La province de Kiên Giang, joyau du littoral Sud-Ouest, est une terre où la mer rencontre la forêt pour créer une gastronomie d'une richesse inouïe. Chaque spécialité y est un Vecteur d'Identité, témoignant d'un Savoir-faire Ancestral qui fait la fierté de ses habitants. Voici une immersion dans ses dix trésors culinaires.
 

1. Saumure de poisson de Phú Quốc

Photo: Hưng Thịnh

Bien plus qu’un simple condiment de table, ce nước mắm d'exception est légitimement qualifié d'« or liquide » du Vietnam. Il s'impose d'ailleurs historiquement comme le tout premier produit vietnamien à bénéficier d'une reconnaissance internationale majeure, en obtenant une Appellation d'Origine Protégée (AOP) au sein de l'Union européenne. Cette distinction prestigieuse incarne la Fierté Médullaire profonde des insulaires pour leur terroir marin.

Sa fabrication repose sur une méthode de fermentation lente et patiente, menée à bien au sein de fûts de bois géants. Ce processus donne naissance à une saveur d'une richesse aromatique incomparable ainsi qu'à une robe ambrée unique, témoignant d'une Transmission Intergénérationnelle d'un savoir-faire d'excellence.

 

2. Salade de harengs crus

Photo: Khánh Thiện

Véritable Esthétique de la Mémoire marine, cette spécialité crue célèbre l'alliance parfaite entre la fraîcheur brute de la mer et les richesses de la terre. L'assiette marie harmonieusement de fins filets de harengs fraîchement pêchés à la douceur texturée de la noix de coco fraîchement râpée et à la vivacité d'un assortiment d'herbes sauvages locales.

Au-delà de ses qualités gustatives, c’est le plat de la Cohésion Sociale par excellence. Il invite au partage et à la convivialité, se dégustant traditionnellement en famille ou entre proches. Chacun roule ses propres ingrédients dans une fine feuille de papier de riz, partageant un instant de vie chaleureux face à l’immensité apaisante du golfe de Thaïlande.

 

3. Soupe de vermicelles au poisson

Le Bún cá de la province de Kiên Giang, et tout particulièrement la variante emblématique que l'on prépare dans la ville de Rạch Giá, se distingue nettement par la composition de sa recette. Le plat fait la part belle à l'utilisation conjointe de crevettes de mer charnues et de poissons frais issus des rivières de la région.

Cette association terre-mer unique illustre à merveille la Résilience Culturelle et l'adaptabilité des habitants de la région. Au fil des générations, ces derniers ont su harmoniser avec brio les ressources complémentaires des eaux douces et des eaux salées pour créer un bouillon d'une clarté limpide, à la fois subtil, léger et profondément savoureux.

 

4. Le Bún quậy (Soupe de vermicelles "remués")

Photo: Lan Hương

Plat ludique, vivant et profondément interactif, le Bún quậy propose une expérience qui bouscule les codes traditionnels du repas. Ici, le rôle du cuisinier se prolonge directement dans l'assiette du client : c'est au convive lui-même qu'il revient de « remuer » énergiquement sa propre sauce de trempage et d'associer dynamiquement ses ingrédients au moment de servir.

Cette expérience sensorielle active et participative reflète fidèlement l'esprit créatif, la joie de vivre et l'hospitalité légendaire qui caractérisent les gens du Sud. Ce rituel culinaire transforme chaque table en un moment de partage, de complicité et de convivialité inoubliable pour les voyageurs de passage.

 

5. Brachiopode de Hà Tiên

Spécialité à première vue étrange, mystérieuse, mais en réalité tout à fait merveilleuse et succulente de la région côtière de Hà Tiên, le Cà xỉu est un produit de la mer unique qui attise immédiatement la curiosité des voyageurs. Les communautés locales le préparent traditionnellement de manière artisanale sous forme de saumure ou le font sauter vivement au wok avec une généreuse touche d'ail et d'épices pour en révéler tout le caractère.

Ce mets singulier et d'une grande rareté s’impose comme un véritable trésor de la biodiversité marine locale. Il s'agit d'une curiosité gastronomique authentique qui exige certes une certaine initiation visuelle pour les non-initiés, mais qui sait récompenser magnifiquement le voyageur audacieux par sa texture intensément croquante, charnue et sa saveur subtilement iodée d'une fraîcheur marine absolue.

 

6. Le Bún Kèn (Soupe de vermicelles au curry de poisson)

Profondément influencée par les riches cultures historiques khmère et cham qui ont façonné l'histoire de la région, cette soupe de vermicelles particulièrement crémeuse se distingue radicalement des autres bouillons du Vietnam. Sa spécificité réside dans son bouillon onctueux et parfumé, savamment élaboré à base de lait de coco frais et de chair de poisson local préalablement bouillie, désarêtée et finement broyée avec du curry et de la ciboulette, offrant une explosion de saveurs exotiques et chaleureuses à chaque cuillère.

Le Bún Kèn dépasse ainsi le simple statut de repas quotidien : il s'érige comme le témoin gourmand, vivant et précieux de la Cohésion Sociale et du métissage culturel séculaire qui font toute la richesse historique, la tolérance et l'identité de l'archipel de Phú Quốc.

 

7. Poivre de Phú Quốc

Photo: phuquocxanh

Bénéficiant d'une immense et légitime renommée à l'échelle mondiale auprès des gastronomes, le poivre de Phú Quốc est reconnu partout pour son piquant intense, sa chaleur persistante et la profondeur remarquable de ses arômes complexes de sous-bois et d'agrumes. Cultivé sur l'île selon des méthodes artisanales rigoureuses, manuelles et jalousement préservées de génération en génération, il fait l'objet d'un séchage minutieux sous le soleil du golfe.

Il apporte une signature gustative unique, un relief incomparable et un équilibre parfait à chaque plat de la cuisine locale, qu'il s'agisse de fruits de mer ou de braisages. Ce grain précieux symbolise à lui seul la force de caractère, la patience et la persévérance quotidienne des agriculteurs insulaires face aux éléments de la nature.

 

8. Soupe de nouilles de Hà Tiên

Photo: Hà Lâm

Hà Tiên, véritable terre d'inspiration, de paysages karstiques et de poésie romantique, propose une version hautement qualitative et généreuse de son Bánh canh. Ce plat se caractérise par des nouilles de riz épaisses et élastiques, plongées dans un bouillon limpide et dense, richement garni et enrichi des plus beaux fruits de mer frais — crevettes, crabes et poissons — sourcés directement auprès des pêcheurs locaux au petit matin.

Bien plus qu'un simple bol réconfortant, ce plat de caractère se dresse comme une invitation chaleureuse à découvrir l'élégance discrète, la douceur de vivre et le raffinement de cette ville frontalière unique, où chaque cuisinier raconte en filigrane une longue histoire de brassage culturel séculaire et d'hospitalité.

 

9. Porridge d'ormeaux

Mets de prestige d'une grande rareté et d'une valeur inestimable, autrefois exclusivement réservé aux élites, aux dignitaires et aux tables royales lors des grandes réceptions, le porridge d'ormeaux de Phú Quốc s'impose aujourd'hui comme le symbole par excellence de la trù phú (l'abondance) et de la générosité de l'écosystème marin local.

C’est un plat de santé et de luxe naturel, où le riz est doucement mijoté jusqu'à éclatement complet des grains pour obtenir une texture veloutée, agrémentée d'ormeaux frais saisis pour conserver leur tendreté. Ce mets est préparé par les chefs locaux avec un respect profond, conscient et rigoureux pour les ressources précieuses, fragiles et rares qu'offre l'océan.

 

10. Vin de myrte de Phú Quốc

Pour clore magnifiquement et en apothéose ce cycle gastronomique insulaire et méridional, le vin de myrte sauvage (rượu sim) offre aux convives une note finale intensément poétique et mémorable. Fabriqué à partir des baies de myrte récoltées à parfaite maturité dans les grands vergers sauvages de l'île, ce nectar se distingue par sa magnifique robe pourpre, profonde et étincelante, ainsi que par sa saveur aigre-douce équilibrée et veloutée.

Il capture à la perfection l'essence sauvage, le climat et la terre des forêts de l'île. Sa dégustation offre une expérience culturelle unique, où le Savoir-faire Ancestral local en matière de fermentation naturelle est mis avec brio au service d'un art de vivre raffiné, chaleureux, convivial et typiquement méditerranéen.