Ancrée tout au nord de la région des Hauts Plateaux du Centre (Tây Nguyên), là où les sommets escarpés du massif du Ngọc Linh rejoignent les vallées fertiles du fleuve Đắk Bla, la gastronomie de Kon Tum possède une identité singulière, fière et profondément mystique. Moins connue que celle de ses voisines mais d'une richesse botanique et culturelle fascinante, la table de Kon Tum s'épanouit au croisement des traditions des ethnies autochtones Ba Na, Xơ Đăng, Gie Triêng et Rơ Măm. C'est une cuisine de haute montagne, sauvage et médicinale, marquée par l'utilisation de trésors forestiers séculaires — au premier rang desquels figure le légendaire ginseng de Ngọc Linh —, l'usage maîtrisé de la cuisson à l'étouffée dans le bambou, des condiments aux saveurs explosives et des fermentations végétales uniques.

1. Le Salade de feuilles de Kon Tum — Le chef-d'œuvre botanique des Hauts Plateaux


Photo: Khanh Nguyen Tran

  • Présentation & Ingrédients :

    Considéré comme le monument culinaire absolu de la province, le Gỏi lá Kon Tum est bien plus qu'une simple salade : c'est une véritable pharmacopée végétale réunie dans une assiette. Ce plat spectaculaire assemble entre 40 et plus de 60 variétés de feuilles, pousses et herbes aromatiques. Une partie provient des potagers familiaux (feuilles de figuier, de manguier, de guava), mais la majorité est cueillie à la main au cœur de la forêt équatoriale (lá ngà voi, lá trâm, lá đắp đù). L'ensemble est escorté de lamelles de poitrine de porc fermier bouillie, de crevettes d'eau douce rissolées et de tranches de couenne de porc croustillante.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Toute la magie du plat réside dans la confection de la sauce de trempage (nước chấm) : une pâte onctueuse et dorée obtenue en mijotant du riz gluant fermenté, de la chair de crevette, du porc haché, de la pâte de soja (tương) et des graines de roucou. Pour déguster, on enroule une feuille majeure en forme de cornet (cuốn hình phễu), dans lequel on empile 5 à 6 variétés de feuilles aux vertus complémentaires (amère, acide, astringente, sucrée), une tranche de porc, une crevette, un grain de poivre vert frais et un piment sauvage, avant d'y verser une cuillerée de sauce chaude.

  • Où goûter :

    • Quán Gỏi Lá Út Tây : 45 Trần Hưng Đạo, TP. Kon Tum.

    • Quán Gỏi Lá Yến Béo : 28 Trần Cao Vân, TP. Kon Tum.

  • Prix indicatif : 100 000 – 180 000 VND le plateau (pour 2 à 4 personnes).

2. Le Poulet rôti au ginseng de Ngoc Linh et riz en tube de bambou — L'alliance royale de la montagne


Photo: Di Vy

  • Présentation & Ingrédients :

    Plat emblématique du district de Tu Mơ Rông et du plateau de Măng Đen, cette spécialité élève le traditionnel gà nướng cơm lam au rang de met gastronomique d'exception grâce à l'incorporation du Sâm Ngọc Linh (le ginseng le plus précieux du Vietnam) ou de ses feuilles aromatiques. Le poulet utilisé est une race locale élevée en liberté sur les hauts plateaux, garantissant une chair ferme, parfumée et très pauvre en graisse.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Le poulet est mariné pendant plusieurs heures dans un mélange pilonné de feuilles de ginseng, de racines forestières, de citronnelle, de miel sauvage et de poivre de montagne (tiêu rừng). Il est ensuite coincé dans une pince de bambou et rôti lentement au-dessus d'un foyer de charbon de bois ardent. La viande, à la peau dorée et croustillante, exhale un parfum boisé et légèrement amère. Elle se déguste avec des tubes de cơm lam (riz gluant cuit à la sève de bambou) et un sel pilonné au mac mật ou aux graines de poivre sauvage.

  • Où goûter :

    • Nhà hàng Cô Mười Măng Đen : Quốc lộ 24, Thị trấn Măng Đen, District de Kon Plông.

    • Quán Gà Nướng Cơm Lam Búp Buff : Thị trấn Măng Đen, District de Kon Plông.

  • Prix indicatif : 250 000 – 380 000 VND l'ensemble (1 poulet entier + 2 tubes de cơm lam).

3. Le Soupe de nouilles au poisson-chat de la riviere Dak Bla — La douceur des eaux vives


Photo: Bui Thuy

  • Présentation & Ingrédients :

    Le fleuve Đắk Bla, qui coule d'est en ouest en traversant majestueusement la ville de Kon Tum, regorge de cá lăng (poisson-chat sauvage) à la chair d'une grande finesse. Le Bún cá lăng Đắk Bla est une soupe réconfortante très prisée des habitants au petit-déjeuner, associant ce poisson noble à des pousses de bambou fraîches et des herbes aromatiques de haute altitude.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Les filet de poisson-chat sont délicatement levés, marinés au curcuma frais, à l'échalote et au piment, puis rissolés au wok pour raffermir leur chair sans la dessécher. La tête et les arêtes sont mijotées longuement avec des tomates, de l'ananas et des pousses de bambou acidulées (măng chua) pour composer un bouillon clair, naturellement doux et légèrement aigre. Servie brûlante sur un lit de vermicelles de riz fines, la soupe est agrémentée d'aneth, de ciboulette et de fleurs de bananier émincées.

  • Où goûter :

    • Quán Bún Cá Lăng A Rồng : Rue Phan Đình Phùng, TP. Kon Tum.

    • Nhà hàng Bên Mạn Sông Đắk Bla : Rue Nguyễn Huệ, TP. Kon Tum.

  • Prix indicatif : 40 000 – 60 000 VND le bol.

4. Le Porc de montagne rôti sur broche de Mang Den — Le trésor croustillant des plateaux brumeux


Photo: Chuot Anhls

  • Présentation & Ingrédients :

    Spécialité incontournable du climat frais de Măng Đen (surnommé le « petit Đà Lạt de Kon Tum »), le Heo quay Măng Đen met à l'honneur le porc de race autochtone (heo tộc), élevé en plein air dans les villages Ba Na et Xơ Đăng. Les animaux se nourrissant exclusivement de racines, de bananiers sauvages et de maïs, leur viande possède un persillé naturel et une saveur d'une grande pureté.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Le porc entier est vidé, nettoyé puis enduit à l'intérieur comme à l'extérieur d'une marinade complexe composée d'herbes de la forêt de Măng Đen, de feuilles de mắc mật, de piment sauvage et de sel de roche. L'animal est ensuite embroché sur une longue tige de bambou et rôti patiemment au-dessus d'un lit de braises pendant plusieurs heures. La peau devient extraordinairement fine, soufflée et croustillante, tandis que la chair reste juteuse et fondante. On le dégustent découpé en morceaux avec un sel pimenté aux feuilles de mắc mật.

  • Où goûter :

    • Chợ đêm Măng Đen : Trung tâm Thị trấn Măng Đen, District de Kon Plông.

    • Nhà hàng Tà Xùa Măng Đen : Đường Võ Thị Sáu, Thị trấn Măng Đen.

  • Prix indicatif : 200 000 – 350 000 VND la portion (pour 2 à 3 personnes).

5. Le Soupe de pousses de bambou amères et poisson séché Ba Na — La tradition des maisons longues

Canh cà đắng cá khô, canh cà đắng sườn heo
Photo: Dien May Xanh

  • Présentation & Ingrédients :

    Le Canh măng đắng nấu cá khô est le plat familial par excellence de l'ethnie Ba Na. Il associe les pousses de bambou amères (măng đắng) récoltées au début de la saison des pluies dans les forêts de bambous géants à du petit poisson de ruisseau préalablement séché au-dessus de l'âtre de la maison longue (cá suối gác bếp).

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Les pousses de bambou amères sont émincées en fines lanières puis bouillies brièvement pour conserver leur croquant tout en adoucissant légèrement leur amertume naturelle. Le poisson séché est pilonné puis mijoté avec le bambou, des aubergines sauvages (cà đắng), des piments verts et des graines de basilic sauvage (hạt é). Le bouillon qui en résulte offre un profil gustatif complexe : une amertume tranchante au premier abord, immédiatement balancée par la saveur umami fumée du poisson et une note finale étonnamment douce (hậu ngọt).

  • Où goûter :

    • Làng du lịch cộng đồng Kon K'tu : Commune de Đắk Rơ Wa, TP. Kon Tum.

    • Nhà hàng Khách sạn Tre Việt : 228 Phan Chu Trinh, TP. Kon Tum.

  • Prix indicatif : 60 000 – 90 000 VND le bol familial.

6. Le Bœuf séché au soleil et grillé aux fourmis jaunes — La saveur sauvage des plaines de Sa Thay

  • Présentation & Ingrédients :

    Spécialité emblématique des zones frontières de Sa Thầy et Đắk Hà, le Bò một nắng chấm muối kiến vàng met en valeur la viande des bœufs de montagne élevés sur les pâturages basaltiques. Seuls les morceaux les plus nobles de la cuisse et du filet sont retenus pour cette préparation.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    La viande de bœuf est découpée en épaisses tranches, marinées avec de la citronnelle, du piment, de l'ail et du poivre sauvage, puis exposée une seule journée sous le soleil cuisant des Hauts Plateaux pour dessécher sa surface tout en préservant son jus interne. Lors de la commande, la pièce de bœuf est grillée rapidement sur le charbon de bois, puis effilochée à la main. Elle se déguste impérativement trempée dans le muối kiến vàng — un sel artisanal élaboré en pilonnant des nids de fourmis jaunes rôties, apportant une acidité formic naturelle et une note de noisette unique.

  • Où goûter :

    • Cơ sở Đặc sản Kon Tum Thiên Tân : Rue Trần Hưng Đạo, TP. Kon Tum.

    • Quán Nhậu Plei Krông : District de Đắk Hà, Province de Kon Tum.

  • Prix indicatif : 380 000 – 550 000 VND / kg (ou environ 150 000 VND la portion servie au restaurant).

7. Le Vermicelles au bouillon d'escargots d'eau douce de Đắk Hà — Le réconfort champêtre

Bún ốc cay
Photo: Dien May Xanh

  • Présentation & Ingrédients :

    Plat populaire très ancré dans le district rizicole de Đắk Hà, le Bún ốc đắng Đắk Hà utilise de petits escargots d'eau douce (ốc đắng) ramassés dans les ruisseaux de montagne et les canaux des rizicoles. Ce plat rustique séduit par son bouillon épicé et parfumé qui réchauffe lors des soirées fraîches.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Après avoir été dégorgés dans de l'eau de riz garnie de piments écrasés, les escargots sont bouillis avec des feuilles de citronnier et de la citronnelle, puis leur chair est extraite patiemment à la main. La chair est rissolée au wok avec de l'échalote, du curcuma et du piment vert avant d'être mouillée avec le jus de cuisson filtré des escargots et du bouillon de porc. Le bol est dressé avec des vermicelles, garni d'escargots croquants, de bananier émincé et d'herbes folles, offrant une explosion de saveurs pimentées et terreuses.

  • Où goûter :

    • Quán Bún Ốc Đắng Cô Út : Thị trấn Đắk Hà, District de Đắk Hà.

    • Chợ đêm TP. Kon Tum : Rue Lê Hồng Phong, TP. Kon Tum.

  • Prix indicatif : 30 000 – 45 000 VND le bol.

8. Le Vin de riz Xo Dang au ginseng et herbes rares — Le nectar des dieux du Ngoc Linh

  • Présentation & Ingrédients :

    Chez le peuple Xơ Đăng vivant au pied du mont Ngọc Linh, le Rượu cần Sâm Ngọc Linh (ou Rượu men lá) est bien plus qu'une boisson alcoholic : c'est un élixir sacré servi lors de la fête du riz nouveau (Lễ mừng lúa mới) et des grands rassemblements claniques. Il est préparé à base de riz gluant rouge de montagne (nếp cẩm) mélangé à des racines de ginseng et fermenté dans des jarres en céramique ancienne (ché).

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    La singularité de cet alcool réside dans son fermenteur (men lá), composé d'un mélange secret de plus de 20 espèces d'écorces, de feuilles et de racines médicinales cueillies en haute altitude. Après plusieurs mois de fermentation à l'abri de la lumière, la jarre est complétée avec de l'eau de source pure du glacier. Les convives partagent l'alcool à l'aide de longs chalumeaux en bambou flexible (cần). Le liquide ambré dévoile des notes boisées, une amertume élégante portée par le ginseng, et une douceur réconfortante qui ne provoque aucun maux de tête.

  • Où goûter :

    • Làng văn hóa du lịch Kon Klor : Quartier Thắng Lợi, TP. Kon Tum.

    • Các hợp tác xã sản xuất Rượu Cần Tu Mơ Rông : District de Tu Mơ Rông.

  • Prix indicatif : 300 000 – 800 000 VND la jarre (selon la contenance et la concentration en ginseng).

9. Le Soupe de nouilles banh canh a la mie de pain grillée de Kon Tum — L'originalité urbaine

Siêu hấp dẫn bánh canh bột gạo cắt 1
Photo: P.V/Saigon Am thuc

  • Présentation & Ingrédients :

    Curiosité culinaire propre à la ville de Kon Tum, le Bánh canh bột lọc chả cá se distingue de ses équivalents côtiers par l'ajout surprenant de croûtons de pain grillés croustillants (bánh mì chiên/nướng) posés directement sur la soupe juste avant de servir.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Les nouilles sont façonnées à partir de fécule de manioc (bột lọc), devenant translucides, élastiques et très agréables en bouche après cuisson. Le bouillon est mijoté à partir de têtes de poissons d'eau douce et d'os de porc, infusé de roucou pour lui donner une couleur orangée étincelante. Le bol est garni de boulettes de poisson grillées (chả cá), d'œufs de caille, de ciboule et arrosé d'une poignée de dés de pain frits. En s'imprégnant du bouillon brûlant et épicé, le pain apporte une texture gourmande inédite qui ravit les visiteurs.

  • Où goûter :

    • Quán Bánh Canh 77 : 77 Nguyễn Huệ, TP. Kon Tum.

    • Quán Bánh Canh A Kêu : 105 Lê Lợi, TP. Kon Tum.

  • Prix indicatif : 25 000 – 40 000 VND le bol.

10. Le Miel sauvage et poivre de montagne de Mang Den — Le condiment des sous-bois


Photo: Quang Nguyen Vinh

  • Présentation & Ingrédients :

    Les vastes forêts de pins et la jungle primaire de Măng Đen offrent des conditions idéales pour la récolte du Mật ong rừng (miel de fleurs sauvages) et du Tiêu rừng Măng Đen (aussi appelé poivre de montagne ou mắc khén local). Ces deux produits constituent la base aromatique de toute la cuisine de la région.

  • Secrets de préparation & Dégustation :

    Le miel sauvage, récolté de façon artisanale par les villageois Xơ Đăng au sommet des grands arbres, possède une couleur sombre, une consistance dense et des notes florales complexes. Le poivre de montagne, quant à lui, est une petite baie cueillie sur des arbustes sauvages puis séchée au soleil : lorsqu'elle est pilonnée, elle dégage un parfum intense mêlant le pamplemousse, la résine de pin et la citronnelle, provoquant un léger engourdissement très agréable sur la langue. Ensemble, ils servent à mariner toutes les viandes rôties ou à composer des sels de trempage d'exception.

  • Où goûter :

    • Chợ nông sản Măng Đen : Thị trấn Măng Đen, District de Kon Plông.

    • Các cửa hàng giới thiệu sản phẩm OCOP Kon Tum : Rue Trần Hưng Đạo, TP. Kon Tum.

  • Prix indicatif : 300 000 – 500 000 VND / litre de miel sauvage ; 80 000 – 120 000 VND / pot de 200g de poivre de montagne.

Explorer la gastronomie de Kon Tum, c'est s'offrir un voyage initiatique au cœur de ce que les Hauts Plateaux du Centre ont de plus préservé et de plus authentique. Bien loin des circuits touristiques stéréotypés, chaque spécialité de ce terroir montagnard raconte l'accord intime entre l'homme et la forêt : la sagesse des cueilleurs Ba Na sachant déceler l'harmonie culinaire parmi des dizaines de feuilles sauvages, la patience des maîtres du feu rôtissant le gibier au parfum de ginseng, ou la ferveur partagée autour d'une jarre de rượu cần dans la pénombre d'une maison commune Nhà Rông. Goûter à la table de Kon Tum, c'est écouter le souffle du vent dans les pins de Măng Đen et le murmure du fleuve Đắk Bla à travers des saveurs puissantes, médicinales et profondément généreuses, qui graveront dans la mémoire de chaque voyageur le souvenir impérissable d'un Vietnam sauvage, mystique et résolument attaché à ses racines séculaires.