La gastronomie de Yên Bái est le reflet d'une nature généreuse et du savoir-faire artisanal des ethnies Thái, H'Mong et Dao. Chaque plat raconte une histoire liée à la terre et aux traditions ancestrales.

 

1. Thé de Suối Giàng

Considéré à juste titre comme l'un des thés les plus précieux et respectés au monde, le thé de Suối Giàng est un trésor botanique unique. Il provient exclusivement de théiers sauvages de la variété Shan Tuyết ancestrale, dont les spécimens les plus impressionnants sont âgés de plusieurs siècles et s'épanouissent à plus de 1 400 mètres d'altitude, au cœur des montagnes brumeuses.

La particularité visuelle de ce cru réside dans ses jeunes bourgeons tendres, qui sont intégralement recouverts d'un duvet blanc et soyeux évoquant la pureté de la neige. Lors de la dégustation, ces bourgeons précieux offrent une infusion d'une clarté remarquable, déployant une saveur pure, complexe et d'une grande profondeur. Elle laisse sur le palais une note subtilement sucrée et noble qui persiste longuement en bouche après chaque gorgée, invitant à la méditation.

 

2. Poulet grillé aux feuilles de macaroni

Photo: vanhoagiaoduc

En flânant à travers les allées animées et colorées du marché de Mù Cang Chải, les voyageurs et amateurs de street-food sont immédiatement captivés par l'arôme alléchant, fumé et hautement gourmand qui se dégage des étals traditionnels de poulet grillé. Les poulets de cette région du Nord-Ouest bénéficient d'un élevage en plein air, garantissant la qualité de leur viande.

Pour cette recette, ils sont généreusement marinés avec un assortiment d'épices locales, farcis à cœur avec des feuilles d'anis étoilé fraîches, puis installés pour être grillés lentement au-dessus de braises ardentes. Cuit entier de manière traditionnelle, le poulet conserve ainsi toute sa jutosité ainsi que sa saveur naturellement sucrée. Sa chair se révèle d'une excellente tenue, ferme sous la dent sans jamais être dure. Trempé délicatement dans l'emblématique sauce piquante et aromatique « chẩm chéo », ce plat s'impose comme un véritable délice montagnard.

 

3. Riz gluant en tube de bambou

Ce plat nomade et emblématique met en scène un riz gluant d'exception, particulièrement parfumé, cultivé avec patience sur les hauts plateaux de la région. Les grains crus sont introduits à la main à l'intérieur de tubes de bambou fraîchement coupés, dans lesquels on ajoute simplement un filet d'eau de source pure.

Les tubes de bois sont ensuite disposés et grillés directement sur un lit de braises. Au cours de ce processus de cuisson douce, le riz gluant va s'imprégner intimement du parfum subtil, boisé et herbacé dégagé par la combustion du bambou frais. Une fois le tube cuit et délicatement épluché, le bâton de riz blanc compact apparaît, enveloppé d'une fine pellicule de soie végétale naturelle issue de l'intérieur du bois. Ce mets rustique et savoureux se marie à la perfection avec une pincée de sel de sésame grillé.

 

4. Saumure de poisson des rizières

Cette spécialité culinaire unique est directement née de l'ingéniosité et du sens de l'observation des communautés locales, qui pratiquent l'art d'élever des poissons d'eau douce au cœur même de leurs rizières en terrasses inondées. À la fin de la saison, les petits poissons récoltés font l'objet d'un processus de conservation rigoureux.

Ils sont mis à fermenter patiemment pendant plusieurs mois dans des jarres, associés à du riz gluant, du sel marin et une sélection d'herbes aromatiques de montagne. Au terme de cette maturation, on obtient une sauce onctueuse, dense et texturée. Déployant un profil gustatif complexe, à la fois agréablement aigre, salé et profondément riche en umami, cette saumure de caractère constitue le condiment de base idéal et traditionnel des repas quotidiens montagnards.

 

5. Flocons de riz Tu Le

La commune de Tú Lệ est mondialement réputée pour sa variété exclusive de riz gluant de haute altitude, qui permet de produire des flocons de riz d'une couleur vert foncé unique et d'une qualité exceptionnelle. Pour apprécier toute la quintessence de ce produit, il est vivement recommandé de le déguster immédiatement après sa fabrication, qui intervient juste après la récolte. Le rythme est intense : le riz cueilli doit impérativement être transformé le jour même.

Chaque étape de la fabrication des flocons de riz de Tú Lệ est entièrement réalisée de manière artisanale par les familles du village. Après avoir trié et retiré méticuleusement les grains verts, le riz est torréfié à sec avec précision, puis refroidi avant d'être pilé à la main dans un grand mortier en pierre traditionnelle. À la dégustation, ces flocons se révèlent d'un moelleux incroyable, légèrement élastiques sous la dent et intensément parfumés. Ils tapissent le palais d'une subtile amertume en fin de bouche, qui se transforme rapidement en une saveur rafraîchissante et délicatement sucrée.

 

6. Riz gluant de montagne

Le riz gluant, également appelé Chí chủa, est une variété cultivée par le peuple Hmong dans la région de Trạm Tấu. Ce riz est particulièrement savoureux et possède un arôme unique. Avant la cuisson, il faut le faire tremper 2 à 4 heures, puis le faire bouillir pendant 25 à 30 minutes. Le riz gluant ainsi obtenu présente une douceur naturelle, le charme rustique des montagnes et des forêts, et une saveur authentique. Outre son utilisation pour la cuisson du riz, la confection de gâteaux de riz gluant et de bánh chưng (gâteaux de riz vietnamiens), le riz gluant est également transformé en desserts, en lait de riz ou distillé pour produire du vin de riz gluant. La farine de riz gluant sert à la préparation de gâteaux de riz gluant, de bánh giay (gâteaux de riz), de beignets, de bánh troi (boulettes de riz), de bánh gai (gâteaux de riz gluant) et de bánh cơm (gâteaux de riz).

 

7. Pousses de bambou "Lay" sautées

Le măng lay est une variété exclusive de petit bambou caractérisée par des tiges particulièrement fines et tendres, qui s'épanouit uniquement dans les zones de haute altitude. Cette origine sauvage en fait un produit très apprécié des amateurs de cuisine végétale authentique.

Sautées à feu vif avec de tendres morceaux de porc ou de bœuf, ces pousses de bambou déploient sous le palais une superbe texture croquante et une saveur délicatement sucrée. C'est un accompagnement rustique idéal, qui invite toute la fraîcheur et la pureté de la forêt directement à votre table.

 

8. Poisson Bỗng de la rivière Chảy

Le poisson Bỗng est une espèce noble de la région, dont la réputation gastronomique repose sur la fermeté remarquable et la finesse absolue de sa chair. Évoluant dans les eaux de la rivière Chảy, ce poisson est un produit d'exception que les communautés locales mettent un point d'honneur à préparer selon des traditions rigoureuses.

Il se déguste principalement de deux manières : simplement cuit en grillade au-dessus des braises pour en exalter les sucs, ou préparé sous forme de salade crue artisanale (gỏi). Toute sa singularité réside dans la qualité de sa graisse naturelle, qui s'avère incroyablement légère et jamais écœurante, offrant ainsi une saveur riche, subtile et d'une grande élégance. C'est un mets de choix prestigieux, traditionnellement réservé pour honorer les convives lors des grandes occasions.

 

9. Saucisse fumée

Se démarquant radicalement des recettes que l'on retrouve habituellement dans les plaines, les saucisses de Yên Bái portent en elles l'identité culinaire des hautes terres. Pour élaborer cette charcuterie artisanale, la viande est d'abord marinée avec soin dans un mélange de vin local, de gingembre frais et d'un assortiment d'épices de montagne sélectionnées.

Une fois embossées, les saucisses sont suspendues patiemment dans les maisons, juste au-dessus du foyer de la cuisine. Au fil des jours, la fumée continue du feu de bois va leur conférer une robe caractéristique d'une couleur rouge sombre. À la dégustation, elles libèrent une saveur complexe, profonde et équilibrée, à la fois généreusement grasse, subtilement épicée et délicieusement parfumée par les essences de bois de la forêt.

 

10. Pomme sauvage de l'Himalaya

Le Sơn tra s'épanouit à l'état sauvage sur les sommets escarpés et balayés par les vents du district de Mù Cang Chải. Ce petit fruit d'altitude se distingue par un profil gustatif vif, affichant une saveur résolument aigre et astringente. Hautement estimé par les habitants de la région, il est célèbre pour ses nombreuses vertus médicinales et bienfaisantes pour le corps.

Bien qu'il puisse être travaillé de différentes manières, ce fruit précieux est principalement utilisé pour fabriquer le fameux vin de Táo mèo. Cette boisson artisanale traditionnelle, réputée pour être à la fois rafraîchissante et excellente pour la digestion, arbore une belle couleur ambrée profonde, reconnaissable entre toutes à la table des fêtes.