Ancrée sur les hautes terres du sud des Hauts Plateaux du Centre (Tây Nguyên), là où les crêtes majestueuses du massif du Langbiang dominent d'immenses forêts de pins et des vallées maraîchères fertiles, la gastronomie de Lâm Đồng possède une identité singulière, élégante et résolument généreuse. Bénéficiant d'un climat tempéré unique au Vietnam, la province s'épanouit au croisement de deux univers culinaires fascinants : d'une part, les traditions ancestrales des ethnies autochtones K'Ho et Churu, fondées sur les trésors des sous-bois et la cuisson au feu de bois ; d'autre part, l'héritage maraîcher et horticole légué par l'histoire, qui a transformé cette terre de terreau basaltique en premier potager du pays. C'est une cuisine de fraîcheur et de réconfort, où les légumes croquants et les petites fraises gorgées de soleil côtoient des spécialités sauvages, des mijotés épicés et des produits du terroir d'une fraîcheur absolue.

1. Le Potée de légumes Da Lat— La célébration du potager des Hauts Plateaux


Photo: Lan Yao

  • Présentation & Ingrédients :

    Considéré comme le monument végétal incontournable de la province, le Lẩu rau (fondue de légumes) rend un hommage vibrant à la richesse agricole exceptionnelle du plateau de Đà Lạt et de ses vallées maraîchères environnantes. Contrairement aux fondues asiatiques classiques où la viande et les produits de la mer prédominent largement, ce plat inversé remet le végétal au centre absolu de la table. La star incontestée est une constellation de 15 à plus de 20 variétés de légumes, de pousses tendres et d'herbes aromatiques fraîchement cueillies le matin même dans les serres écologiques de la région : fleurs d'artichaut, brocolis croquants, choux kale, épinards d'eau d'altitude, pousses de pois, tomates cerises acidulées, courgettes miniatures et une grande variété de champignons des pins. L'ensemble s'accompagne de fins rubans de bœuf local, de filets de poulet fermier ou de petites crevettes d'eau douce pour rehausser les textures.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Toute la subtilité culinaire du plat repose sur l'équilibre délicat de ses bouillons servis traditionnellement dans une marmite à double compartiment (lẩu 2 ngăn). Le premier compartiment propose un bouillon clair, doux et clarifié, mijoté pendant des heures à partir d'os de porc, d'oignons grillés et de cœurs d'artichaut, conçu pour révéler le goût pur, sucré et la fraîcheur croquante des primeurs. Le second compartiment offre un bouillon épicé et parfumé, infusé au piment vert, au saté maison et à la citronnelle, idéal pour réchauffer les convives lorsque la température chute le soir venu. Pour déguster dans les règles de l'art, on plonge brièvement les légumes dans le bouillon frémissant afin de conserver leur texture croquante et leurs vitamines, avant de les tremper dans une sauce au sésame torréfié onctueuse ou un soja léger aromatisé au piment sauvage de forêt.

  • Où goûter :

    • Nhà hàng Lẩu Rau Léguda : Tầng 2, Ga Cáp Treo Đồi Robin, TP. Đà Lạt.

    • Quán Lẩu Rau Túi Mơ To : Hẻm 31 Sào Nam, Ward 11, TP. Đà Lạt.

  • Prix indicatif : 150 000 – 250 000 VND le buffet de légumes par personne.

2. Le Poulet grillé à la mode K'Ho avec feuilles de basilic et riz au bambou Langbiang — Le réconfort du feu de bois sous les pins


Photo: Huynh Nhu Mavi

  • Présentation & Ingrédients :

    Plat emblématique des contreforts du massif du Langbiang et du district montagnard de Lạc Dương, cette spécialité séculaire élève le repas traditionnel des communautés autochtones K'Ho au rang de met gastronomique réconfortant par excellence. Le poulet sélectionné pour cette recette est exclusivement une race locale (gà đi bộ), élevée en liberté totale sur les collines basaltiques et dans les sous-bois. Cette méthode d'élevage confère à la viande une chair particulièrement ferme, juteuse, parfumée et très pauvre en graisse sous-cutanée. Le poulet est associé à la feuille d'é (lá é), une variété de basilic sauvage d'altitude poussant sur les terres froides, caractérisée par une nuance aromatique complexe à la fois citronnée, mentholée et légèrement poivrée.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    La préparation exige une maîtrise parfaite du feu et des condiments. La volaille entière est soigneusement marinée pendant plusieurs heures dans un mélange pilonné au mortier de pierre comprenant des feuilles d'é fraîches, du piment vert sauvage, de la citronnelle, de l'ail des montagnes et une touche de miel pur de forêt. Le poulet est ensuite coincé dans une pince en bambou vert puis rôti lentement au-dessus d'un foyer de charbon de bois ardent, jusqu'à ce que sa peau devienne dorée, croustillante et exhalât un parfum fumé irrésistible. En parallèle, un bouillon mijoté aux os de poulet, aux pousses de bambou acidulées et garni d'une montagne de feuilles d'é fraîches (lẩu gà lá é) est servi pour tremper la viande. Le poulet grillé se dégustent en détachant les morceaux à la main, accompagnés de tubes de cơm lam (riz gluant de montagne cuit à l'étouffée dans des tiges de bambou frais scellées) et d'un sel artisanal pilonné au piment vert et aux feuilles d'é.

  • Où goûter :

    • Quán Gà Nướng Tao Ngộ : 53 Nguyễn Trãi, TP. Đà Lạt.

    • Quán Gà Nướng Âm Phủ Langbiang : Thị trấn Lạc Dương, District de Lạc Dương.

  • Prix indicatif : 200 000 – 350 000 VND l'ensemble (1 poulet entier + 2 tubes de cơm lam).

3. Le Soupe d'artichauts aux pieds de porc— Le remède royal de la cité des fleurs

3 cách nấu canh hoa atiso
Photo: Dien May Xanh

  • Présentation & Ingrédients :

    Introduite par les horticulteurs français au début du XXe siècle sur les plateaux fertiles de la région, la culture de l'artichaut est rapidement devenue le symbole végétal et médical le plus précieux de Đà Lạt. Élu parmi les plats régionaux les plus représentatifs du patrimoine culinaire vietnamien, le Canh atisô hầm giò heo (soupe d'artichaut mijotée aux jarrets de porc) est une spécialité à la fois gastronomique et médicinale. Pour ce potage d'exception, les cuisiniers sélectionnent de grosses fleurs d'artichaut fraîches, encore fermes et gorgées de sève, qu'ils associent à de généreux jarrets de porc fermier comportant un équilibre parfait entre viande tendre, cartilage croustillant et couenne riche en collagène.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Le secret de ce bouillon légendaire repose sur la patience et le contrôle de la température de cuisson. Les fleurs d'artichaut sont parées, coupées en quatre et débarrassées de leur foin interne avant d'être plongées dans une grande marmite d'eau de source avec les jarrets préalablement blanchis. L'ensemble mijote à feu très doux pendant plusieurs heures : ce processus d'infusion lente permet d'extraire l'inuline, les minéraux et les principes amers bienfaisants de la plante tout en les fondant dans le gras noble du porc. Il en résulte un bouillon d'une transparence dorée remarquable, offrant un profil gustatif unique, naturellement sucré, floral et débarrassé de toute lourdeur. La chair du jarret devient extrêmement fondante sous la dent, tandis que les réceptacles et le cœur de l'artichaut se transforment en une purée délicate d'une finesse absolue, reconnue pour ses vertus hépatoprotectrices et rafraîchissantes.

  • Où goûter :

    • Nhà hàng Trang Thủy : 23 Bùi Thị Xuân, TP. Đà Lạt.

    • Nhà hàng Phố Hoa : 12 Yersin, TP. Đà Lạt.

  • Prix indicatif : 120 000 – 180 000 VND la soupière familiale.

4. Le Gâteaux de riz cuits à la vapeur, style Da Lat, avec des raviolis au porc

Bánh căn gốc bơ nổi tiếng trên đường Tăng Bạt Hổ và nhận được nhiều lời khen ngợi của du khách
Photo: Thanh Nien Journal

  • Présentation & Ingrédients :

    Rituels incontournables des réveils brumeux sur les hauts plateaux, les échoppes de Bánh căn attirent dès l'aube les habitants et les voyageurs venus chercher la chaleur d'un foyer ardent. Cuisinées dans de moules ronds en terre cuite artisanale intégrés à de grands fourneaux à charbon de bois, ces petites galettes de riz individuelles incarnent la cuisine de rue chaleureuse et populaire de la province. La pâte est élaborée à partir de riz local trempé, moulu sur meule de pierre puis légèrement fermenté pour obtenir une consistance aérée. Chaque petite alvéole est garnie au choix d'un œuf de caille entier au jaune coulant, d'un œuf de canard battu, ou de petites crevettes d'eau douce sautées.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Ce qui distingue fondamentalement le Bánh căn de Lâm Đồng des versions côtières du Centre du Vietnam, c'est la composition recherchée de son accompagnement liquide. Les galettes croustillantes à l'extérieur et moelleuses à cœur ne sont pas trempées dans une sauce poisson classique, mais servies avec un bol de bouillon brûlant richement parfumé à la ciboule ciselée (nước xíu mại). Ce bouillon accueille une ou deux boulettes de porc haché mijotées (xíu mại) à la chair fondante et assaisonnée de jicama croquant, ainsi qu'un morceau de couenne de porc gonflée d'air (da heo) qui absorbe le jus. Pour déguster comme un habitant local, on saisit la galette brûlante à l'aide de ses baguettes, on l'immerge complètement dans le bol de bouillon garni d'une cuillerée de piment rouge pilonné et d'un trait de mangue verte râpée, créant un contraste thermique, aromatique et textuel d'une grande gourmandise.

  • Où goûter :

    • Quán Bánh Căn Lệ : 27/6 Yersin, TP. Đà Lạt.

    • Quán Bánh Căn Nhà Chung : 1 Nhà Chung, TP. Đà Lạt.

  • Prix indicatif : 30 000 – 50 000 VND l'assiette de 5 paires avec bouillon.

5. Le Café de civette et café Cau Dat — L'or noir des hauts plateaux de Di Linh et Xuan Truong

  • Présentation & Ingrédients :

    Bénéficiant de terres fertiles en terreau basaltique situées entre 900 et plus de 1 600 mètres d'altitude, la province de Lâm Đồng — et plus particulièrement les terroirs réputés de Di Linh, Bảo Lộc et le plateau de Cầu Đất (près de Đà Lạt) — constitue le véritable berceau des plus grands crus de café du Vietnam. Le climat tempéré permanent, les brumes matinales et les amplitudes thermiques marquées permettent une maturation lente des cerises de café, conférant aux grains d'Arabica (Bourbon, Typica, Catimor) et de Robusta une acidité noble, une richesse aromatique exceptionnelle et un corps équilibré.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    L'extraction traditionnelle s'effectue lentement, goutte à goutte, à travers un filtre métallique individuel en aluminium (phin) posé directement sur la tasse. Le café de Cầu Đất ainsi extrait se distingue par une robe sombre, des arômes intenses de cacao amer, de noisette torréfiée, de fleurs de thé et une note finale fruitée très élégante. Il se dégustent noir pour apprécier la complexité du terroir, ou adouci d'une cuillerée de lait condensé sucré (cà phê sữa nóng) pour braver la fraîcheur montagnarde. Pour les connaisseurs en quête d'exception, la province abrite également des fermes de production écoresponsables de Cà phê chồn (café de civette) : les cerises de café sélectionnées naturellement par les civettes subissent une transformation enzymatique unique dans leur appareil digestif, éliminant toute amertume agressive pour révéler après torréfaction des notes suaves de chocolat noir, de vanille sauvage, de tabac blond et de musc.

  • Où goûter :

    • Đồi Chè Cầu Đất Farm : Thôn Cầu Đất, Xã Xuân Trường, TP. Đà Lạt.

    • Trại Cà Phê Chồn Trại Mát : QL20, Trại Mát, TP. Đà Lạt.

  • Prix indicatif : 35 000 – 60 000 VND la tasse d'Arabica Cầu Đất ; 150 000 – 250 000 VND la tasse de café Chồn pur.

6. Le galette de riz grillée— La « pizza » des brumes d'altitude


Photo: Nam Phong Bui

  • Présentation & Ingrédients :

    Street-food nocturne emblématique née autour du lac Xuân Hương et des ruelles animées du marché de nuit, le Bánh tráng nướng est la collation réconfortante par excellence, imaginée pour braver la fraîcheur piquante qui s'empare de la ville dès le coucher du soleil. À l'origine simple galette de riz grillée au beurre, ce snack populaire s'est métamorphosé en une véritable « pizza » locale, visuelle et ultra-gourmande. La base est une fine galette de riz artisanale (bánh tráng), suffisamment solide pour supporter une garniture généreuse tout en devenant extrêmement cassante sous l'effet de la chaleur. Le secret de sa richesse réside dans l'accumulation de condiments : œufs de caille ou de poule, ciboule fraîche ciselée, beurre doux, fromage fondu, saucisse locale grillée, crevettes séchées minimes (tép khô) et effiloché de porc usiné au sel (ruốc).

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    La préparation du Bánh tráng nướng relève d'un véritable spectacle de rue. Le vendeur dispose la galette brute directement sur la grille d'un petit barbecue à charbon portatif (bếp than). Dès que le support chauffe, il y casse un ou deux œufs de caille qu'il étale rapidement à l'aide d'un pinceau avec la ciboule et le beurre, créant une liaison dorée et étanche. On y ajoute ensuite progressivement les garnitures : rondelles de saucisse, fromage, crevettes et viande séchée. La maîtrise de la braise est cruciale pour que le dessous de la galette devienne croustillant et doré sans jamais brûler, tandis que le fromage fond à cœur. Au moment de servir, la galette est arrosée d'un filet de mayonnaise crémeuse et de sauce chili relevée, avant d'être découpée en parts à l'aide de ciseaux ou simplement pliée en deux pour être dégustée bien brûlante à même le papier sulfurisé.

  • Où goûter :

    • Chợ đêm Đà Lạt : Rue Nguyễn Thị Minh Khai, TP. Đà Lạt.

    • Quán Bánh Tráng Nướng Dì Đinh : 26 Hoàng Diệu, TP. Đà Lạt.

  • Prix indicatif : 20 000 – 35 000 VND la pièce.

7. Le Vin de riz et viande de porc-épic K'Ho farcis dans des tubes de bambou

  • Présentation & Ingrédients :

    Au cœur des traditions gastronomiques et spirituelles des communautés autochtones K'Ho et Churu établies dans les districts de Lạc Dương, Lâm Hà et Đạ Tẻh, ce banquet festif incarne l'alliance intime entre la forêt primaire et les rituels du foyer. Le plat central associe la viande d'élevage de montagne (souvent du porc sauvage ou du porc-épic) à une cuisson ancestrale à l'étouffée dans des tronçons de bambou vert (ống tre). La viande, réputée pour sa fermeté, sa couenne croquante et son absence totale de graisse lourde, est découpée en dés puis marinée longuement avec des herbes aromatiques récoltées dans les sous-bois, de la citronnelle pilonnée, des graines de poivre sauvage et du sel de roche.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    La préparation exige un savoir-faire technique séculaire : la viande marinée est tassée fermement à l'intérieur d'une section de bambou fraîchement coupée dont les parois regorgent encore de sève. L'ouverture est hermétiquement scellée avec des feuilles de bananier ou de maranta avant d'être posée directement au bord des braises ardentes. Au fur et à mesure de la cuisson, la sève sucrée et parfumée du bambou s'évapore à l'intérieur du tube, conférant à la viande une tendreté remarquable et un parfum boisé inimitables. Ce met d'exception se dégustent traditionnellement lors des cérémonies communautaires autour du Rượu cần (vin de riz fermenté en jarre). Élaboré à partir de riz gluant de montagne et d'un levain secret composé de plus de 20 écorces et feuilles médicinales (men lá), ce nectar ambré est partagé collectivement en l'aspirant à l'aide de longs chalumeaux en bambou flexible (cần), offrant des notes douces, légèrement boisées et réchauffantes.

  • Où goûter :

    • Làng Văn hóa Lạc Dương : Chân núi Langbiang, District de Lạc Dương.

    • Khu du lịch Thác Damb'ri : Xã Damb'ri, TP. Bảo Lộc.

  • Prix indicatif : 250 000 – 400 000 VND le tube de viande ; 200 000 – 500 000 VND la jarre de rượu cần.

8. Le brochette de porc grillé — L'art du rouleau de printemps chaud


Photo: Fox

  • Présentation & Ingrédients :

    Bien que les brochettes de porc grillé (nem nướng) soient populaires dans plusieurs régions du Vietnam, la déclinaison créée à Đà Lạt se distingue radicalement par son raffinement, la richesse de son plateau de condiments et la fraîcheur incomparable des végétaux qui l'accompagnent. La base du plat est constituée de viande de porc fermier extra-fraîche, pilée énergiquement au mortier avec du gras de bardière, de l'ail et des épices traditionnelles jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique (giò sống). La viande est ensuite moulée autour de petites tiges de bambou avant d'être grillée patiemment au charbon de bois. Elle s'accompagne d'un plateau spectaculaire de salades d'altitude (laitue croquante, menthe poivrée, basilic, ciboulette, carambole acidulée, concombre) et de légumes marinés à l'aigre-doux (radis blanc, carottes, échalotes).

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    La grande fierté et le secret le mieux gardé de chaque enseigne de Nem nướng résident dans la confection de sa sauce de trempage chaude (nước chấm nem). Contrairement aux sauces poisson froides du Sud, il s'agit d'une crème onctueuse, dorée et veloutée, servie brûlante dans un bol. Elle est obtenue en mijotant longuement du riz gluant cuit, du foie de porc, de la chair de crevette pilée, de la pâte de soja fermentée, de l'huile de roucou et des cacahuètes torréfiées réduites en poudre. Pour déguster, le convive prend une feuille de riz fine, y dépose une brochette de nem fumante, une bande de galette de riz frite extra-croustilleuse (bánh tráng chiên), une poignée généreuse d'herbes et de pickles, avant de rouler l'ensemble et de l'immerger abondamment dans la sauce chaude. L'explosion en bouche associe le croquant des légumes, la chaleur de la viande grillée et la douceur suave de la sauce.

  • Où goûter :

    • Quán Nem Nướng Bà Hùng : 328 Phan Đình Phùng, TP. Đà Lạt.

    • Quán Nem Nướng Hùng Vương : 150 Hùng Vương, TP. Đà Lạt.

  • Prix indicatif : 50 000 – 70 000 VND la portion individuelle.

9. Le Confiture de fraises et thé oolong Bao Loc — La douceur des vergers et des collines de thé


Photo: Quang Nguyen Vinh

  • Présentation & Ingrédients :

    Les hauts plateaux de Lâm Đồng sont mondialement reconnus pour deux cultures agricoles d'exception : d'un côté, les collines ondulantes de Bảo Lộc et de Cầu Đất recouvertes de théiers Oolong de cépages taïwanais supérieurs (Jin Xuan, Cui Yu) ; de l'autre, les serres suspendues de Đà Lạt où s'épanouissent des fraises (dâu tây) gorgées de soleil, aux variétés douces et parfumées (New Zealand, Japonaise, Mỹ). L'association de ces deux fleurons du terroir compose le goûter raffiné et poétique par excellence des Hauts Plateaux.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    La confection du Mứt dâu tây (confiture et fruits confits) relève d'un artisanat minutieux. Les fraises fraîches, sélectionnées à maturité parfaite, sont confites lentement à feu doux avec du sucre de canne pur et une pointe de jus de citron, sans aucun additif ni colorant artificiel. Ce processus de réduction concentre les sucres naturels et les arômes fruités, donnant naissance à des confitures riches en morceaux, des sirops denses ou des fraises séchées légèrement acidulées. Ces douceurs se dégustent en accompagnement d'un thé Oolong de Bảo Lộc fraîchement infusé dans une théière en terre cuite. Ce thé semi-fermenté, roulé en petites billes serrées d'un vert profond, se déploie à l'eau chaude pour offrir une liqueur limpide et dorée. Il exhale de puissants parfums floraux rappelant l'orchidée et le miel sauvage, tout en laissant en bouche une empreinte veloutée et une fraîcheur végétale persistante qui équilibre à merveille la gourmandise sucrée de la fraise.

  • Où goûter :

    • Showroom Trà Tâm Châu : 294 Trần Phú, TP. Bảo Lộc.

    • Vườn dâu Tây Bibo : 27A Phù Đổng Thiên Vương, TP. Đà Lạt.

  • Prix indicatif : 80 000 – 150 000 VND le pot de confiture de fraises ; 150 000 – 400 000 VND le paquet de thé Oolong supérieur.

10. Le Crème glacée à l'avocat Da Lat — La douceur glacée des vergers d'altitude


Photo: Fox

  • Présentation & Ingrédients :

    Dessert incontournable et véritable institution gourmande de la cité des brumes, le Kem bơ (glace à l'avocat) met à l'honneur les variétés d'avocats de beurre (Bơ Wax / bơ sáp) récoltées dans les vergers fertiles des districts de Lâm Hà, Đức Trọng et Bảo Lâm. Contrairement à l'usage occidental qui privilégie l'avocat en préparation salée, la cuisine locale sublime ce fruit pour sa teneur exceptionnelle en matières grasses végétales nobles et sa texture naturellement crémeuse. L'avocat utilisé doit présenter une chair jaune beurre très dense, un parfum de noisette affirmé et une absence totale d'amertume ou de fibres filandreuses.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    La préparation du Kem bơ exige une fraîcheur absolue pour éviter l'oxydation du fruit. La chair d'avocat frais est extraite à la minute puis mixée avec une touche de lait condensé sucré et un brin de crème, obtenant ainsi une purée d'un vert tendre à la consistance veloutée, dense et extrêmement fluide. Cette purée d'avocat est versée au fond d'un grand verre transparent, sur laquelle le cuisinier dépose une généreuse boule de glace artisanale à la vanille pure ou au lait de coco fraîchement pressé. L'ensemble est couronné d'une poignée de copeaux de noix de coco séchés et torréfiés au four (dừa khô), apportant un croquant irrésistible. Pour déguster, on plonge la cuillère afin de mélanger la purée d'avocat onctueuse à la glace fondante : le contraste entre la douceur fruitée de l'avocat, le parfum suave de la vanille et le croustillant de la coco grillée offre une sensation rafraîchissante et réconfortante unique.

  • Où goûter :

    • Quán Kem Bơ Thanh Thảo : 76 Nguyễn Văn Trỗi, TP. Đà Lạt.

    • Quán Kem Bơ Nari : 74 Nguyễn Văn Trỗi, TP. Đà Lạt.

  • Prix indicatif : 25 000 – 40 000 VND le verre.