Ancrée au cœur du Sud-Est du Vietnam, là où les plaines fertiles du delta du Mékong épousent les premiers contreforts des hauts plateaux et les frontières du Cambodge, la province de Tây Ninh déploie une gastronomie au caractère singulier, façonnée par un ensoleillement généreux, une ferveur spirituelle unique et une terre d'une fertilité remarquable. Dominée par la silhouette majestueuse du mont Bà Đen et traversée par le fleuve Vàm Cỏ Đông, la table de Tây Ninh se distingue par sa fraîcheur végétale, sa maîtrise inégalée des produits séchés au soleil et un art du condiment élevé au rang d'institution. Ici, l'art culinaire repose sur l'équilibre subtil entre le piquant vibrant du piment rouge, le croquant des galettes de riz affinées à la rosée, la puissance aromatique des herbes sauvages et une tradition de cuisine végétarienne séculaire issue du Caodisme. De la légèreté des rouleaux de printemps champêtres à la profondeur des soupes de vermicelles épicées, explorer la cuisine de Tây Ninh, c'est découvrir un patrimoine authentique où chaque recette reflète la générosité et l'ingéniosité d'un terroir d'exception.

 

1. Galettes de riz affinées à la rosée et porc bouilli

Photo: Conor
 


Présentation & Ingrédients

Considéré comme le véritable monument culinaire et la fierté absolue de la province de Tây Ninh, le bánh tráng phơi sương bénéficie du statut de patrimoine culturel immatériel national. Contrairement aux galettes de riz classiques, cette galette se distingue par sa texture souple, légèrement élastique et subtilement salée. Le plat met à l'honneur de fines tranches de poitrine ou de gigot de porc fermier cuit à cœur, accompagnées d'un bouquet impressionnant d'herbes sauvages (rau rừng) cueillies le long de la rivière Vàm Cỏ Đông et sur les flancs du mont Bà Đen (plus d'une dizaine de variétés comme le lá cóc, le lá xoài, le rau xáo nhái, ou le lá quế vị).

Secrets de préparation & Dégustation

La confection du bánh tráng phơi sương est un art artisanal d'une extrême précision. La galette est fabriquée à partir de riz de qualité, cuite à la vapeur puis séchée au soleil. Elle est ensuite grillée rapidement sur un foyer de coques de riz pour créer de micro-alvéoles, avant d'être exposée à la rosée nocturne (phơi sương) entre minuit et l'aube. Cette humidification naturelle redonne à la galette une souplesse parfaite sans jamais la rendre collante. Pour la dégustation, on dépose sur la galette souple une sélection d'herbes sauvages, des bâtonnets de concombre, de la banane verte amère, des pickles de daikon et une tranche de porc, avant de former un rouleau serré. On le plonge ensuite dans un ramequin de nước mắm pur d'exception, relevé d'ail pilonné, de piment vert et d'une touche de jus de kumquat. En bouche, la souplesse salée de la galette s'harmonise avec le gras du porc, l'amertume acidulée des herbes sauvages et la puissance de la sauce.

  • Où goûter :

     

    • Restaurant Út Huệ (rue Nguyễn Văn Rốp, ville de Tây Ninh)

    • Restaurant Hoàng Minh (Nationale 22, quartier Trảng Bàng, Tây Ninh)

  • Prix indicatif : 80 000 – 150 000 VND la portion

2. Soupe de vermicelles au porc de Trảng Bàng (Bánh canh Trảng Bàng)

Theo chân những người giữ lửa nghề làm bánh canh Trảng Bàng- Ảnh 3.
Photo: Nguoiduatin

Présentation & Ingrédients

Spécialité réconfortante et emblématique de la porte d'entrée sud de la province, le bánh canh Trảng Bàng est célèbre dans tout le Vietnam pour la pureté cristalline de son bouillon et la fraîcheur de ses ingrédients. La nouille, façonnée à partir de farine de riz pur de la région, est d'une blancheur éclatante, souple et ferme sous la dent. Le bol fumant rassemble de généreux morceaux de jarret de porc (giò heo), du porc maigre tranché net, du sang de porc poché et une pluie de ciboulette fraîchement ciselée.

Secrets de préparation & Dégustation

Le secret de ce plat réside dans la cuisson lente et méticuleuse du bouillon. Les os de porc sont blanchis puis mijotés pendant de longues heures à feu doux avec des oignons grillés et des radis blancs, en veillant à écumer sans cesse pour obtenir un bouillon d'une limpidité absolue, riche en sucs et naturellement sucré. Les nouilles sont ébouillantées minute dans un panier séparé avant d'être dressées dans le bol. Au moment de servir, le cuisinier verse le bouillon brûlant sur la viande et la pâte, puis ajoute une pincée de poivre noir de Tây Ninh concassé. On dégustera cette soupe accompagnée d'une assiette d'herbes fraîches et de galettes de riz grillées croustillantes que l'on émiette directement dans le bouillon.

  • Où goûter :

     

    • Restaurant Bánh Canh Năm Dung (90 Nguyễn Văn Rốp, Trảng Bàng, Tây Ninh)

    • Restaurant Út Tây (Quartier Trảng Bàng, Tây Ninh)

  • Prix indicatif : 35 000 – 55 000 VND le bol

3. Sel pimenté aux crevettes de Tây Ninh (Muối tôm Tây Ninh)


Photo: DV

Présentation & Ingrédients

Fait paradoxal et fascinant pour une province ne possédant aucun littoral maritime, Tây Ninh est la capitale incontestée du sel aux crevettes au Vietnam (muối tôm). Né pendant les périodes d'austérité où les habitants cherchaient à enrichir leurs repas quotidiens, ce condiment est aujourd'hui une icône nationale. Il associe du sel marin de roche, des crevettes séchées de haute qualité, du piment rouge mûr pilé, de l'ail et une pointe de sucre de canne.

Secrets de préparation & Dégustation

La fabrication du sel aux crevettes exige un savoir-faire artisanal rigoureux. Les crevettes séchées sont réhydratées, moulues puis mélangées au sel, à l'ail et au piment frais selon des proportions jalousement gardées par chaque famille. La pâte obtenue est ensuite torréfiée dans de grands woks en fonte sur un feu de bois maîtrisé. Le maître salier doit remuer la préparation sans interruption pour faire évaporer l'humidité sans brûler les épices, jusqu'à obtenir des grains secs, croustillants, arborant une couleur brique ou orange vif naturelle. Ce condiment d'une puissance umami exceptionnelle se déguste universellement avec des fruits frais acides (mangue verte, ambarella, jaca, pamplemousse) ou sert de base pour assaisonner les grillades et les salades.

  • Où goûter :

     

    • Établissement Muối Tôm Mỹ Vân (rue Trần Hưng Đạo, ville de Tây Ninh)

    • Marché Long Hoa (quartier Hòa Thành, Tây Ninh)

  • Prix indicatif : 30 000 – 70 000 VND le pot (200g - 500g)

4. Bœuf jeune grillé sur braises (Bò tơ Tây Ninh)

Présentation & Ingrédients

Issu des vastes pâturages s'étendant le long des bassins fleuris de la région, le bò tơ (veau ou jeune bœuf élevé en liberté) est l'une des stars incontournables des tables conviviales de Tây Ninh. La viande est prélevée sur de jeunes animaux, ce qui lui garantit une chair extrêmement tendre, pauvre en graisses, couverte d'une fine peau gélatineuse et d'une saveur lactée très douce. Le plat se décline sous plusieurs formes, la plus prisée étant la pièce grillée entière sur braises (bò tơ nướng y) ou marinée aux piments.

Secrets de préparation & Dégustation

Pour apprécier la qualité brute de la viande, les morceaux choisis (travers, filet ou poitrine avec la peau) sont très légèrement massés avec un filet d'huile, un brin de citronnelle pilonnée et une pincée de sel pimenté local. La viande est déposée sur une grille au-dessus d'un foyer de charbon de bois de filao bien ardent. Saisie à feu vif, la peau devient croustillante et dorée tandis que la chair reste juteuse, rosée et tendre. À la découpe, le jus de viande s'écoule généreusement. On déguste les tranches brûlantes en les enroulant dans des galettes de riz avec des feuilles de mustard, du concombre et de la banane verte, avant de les plonger dans un ramequin de mắm mút (sauce de poisson fermentée locale) ou de sauce au tofu fermenté (chao) relevée de piment frais.

  • Où goûter :

     

    • Restaurant Bò Tơ Năm Sánh (route Quốc Lộ 22B, commune Hiệp Tân, Hòa Thành, Tây Ninh)

    • Restaurant Bò Tơ Trần Hiền (322 30 Tháng 4, ville de Tây Ninh)

  • Prix indicatif : 100 000 – 180 000 VND l'assiette

5. Salade de galettes de riz sautées au piment (Bánh tráng trộn Tây Ninh)

Présentation & Ingrédients

Grâce à son industrie séculaire de la galette de riz, Tây Ninh est le berceau originel de la bánh tráng trộn, le snack de rue le plus populaire auprès de la jeunesse vietnamienne. À Tây Ninh, ce mets conserve une authenticité rustique : de lanières de galettes de riz souples (bánh tráng dẻo) sont mélangées à du sel aux crevettes, de l'huile parfumée aux échalotes frites, du piment rouge séché, du jus de kumquat frais, des feuilles de rau răm (coriandre vietnamienne) et des arachides torréfiées.


Photo: Bich Tran

Secrets de préparation & Dégustation

La magie du bánh tráng trộn de Tây Ninh réside dans la qualité des galettes de riz de base (souvent préparées avec de la pulpe de piment ou du tamarin incorporé directement dans la pâte lors du séchage) et l'équilibre instantané des assaisonnements. Les lanières de galettes sont arrosées d'un trait d'huile d'annatto et de jus de kumquat, puis rapidement brassées à la main avec le sel pimenté et les herbes pour que la galette s'assouplisse sans devenir pâteuse. En bouche, c'est une explosion de textures et de saveurs : le moelleux épicé de la galette répond au croquant des cacahuètes, à l'acidité piquante du kumquat et au piquant persistant du piment de Tây Ninh.

  • Où goûter :

    • Établissements autour du marché Long Hoa (quartier Hòa Thành, Tây Ninh)

    • Échoppes de street food près de la Grande Tour Caodaïste (Hòa Thành, Tây Ninh)

  • Prix indicatif : 15 000 – 30 000 VND le sachet

6. Cuisine végétarienne caodaïste 

Présentation & Ingrédients

Berceau du Caodisme — une religion syncrétique née au début du XXe siècle —, Tây Ninh possède une tradition culinaire végétarienne (ẩm thực chay) d'une sophistication exceptionnelle. En raison des préceptes religieux imposant la consommation de repas végétariens plusieurs fois par mois (voire à temps plein pour les dignitaires), les cuisiniers de Tây Ninh ont élevé le travail des légumes, du tofu, des champignons et des racines au niveau d'un art gastronomique à part entière, capable de rivaliser avec les repas carnés.

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Photo: Dan Tay Ninh

Secrets de préparation & Dégustation

L'art de la cuisine végétarienne de Tây Ninh repose sur l'utilisation exclusive d'ingrédients naturels frais issus des vergers locaux, sans recourir abusivement aux produits ultra-transformés. Les cuisiniers utilisent la fleur de bananier, le fruit du jacquier jeune, le taro, la peau de pamplemousse ou les champignons de paille pour recréer des textures surprenantes de poêlées, de braisés ou de soupes. Les sauces sont préparées à partir de soja fermenté artisanal (nước tương) ou de jus d'ananas réduit pour apporter de la profondeur umami. Lors d'un repas végétarien traditionnel à Hòa Thành, on peut déguster un mắm thái chay (salade d'ananas, de papaye verte et de vermicelles de haricot mungo), des brochettes de tofu grillé au piment ou des potages de légumes racines d'une grande finesse, offrant une expérience gustative saine, équilibrée et apaisante.

  • Où goûter :

    • Restaurant Végétarien Tri Ân (près de la Saint-Siège Caodaïste, Hòa Thành, Tây Ninh)

    • Restaurant Vương Bồi (rue Phạm Văn Đồng, Hòa Thành, Tây Ninh)

  • Prix indicatif : 30 000 – 80 000 VND le plat ou le menu

7. Lézard des roches du mont Bà Đen

Présentation & Ingrédients

Spécialité insolite et haut de gamme réservée aux gastronomes curieux, le thằn lằn núi est une espèce de lézard gécko qui vit exclusivement dans les chevauchements de roches et les grottes escarpées du mont Bà Đen. Se nourrissant uniquement de plantes médicinales sauvages, de bananes et de figues poussant sur la montagne, sa chair est réputée extrêmement saine, ferme, savoureuse et dotée de vertus fortifiantes selon la médecine traditionnelle.

Secrets de préparation & Dégustation

En raison de sa rareté et de la difficulté de sa capture, le lézard des roches est préparé avec précaution. Après avoir été nettoyé, il est le plus souvent frit à feu vif dans un bain d'huile jusqu'à ce que sa peau devienne dorée et croustillante, ou mijoté dans une marmite avec de la citronnelle, du poivre vert et du lait de coco. Lorsqu'il est frit entier, la chair s'avère douce, rappelant la finesse de la grenouille ou du poulet fermier, avec des os très tendres qui se mangent entièrement. Ce met d'exception est servi chaud avec des galettes de riz croustillantes, des herbes sauvages et un ramequin de sel pimenté au poivre vert.

  • Où goûter :

    • Restaurant Đồng Quê (rue Bời Lời, quartier Ninh Sơn, ville de Tây Ninh)

    • Restaurant Lâm Sơn (au pied du mont Bà Đen, Tây Ninh)

  • Prix indicatif : 150 000 – 250 000 VND l'assiette (selon disponibilité saisonnière)

8. Escargots de montagne du mont Bà Đen 

Présentation & Ingrédients

Autre trésor biologique et culinaire unique au relief du mont Bà Đen, l'ốc núi (escargot de montagne) est une espèce rare qui ne sort de ses cachettes rocheuses que pendant la saison des pluies (de mai à novembre). Tout comme le lézard des roches, cet escargot se nourrit exclusivement d'herbes médicinales sauvages poussant sur les pentes de la montagne (comme le lá thuốc thượng, le lá nàng hai), ce qui donne à sa chair un parfum aromatique herbacé très particulier.


Photo: Fox

Secrets de préparation & Dégustation

Contrairement aux escargots d'eau douce classiques, l'escargot de montagne ne nécessite pas de long dégorgeage dans de la boue, car sa chair est naturellement propre. Il est simplement lavé à l'eau de source puis cuit à la vapeur avec des bâtons de citronnelle pilonnés et des feuilles de limonier sauvage pour préserver ses propriétés aromatiques. On le prépare également sauté à la noix de coco ou sauté au beurre et à l'ail. À la dégustation, on extrait la chair à l'aide d'une petite pique : la texture est remarquablement croquante, ferme et révèle en fin de bouche une légère amertume végétale très noble. On le déguste en le trempant dans un sel pimenté au jus de kumquat.

  • Où goûter :

    • Restaurant Sông Quê (rue Bời Lời, ville de Tây Ninh)

    • Restaurants spécialisés au pied du mont Bà Đen (saison des pluies)

  • Prix indicatif : 100 000 – 160 000 VND l'assiette

9. Nem pimenté au pamplemousse

Présentation & Ingrédients

Spécialité végétale originale née du génie anti-gaspillage des cuisiniers végétariens de Tây Ninh, le nem vỏ bưởi est une bouchée fermentée préparée non pas avec du porc, mais avec de la peau de pamplemousse. Les ingrédients rassemblent la partie blanche interne (zeste) de pamplemousses locaux, de la papaye verte effilée, de la pulpe de carambole acide, de l'ail, du piment rouge et des feuilles de chùm ruột (sourias) ou de bananier pour l'emballage.

Nem chua chay từ đu đủ
Photo: Dien May Xanh

Secrets de préparation & Dégustation

La réalisation du nem vỏ bưởi demande un travail manuel patient : la peau blanche du pamplemousse est soigneusement séparée de son zeste amer, coupée en dés puis pressée et rincée à l'eau salée des dizaines de fois pour éliminer toute amertume. La matière obtenue est ensuite cuite à la vapeur, pilée au mortier avec du jus de carambole acide pour déclencher la fermentation naturelle, puis mélangée à la papaye verte et au piment. De petits carrés sont façonnés, agrémentés d'une tranche de piment frais et d'une feuille aromatique, puis emballés tightly dans des feuilles de bananier. Après dix-neuf à vingt-quatre heures de fermentation, le nem devient ferme et rosé. En bouche, la texture est croquante et gélatineuse, offrant une saveur acidulée, sucrée, pimentée et rafraîchissante.

  • Où goûter :

    • Échoppes d'artisans Nem au marché Long Hoa (quartier Hòa Thành, Tây Ninh)

    • Magasins de souvenirs au pied de la montagne Bà Đen

  • Prix indicatif : 30 000 – 50 000 VND la douzaine

10. Mêlé de saucisson de porc acidulé et galettes séchées (Nem bưởi dẻo & Bánh tráng phơi sương)

Présentation & Ingrédients

Mets d'accueil traditionnel proposé lors des réunions de famille et des cérémonies, cette association met en valeur la synergie entre la charcuterie locale acidulée et les galettes de riz affinées. Le plat réunit du nem chua de Tây Ninh (saucisson de porc fermenté au piment et à l'ail), des lamelles de nem vỏ bưởi, de la galette de riz souple phơi sương découpée, accompagnés de feuilles de basilic, de menthe et d'ail cru.

Secrets de préparation & Dégustation

L'art de ce plat réside dans la fraîcheur de la fermentation du nem et l'assemblage minute. Le nem chua de porc apporte sa saveur carnée acidulée et pimentée, tandis que le nem vỏ bưởi apporte un croquant végétal unique. Les convives enroulent ces petites bouchées acidulées dans un morceau de galette de riz souple humidifiée à la rosée avec quelques feuilles d'herbes aromatiques. On trempe le tout dans une sauce chili douce artisanale ou un brin de sel aux crevettes. C'est l'apéritif champêtre par excellence à Tây Ninh, offrant un contraste saisissant entre le moelleux de la galette, le piquant vif du piment et le croquant de la charcuterie fermentée.

  • Où goûter :

    • Restaurant Tri Ân (rue Hiệp Tân, Hòa Thành, Tây Ninh)

    • Marché de la ville de Tây Ninh (rue Trần Hưng Đạo)

  • Prix indicatif : 40 000 – 70 000 VND l'assiette