Thái Bình, surnommée à juste titre la "province du riz", est le grenier nourricier du delta du fleuve Rouge. Sa gastronomie n'est pas seulement une question de subsistance, c'est un art de vivre qui célèbre la patience, la fertilité des sols alluviaux và la générosité des eaux côtières. Pour comprendre l'âme de cette terre, il faut s'aventurer au-delà des sentiers battus và goûter à ses trésors cachés. Voici une immersion détaillée dans les 10 spécialités emblématiques de Thái Bình.

 

1. Gâteau de riz gluant de Nguyễn

De délicieux morceaux de galette de poisson. Photo - Luong Hà

Bien plus qu’une simple douceur sucrée, le Bánh cáy s'impose comme un symbole absolu de respect et de tradition au cœur du terroir de Thái Bình. Originaire du célèbre village de Nguyễn, ce mets d'exception était autrefois rigoureusement réservé aux cérémonies royales et aux tables de la cour. Sa confection artisanale relève d'un rituel long et complexe : le riz gluant de première qualité est d'abord coloré de façon entièrement naturelle, puis méticuleusement incorporé à un mélange de graines de sésame, d'arachides grillées, de morceaux de graisse de porc confite et d'écorces de mandarine parfumées.

En bouche, chaque morceau offre un contraste de textures absolument fascinant entre le croquant des graines torréfiées et le moelleux élastique du riz, le tout subtilement relevé par la chaleur discrète et piquante du gingembre frais. C’est, par excellence, le cadeau culturel et gourmand que l’on glisse dans ses bagages en quittant la province pour l'offrir à ses proches.

 

2. Gâteau de riz au curcuma

Garniture de gâteau au curcuma. Photo: Nam Hồng

Le Bánh nghệ est une véritable pépite de la cuisine rustique qui incarne à elle seule toute la douceur de vivre et la simplicité de la vie villageoise. Ce gâteau traditionnel se distingue au premier coup d'œil par sa magnifique couleur jaune vif, obtenue de manière ancestrale grâce à l'ajout de curcuma frais soigneusement broyé.

La pâte de riz, travaillée jusqu'à l'obtention d'une finesse incroyable, enveloppe délicatement une farce généreuse et savoureuse à base d'oignons frits, de viande de porc hachée et de poivre noir concassé. Enveloppé dans des feuilles de bananier protectrices puis cuit à la vapeur, le gâteau dégage à l'ouverture un parfum à la fois terreux, boisé et envoûtant. C’est une collation matinale saine, économique et profondément réconfortante que l’on retrouve sur les étals des petits marchés locaux dès le lever du jour.

 

3. Poulet des jardins familiaux

Dans les campagnes verdoyantes qui dessinent le paysage de Thái Bình, le poulet est traditionnellement élevé en totale liberté, picorant à son rythme des grains de riz et des insectes au cœur des jardins ombragés de l'arrière-pays. Ce mode d’élevage extensif et respectueux du rythme de l'animal confère à la chair du poulet une fermeté remarquable, un caractère très peu gras et une saveur d’une pureté exceptionnelle.

Pour les habitants, la préparation la plus authentique demeure incontestablement la plus sobre : le poulet est simplement bouilli dans une eau claire avec une pointe de sel marin, puis découpé et servi parsemé de feuilles de citronnier finement ciselées. Sa peau dorée, fine et naturellement croustillante, constitue un délice rustique dont les convives locaux ne se lassent jamais.

 

4. Nouilles au canard de barbarie

Le canard de barbarie (ngan) s’est élevé au rang d'institution culinaire incontournable dans la région. Cette spécialité se compose de nouilles de riz souples et blanches, baignant généreusement dans un bouillon limpide d'une clarté parfaite. La remarquable profondeur de goût de ce bouillon provient d’un mijotage particulièrement lent et patient des os de canard associés à des pousses de bambou séchées, qui apportent une note fumée caractéristique.

La viande, découpée à la volée en tranches généreuses, s'avère d'une tendreté exemplaire et richement parfumée. Accompagné d’une sauce de trempage relevée à l’ail écrasé et au piment frais, ce plat offre un équilibre gustatif parfait entre la richesse umami des viandes et la légèreté acidulée des condiments.

 

5. Nouilles brunes artisanales

Ces nouilles larges à la belle couleur ocre constituent la véritable signature visuelle et gustative des petits-déjeuners populaires de la province. Contrairement aux nouilles de riz blanches classiques, le Bánh đa đỏ possède, grâce à son mode de fabrication traditionnel, une texture nettement plus élastique sous la dent et une saveur subtilement caramélisée.

On le sert généralement plongé dans un bouillon dense de crabe de rizière, joliment agrémenté de crevettes fraîches et d'un assortiment de légumes verts de saison. C’est un plat à la fois visuel, coloré et profondément savoureux, dont chaque bol rappelle la fertilité et la générosité des rizières inondées de la province.

 

6. Alcool traditionnel de Quỳnh

Surnommé avec respect "l'âme de la terre" par les habitants de la région, cet alcool traditionnel est distillé selon une rigueur et des méthodes ancestrales jalousement préservées au village de Quỳnh Côi. Sa fabrication repose sur l'utilisation exclusive d'un riz gluant jaune de première qualité (gạo nếp cái hoa vàng) et d'un levain artisanal unique, composé d'un assemblage secret de 36 herbes médicinales traditionnelles.

Le précieux breuvage qui en résulte possède une clarté cristalline parfaite. Malgré sa force et son caractère bien trempé, il surprend les connaisseurs en glissant en gorge avec une douceur et une rondeur remarquables, laissant derrière lui une chaleur persistante et réconfortante sans jamais se montrer agressif. Il s'impose comme le grand ambassadeur de la convivialité et du partage lors des banquets et des fêtes de village.

 

7. La goyave du village de Bo

L' Ổi Bo n'est définitivement pas une goyave ordinaire ; elle s'inscrit comme un joyau horticole unique et une fierté absolue de la province de Thái Bình. Cultivée exclusivement sur les berges fertiles, riches en alluvions et idéalement drainées de la rivière Trà Lý, elle se distingue au premier coup d'œil par sa peau rugueuse et sa chair intensément croquante sous la dent.

Ce qui rend ce fruit véritablement exceptionnel, c'est son équilibre gustatif parfait entre une acidité subtile, rafraîchissante, et une profonde douceur sucrée, le tout porté par un parfum floral d'une grande intensité. C'est un produit d'un terroir si précis qu'il en devient rare : l'arbre ne retrouve jamais la même saveur ni la même complexité aromatique lorsqu'il est planté hors de sa terre natale.

 

8. Porridge crémeux aux huîtres

À proximité des zones côtières du district de Thái Thụy, le porridge aux huîtres s'élève au rang de spécialité matinale ou nocturne absolument incontournable pour les voyageurs. Pour sa préparation, le riz local est patiemment mijoté à feu doux jusqu'à éclater et se transformer en une crème lisse, dense et d'une onctuosité parfaite.

On y incorpore au dernier moment des huîtres fraîches de roche, tout juste décochées et rapidement saisies à la poêle avec des échalotes dorées et du poivre noir concassé pour préserver leur texture juteuse. C’est un plat d'une grande valeur nutritive et d'un grand réconfort, offrant une véritable explosion de saveurs marines et de notes beurrées à chaque cuillerée.

 

9. Crevettes séchées de Diêm Điền

Dans la ville portuaire de Diêm Điền, la transformation et la conservation des produits de la mer relèvent d'un art à part entière. Les crevettes fraîches, sélectionnées dès le retour des bateaux de pêche, sont décortiquées une à une à la main par les artisans avec une précision quasi chirurgicale, afin de ne pas abîmer la chair.

Elles sont ensuite étalées sur de grands clayons et séchées naturellement sous le soleil généreux et les brises salées de la côte. Le résultat de ce processus minutieux est une crevette sèche à la magnifique couleur rouge rubis translucide et au goût sucré hautement concentré. Très prisées, elles sont couramment utilisées pour infuser et donner de la profondeur aux bouillons traditionnels ou consommées telles quelles, comme un en-cas délicat et raffiné.

 

10. La salade de poisson Nhệch

Photo: Báo Người lao động

C'est sans conteste le plat le plus audacieux, le plus technique et le plus sophistiqué du patrimoine gastronomique de Thái Bình. Le nhệch est un poisson de type anguille de mer qui s'épanouit dans les eaux saumâtres des estuaires, particulièrement réputé parmi les gourmets pour la finesse et la pureté de sa chair blanche. Cette chair est finement émincée crue, puis enrobée et massée avec du thính, une poudre de riz grillé intensément aromatique.

La dégustation de ce plat relève d'un véritable rituel de table : le convive sélectionne et superpose une multitude d'herbes fraîches et médicinales aux vertus digestives pour former un cône protecteur, y dépose le poisson, puis nappe l'ensemble d'une sauce riche, dense et tiède appelée chẻo, élaborée à base d'os de poisson mijotés et d'épices. C’est une symphonie magistrale de textures et de saveurs — mariant habilement l'acide, l'amer, le gras et l'épicé — qui définit à elle seule tout le génie et l'ingéniosité culinaire de Thái Bình.

 

La gastronomie de Thái Bình est le reflet d'une terre qui prend son temps. Elle ne cherche pas l'artifice, mais privilégie la profondeur và l'authenticité. Goûter à ces dix spécialités, c'est s'offrir un voyage intime au cœur de la culture paysanne và maritime du Vietnam du Nord.