Hải Dương n'est pas seulement une terre d'histoire et de spiritualité ; c'est aussi un carrefour culinaire où se rencontrent les produits les plus raffinés de la plaine septentrionale. La gastronomie de cette province est une célébration de la patience, de l'artisanat et du respect des ingrédients naturels. Des confiseries royales aux mets saisonniers les plus rares, voici une exploration détaillée des 10 trésors culinaires qui font la renommée de Hải Dương.

 

1. Gâteau de haricots verts

Photo : Koel

Symbole absolu et incontesté de la province, le Bánh đậu xanh de Hải Dương s'inscrit comme une véritable légende de la confiserie vietnamienne. Si sa composition semble d'une grande sobriété — associant des haricots verts sélectionnés, du sucre, de la graisse de porc purifiée et une touche délicate d'essence de fleur de pamplemoussier —, sa réalisation technique exige en réalité une précision d'orfèvre. Les haricots sont rigoureusement triés, torréfiés avec soin, puis moulus jusqu'à l'obtention d'une poudre d'une finesse extrême.

Ce gâteau traditionnel se distingue par une texture unique : il possède la capacité de fondre instantanément sur le palais, y libérant un parfum suave et une douceur parfaitement équilibrée. Pour vivre pleinement cette expérience gustative et authentique, il est impératif de le déguster accompagné d'un thé vert amer de Thái Nguyên. L'astringence naturelle du thé vient idéalement sublimer la richesse et l'onctuosité du gâteau, créant une harmonie sensorielle sans pareille.

 

2. Litchi de Thanh Hà

Camion transportant des litchis. Photo: Quang Nguyen Vinh

Le district de Thanh Hà s'impose comme le berceau historique et le sanctuaire du litchi au Vietnam. C'est ici que s'épanouit le "Litchi ancestral", un arbre remarquable vieux de plus de deux siècles qui continue de donner chaque année des fruits d'une qualité inégalée.

Contrairement aux variétés plus communes, le litchi de Thanh Hà se caractérise par une peau fine d'un rouge éclatant, protégeant une pulpe exceptionnellement épaisse, translucide et très juteuse, articulée autour d'un noyau minuscule. Sa saveur offre une véritable explosion de sucre naturel en bouche, exempte de toute note d'acidité. Ce fruit d'exception constitue un produit d'exportation de grand prestige qui fait la fierté de toute la nation lors de la saison de récolte, durant les mois de mai et juin.

 

3. Gâteau de riz noir à la ramie

Originaire du district de Ninh Giang, ce gâteau traditionnel s'affirme comme une magnifique œuvre d'art de la cuisine rustique. Sa couleur noir jais, à la fois mystérieuse et fascinante, provient des feuilles de ramie (lá gai), méticuleusement broyées et incorporées à une farine de riz gluant de première qualité.

La farce, quant à elle, déploie un mélange gourmand et texturé de haricots mangos, de noix de coco fraîchement râpée, de graines de sésame grillées et parfois d'un morceau de graisse de porc confite pour le moelleux. Enveloppé dans des feuilles de bananier séchées puis cuit à la vapeur, le Bánh gai développe une texture élastique sous la dent et un parfum boisé unique qui évoque immédiatement la douceur de la campagne vietnamienne.

 

4. Perche grimpeuse de Đầm Sét

Dans la région de Đầm Sét, les perches grimpeuses capturées dans les rizières jouissent d'une réputation gastronomique d'excellence. Ces poissons d'eau douce, bien que de petite taille, possèdent une chair exceptionnellement ferme, dense et savoureuse, un caractère qu'ils doivent à leur alimentation naturelle au sein des plaines inondables de la province.

Les familles locales les préparent traditionnellement de deux manières : soit frites dans un bain d'huile jusqu'à ce que les arêtes et la peau deviennent dorées et parfaitement croustillantes, soit mijotées à feu doux dans des pots en terre cuite avec du curcuma frais et du gingembre. C'est un plat emblématique et réconfortant de la cuisine familiale du Nord, simple en apparence mais doté d'une grande profondeur de goût.

 

5. Vers de terre de Tứ Kỳ

Galettes de vers de vase frites. Photo : Phan Anh

C'est ce que les connaisseurs appellent affectueusement le "caviar" de Hải Dương. Le rươi est un organisme marin rare et saisonnier qui n'apparaît à la surface des eaux saumâtres que lors de brèves fenêtres temporelles, principalement à l'arrivée du froid automnal en octobre.

Dans le district de Tứ Kỳ, ce produit d'exception est transformé en chả rươi (une omelette traditionnelle aux vers de terre). Les vers sont délicatement mélangés à des œufs frais, de la viande de porc hachée et, ingrédient crucial pour la digestion et le parfum, de fines lanières d'écorce de mandarine séchée. Cuite à la poêle, l'omelette développe une saveur riche, grasse et profondément umami. Il s'agit d'un mets de luxe hautement recherché que les gastronomes de tout le pays s'arrachent dès les premiers frémissements de l'automne.

 

6. Banane mûre "œuf de caille"

À Hải Dương, la dégustation des bananes obéit à un code de connaisseurs. Le terme imagé de trứng cuốc (œuf de caille) qualifie une banane ayant atteint un stade de maturité idéal, reconnaissable à sa peau jaune parsemée de petits points noirs caractéristiques.

C'est à cet instant précis que la concentration de sucre naturel est maximale et que la texture de la chair devient incroyablement onctueuse et fondante. Particulièrement parfumée, douce et nutritive, cette variété de banane est hautement valorisée au quotidien : elle est traditionnellement servie en fin de repas comme un dessert d'une grande pureté ou disposée avec respect sur les autels familiaux lors des rituels d'offrandes en raison de sa qualité supérieure.

 

7. Soupe de nouilles aux perches de rizière

Cette soupe de nouilles s'impose comme le petit-déjeuner favori et le plus emblématique des habitants de Hải Dương. Elle se distingue au premier coup d'œil par un bouillon d'une limpidité cristalline et d'une grande pureté, obtenu en faisant lentement mijoter les os et les têtes de poissons d'eau douce.

La chair de la perche est minutieusement levée en filets par les cuisiniers, puis préparée selon deux méthodes traditionnelles : soit sautée délicatement avec du curcuma frais pour lui donner une belle couleur dorée et des notes terreuses, soit frite dans un bain d'huile pour apporter du croquant en bouche. Accompagnée de nouilles de riz et de légumes verts de saison — comme le chou blanc émincé ou les pousses de moutarde —, cette soupe savoureuse constitue une véritable caresse réconfortante pour l'estomac dès les premières lueurs du jour.

 

8. Sauce de soja fermentée

Bien que le célèbre village de Bần appartienne administrativement à la province voisine, l'art de fabriquer et de consommer cette sauce de soja fermentée est profondément ancré dans les traditions culinaires de Hải Dương. Élaborée à partir de graines de soja soigneusement grillées et de riz gluant de haute qualité fermenté, la sauce est soumise à un long processus de maturation dans de grandes jarres en terre cuite, exposées de longs mois durant à la chaleur directe du soleil.

Ce vieillissement naturel lui confère un profil aromatique unique, associant un goût salé-sucré équilibré à un parfum puissant et enveloppant. Dans la cuisine locale, elle s'affirme comme le condiment idéal pour tremper les tranches de bœuf bouilli ou pour rehausser la saveur des plats de légumes sautés du quotidien.

 

9. Crêpes de riz du village de Đông

Découper des crêpes de riz chauds cuits à la vapeur, Photo: Quang Nguyen Vinh

Le village de Đông jouit d'une grande célébrité dans toute la province pour la finesse extrême et la légèreté de ses crêpes de riz traditionnelles. La pâte, issue d'un riz local rigoureusement sélectionné pour sa pureté, est étalée d'un geste vif et circulaire sur un tissu tendu au-dessus d'une étuve à vapeur bouillante.

Une fois cuites instantanément, les crêpes translucides sont simplement parsemées d'oignons frits croustillants faits maison, puis servies accompagnées d'une sauce de poisson artisanale aigre-douce subtilement relevée. À travers ce plat d'une apparente simplicité, c'est la pureté originelle et la noblesse du riz du delta qui sont célébrées, offrant sous le palais une texture soyeuse, aérienne et d'une infinie délicatesse.

 

10. Gâteau de seiche - Influence côtière

En raison de sa proximité géographique et culturelle avec la province côtière de Quảng Ninh, Hải Dương a su adopter, s'approprier et sublimer l'art du gâteau de seiche. Pour garantir l'excellence du plat, la seiche fraîche est patiemment pilée à la main par les artisans dans de grands mortiers en pierre, une méthode rigoureuse indispensable pour préserver sa texture naturellement ferme et élastique.

Une fois façonnés et frits, les gâteaux développent une magnifique croûte dorée et exhalent un parfum marin irrésistible. À Hải Dương, les gourmets aiment tout particulièrement les déguster mariés à un bol de riz gluant blanc chaud, créant ainsi dans l'assiette un contraste savoureux, harmonieux et texturé entre les richesses de la mer et les produits de la terre.

 

La gastronomie de Hải Dương est un miroir de l'âme de ses habitants : délicate, patiente et profondément attachée à ses racines. Goûter à ces spécialités, c'est comprendre l'histoire d'une province qui a su transformer les dons modestes de la nature en chefs-d'œuvre culinaires.