroir local. Son appellation imagée « se » provient directement du geste séculaire et précis de l'artisan, qui consiste à façonner et rouler patiemment la pâte de riz entre ses paumes pour lui donner la forme de petits fils ou de fins boudins. Au fur et à mesure de leur confection, ces morceaux de pâte tombent directement dans un bouillon de viande ou de poisson de rivière maintenu à forte ébullition.

Le résultat de cette cuisson est une soupe onctueuse, presque crémeuse, au sein de laquelle chaque fil de riz conserve une mâche agréable et une belle texture sous la dent. C'est le plat de réconfort et de partage par excellence, particulièrement recherché et apprécié lors des matinées fraîches et brumeuses de l'hiver dans le Nord du pays.

 

5. Gâteau de cudweed de Diềm Village

Le célèbre village de Diềm ne se contente pas d'être le gardien et le berceau des envoûtants chants traditionnels Quan Họ ; il s'impose également comme le sanctuaire incontesté du Bánh khúc. Intégralement fabriqué à partir de feuilles de cudweed sauvages (rau khúc) minutieusement ramassées à la main dans les champs environnants, ce gâteau de riz développe une identité et une odeur herbacée tout à fait uniques.

La délicate pâte de riz gluant vient ici envelopper une farce riche, généreuse et hautement savoureuse, composée d'une purée de haricots mangos, de morceaux de lard de porc fondants généreusement poivrés et d'oignons frits dorés. Sa saveur subtilement terreuse et sa texture merveilleusement moelleuse en font un en-cas traditionnel de grande qualité, très prisé par les habitants de la province comme par les voyageurs de passage.

 

6. L'alcool du village de Vân

Surnommé avec déférence « l'alcool des immortels », le Rượu Làng Vân s'impose comme une véritable institution de la région. La distillation de ce spiritueux d'exception repose sur un savoir-faire rigoureux, utilisant exclusivement du riz gluant méticuleusement sélectionné et un levain artisanal composé d'un assemblage de 36 herbes médicinales. Le précieux breuvage qui en résulte se distingue par une pureté cristalline parfaite.

Bien qu'il soit hautement réputé pour sa puissance et son caractère bien trempé, affichant souvent plus de 45 degrés, il surprend les connaisseurs en restant incroyablement doux, rond et fluide lors du passage en gorge. Partager ou offrir une bouteille de vin du village de Vân constitue le cadeau le plus respectueux, noble et chaleureux que l'on puisse offrir à un hôte à Bắc Ninh.

 

7. Gâteaux de riz du village de Chờ

Photo : Van Truong/Journal Lao Dong

Le bánh tẻ, également connu sous l'appellation imagée de bánh răng bừa (gâteau en forme de dents de râteau), s'inscrit comme l'un des gâteaux de riz populaires les plus emblématiques du nord du Vietnam. Parmi toutes les déclinaisons de la région, la version la plus célèbre et la plus recherchée par les gourmets demeure incontestablement celle du village de Làng Chờ, niché au cœur du district de Yên Phong. Élaboré avec une grande maîtrise à partir d'ingrédients simples et nobles de la terre — tels que de la farine de riz finement moulue, des feuilles de phrynium (feuilles de dông), des champignons noirs émincés et de la viande de porc —, il offre sous le palais une saveur exceptionnellement riche, franche et authentique.

Sa croûte blanc ivoire se caractérise par une texture agréablement moelleuse sous la dent, se distinguant ainsi du bánh gi qui s'avère plus fondant, tout en exhalant un parfum végétal délicat infusé par sa cuisson dans les feuilles de dông. Ce gâteau traditionnel séduit irrésistiblement les gourmands par l'harmonie parfaite entre sa pâte savoureuse, la richesse juteuse de sa farce de porc et le croquant net apporté par les champignons noirs.

 

8. Pho au foie brûlé

Photo: NgôiSao

À Bắc Ninh, les voyageurs ont l'opportunité unique de découvrir une variante tout à fait unique, audacieuse et délicieuse du plat national, appelée localement « phở gan cháy » (phở au foie frit). Cette spécialité urbaine se distingue immédiatement des recettes classiques par sa saveur hautement raffinée et sa préparation culinaire particulièrement méticuleuse. La base du phở de Bắc Ninh respecte les fondamentaux de l'art avec des nouilles de riz blanches, larges et tendres, plongées dans un bouillon limpide, parfumé et longuement mijoté à base de viande et d'os à moelle, le tout servi généreusement avec un assortiment d'herbes aromatiques et de germes de soja frais.

Cependant, toute la singularité et le génie de ce plat résident dans son accompagnement : des morceaux de foie soigneusement marinés selon une recette locale, puis poêlés à feu vif et saisis jusqu'à ce qu'ils deviennent intensément parfumés et croustillants en surface. La douceur soyeuse des nouilles de riz, intimement associée au croquant irrésistible et à la richesse texturée du foie et des rognons, offre un contraste en bouche saisissant qui laissera assurément un souvenir impérissable à quiconque y goûte pour la première fois.

 

9. Le poisson grillé de la rivière Đuống 

La rivière Đuống façonne en profondeur l'identité de la province, la nourrissant généreusement de ses eaux fertiles et de ses poissons de rivière d'une grande fraîcheur. Pour cette recette typiquement locale, les poissons fraîchement capturés — le plus souvent de belles carpes denses ou des poissons-chats à la chair tendre — sont nettoyés puis mis à mariner avec un assemblage d'épices et d'herbes du terroir. Les cuisiniers viennent ensuite enserrer fermement les pièces de poisson à l'intérieur de pinces en bambou traditionnelles avant de les placer au-dessus des braises ardentes d'un feu de charbon de bois.

Sous l'action de la chaleur directe, la peau du poisson saisit, dore et devient merveilleusement croustillante et parfumée, tandis que la chair, protégée à cœur, conserve toute sa jutosité, sa tendreté et sa douceur naturelle. Ce poisson grillé se partage traditionnellement en toute simplicité, roulé dans des herbes fraîches cueillies le matin même dans le jardin, offrant l'expérience d'un repas sain, convivial et profondément authentique.

 

10. Gâteau de riz à l'eau de chaux

Le Bánh đúc blanc, arborant une robe épurée simplement parsemée de quelques cacahuètes entières croquantes, s'érige comme le symbole absolu de la simplicité, de l'humilité et de la poésie paysanne villageoise. Présentant une texture à la fois fraîche en bouche et agréablement ferme sous le couteau, ce gâteau salé traditionnel se déguste le plus souvent coupé en dés, que l'on vient tremper généreusement dans un bol de tương (sauce de soja fermentée artisanale).

Pour les amateurs de plats plus canailles et réconfortants, il existe également une excellente version chaude de cette spécialité : le gâteau de riz y est alors servi sous une forme plus souple et nappé d'une sauce onctueuse et hautement savoureuse à base de viande de porc hachée et de champignons noirs sautés. Qu'il soit consommé froid en été ou fumant en hiver, c'est un plat intergénérationnel qui traverse les âges sans jamais prendre une ride, restant une halte gourmande indémodable et incontournable sur les étals des marchés locaux de la province.