Ancrée le long du littoral de la côte Sud-Centre, bordée par les vagues de l'océan et dominée par les reliefs escarpés du plateau central, la gastronomie de Bình Định (ancienne terre du royaume de Champa et berceau de la dynastie Tây Sơn) possède une identité affirmée, généreuse et profondément populaire. Loin de la préciosité cérémonielle de la table impériale de Huế, la cuisine de Bình Định se distingue par son caractère franc, ses textures contrastées, sa maîtrise des grillades au feu de bois et son amour pour les produits de la mer frais. Le terroir de Bình Định se reconnaît à son usage généreux de la galette de riz artisanale (bánh tráng), ses sauces de poisson ambrées et concentrées (nước mắm), ainsi qu'une passion affirmée pour le piment vert, l'ail de Lý Sơn et le poivre noir.

 

1. Le Bún chả cá Quy Nhơn : l'élégance marine du littoral du Centre

Bún chả cá Nha Trang
Photo: Dien May Xanh

Présentation & Ingrédients Spécialité emblématique de la ville côtière de Quy Nhơn, le bún chả cá incarne la fraîcheur et la générosité des produits de la pêche locale. Le plat se compose de vermicelles de riz fins et souples, surmontés d'une quantité généreuse de quenelles de poisson (chả cá) préparées à partir de poissons marins fraîchement débarqués au port (poisson-izard, thazard ou poisson-moulu). Les quenelles se déclinent en deux textures : frites jusqu'à obtenir une robe dorée et légèrement croustillante, ou cuites délicatement à la vapeur pour préserver une chair blanche, moelleuse et aérienne.

Secrets de préparation & Dégustation La valeur de ce plat repose sur son bouillon limpide et naturellement doux, obtenu par un long mijotage d'arêtes et de têtes de poissons frais, débarrassé de toute impureté. On y ajoute des morceaux de courge, de la tomate rouge mûre et de l'ananas frais pour apporter une acidité fruitée et rafraîchissante. Le secret de Bình Định réside dans la pâte de poisson : la chair est méticuleusement séparée à la main puis quettée au mortier avec de l'ail, de l'échalote, du poivre noir et une pointe de graisse de porc pour garantir une élasticité (độ dai) parfaite sans ajout d'additifs. Le bol est servi brûlant, accompagné d'une assiette de condiments locaux : piments verts frais croqués à dents, pâte de piment sautée maison et un assortiment d'herbes aromatiques fraîches.

  • Où goûter :

    • Quán Bún Chả Cá Ngọc Liên — 379 rue Nguyễn Huệ, Ville de Quy Nhơn.

    • Quán Bún Chả Cá Thuận elemental — 126 rue Nguyễn Huệ, Ville de Quy Nhơn.

  • Prix indicatif : 35 000 – 55 000 VND le bol.

2. Le Vermicelles de riz aux abats de porc : le petit-déjeuner patrimonial du terroir

Bánh hỏi cháo lòng Quy Nhơn
Photo: Dien May Xanh

Présentation & Ingrédients Plat incontournable des petits-déjeuners traditionnels et des fêtes de village dans toute la province de Bình Định, le bánh hỏi lòng heo offre un assemblage savoureux et réconfortant. Le bánh hỏi est constitué de fils de farine de riz d'une finesse extrême, entrelacés en un maillage délicat cuit à la vapeur. Il est servi accompagné d'une assiette opulente d'ats de porc frais (foie, cœur, langue, tripes et poitrine de porc luits à la perfection) et d'un bol de porridge chaud (cháo) mijoté avec le jus de cuisson des abats et du sang de porc.

Secrets de préparation & Dégustation La fabrication du bánh hỏi demande un savoir-faire artisanal complexe : la pâte de riz est pressée à travers des moules aux trous minuscules avant d'être déposée en fines galettes sur des pièces de tissu pour une cuisson vapeur ultra-rapide. À la sortie du cuiseur, chaque nappe de riz est généreusement nappée d'une huile infusée à la ciboulette chinoise (hẹ) qui lui confère son parfum végétal caractéristique et une brillance appétissante. La dégustation consiste à enrouler une portion de bánh hỏi avec un morceau d'abat croquant et des herbes fraîches, puis à tremper le tout dans un nước mắm léger, acidulé et pimenté, avant de savourer une cuillerée de porridge fumant.

  • Où goûter :

    • Quán Bánh Hỏi Lòng Heo Mẫn — 76 rue Trần Phú, Ville de Quy Nhơn.

    • Quán Bánh Hỏi Hồng Thanh — 22 rue Nguyễn Nhạc, Ville de Quy Nhơn.

  • Prix indicatif : 40 000 – 65 000 VND la portion complète.

3. Le crêpe aux crevettes sautillantes : la crêpe croustilleuse aux crevettes sautillantes


Photo: Quang Nguyen Vinh

Présentation & Ingrédients Variante festive de la crêpe du Centre, le bánh xèo tôm nhảy (littéralement « crêpe aux crevettes sautillantes ») tire son nom poétique de la fraîcheur absolue de ses ingrédients : les crevettes d'eau douce ou de lagune utilisées sont encore vivantes et sautillent sur la plaque de cuisson lors de la préparation. De la taille d'une petite assiette, cette crêpe se distingue par sa pâte dorée, fine et extrêmement croustillante, qui met en valeur la chair sucrée et ferme des crustacés.

Secrets de préparation & Dégustation La cuisson s'effectue dans de petits poêlons individuels en fonte. Le cuisinier y dépose d'abord une poignée de crevettes fraîches qui grésillent instantanément dans l'huile chaude, avant d'y verser une louche de pâte de riz parfumée au lait de coco et à la poudre de curcuma. On y ajoute ensuite des pousses de soja croquantes et des oignons émincés. Le fond de la crêpe devient doré et alvéolé. Pour la dégustation, on découpe des morceaux de crêpe que l'on enroule dans une feuille de riz sèche ou humidifiée (bánh tráng Bình Định), agrémentée de tranches de banane verte amère, de carambole acide et de salade, avant de plonger le rouleau dans une sauce de poisson fermentée au piment et à l'ail.

  • Où goûter :

    • Quán Bánh Xèo Tôm Nhảy Gia Vỹ — 14 rue Diên Hồng, Ville de Quy Nhơn.

    • Quán Bánh Xèo Rau Mầm — 91 rue Đống Đa, Ville de Quy Nhơn.

  • Prix indicatif : 25 000 – 40 000 VND la pièce.

4. Le Tré Bình Định : l'artisanat charcutier aux accents d'épices

Tré tại quán đặc sản xứ Nẫu Thúy Trinh
Photo: Đặc Sản Xứ Nẫu Thúy Trinh

Présentation & Ingrédients Spécialité charcutière unique qui surprend souvent les voyageurs par son esthétique champêtre, le tré de Bình Định ressemble au premier coup d'œil à un petit balai miniature en paille de riz. Sous cette enveloppe végétale traditionnelle se cache un trésor de charcuterie fermentée, élaboré à partir d'oreilles de porc croquantes, de tête de porc et de poitrine de porc, assaisonnées d'une profusion d'épices locales.

Secrets de préparation & Dégustation La viande de porc est soigneusement nettoyée, bouillie puis découpée en lanières très fines. Elle est ensuite mélangée avec du galanga frais râpé, de l'ail émincé, du poivre noir en grains, une touche de sauce de poisson et surtout une quantité généreuse de poudre de riz grillé (thính). Le mélange est tassé fermement, enrobé dans des feuilles de goyavier (qui favorisent la fermentation et apportent une note tannique) puis empaqueté dans une épaisse couche de paille de riz séchée. Après quelques jours de fermentation naturelle, le tré développe une saveur acidulée, épicée et très aromatique. On le déguste effiloché à la fourchette, accompagné de gousses d'ail crues, de piments verts et de galettes de riz grillées au sésame.

  • Où goûter :

    • Mẫu Tré Bà Bốn — 03 rue Phan Bội Châu, Ville de Quy Nhơn.

    • Les boutiques de spécialités de la rue Trần Phú, Ville de Quy Nhơn.

  • Prix indicatif : 30 000 – 50 000 VND la pièce (paquet).

5. Le Bánh ít lá gai : la douceur traditionnelle sous feuille de bananier

Bánh ít lá gai nhân đậu, bánh ít lá gai nhân dừa
Photo: Dien May Xanh

Présentation & Ingrédients Pâtisserie traditionnelle indissociable des cérémonies ancestrales, des mariages et des fêtes du Têt à Bình Định, le bánh ít lá gai est un petit gâteau pyramidal enrobé dans une feuille de bananier sombre. Sa pâte extérieure possède une couleur noire profonde et une texture très souple, élaborée à partir d'un mélange de farine de riz gluant et de jus d'herbe de ramie (lá gai). Le cœur du gâteau abrite une farce généreuse et parfumée à base de haricots mungo écrasés, de reines de coco râpées et de sucre de canne.

Secrets de préparation & Dégustation La préparation des feuilles de ramie exige une longue cuisson à l'eau avant d'être pilonnées au mortier jusqu'à former une pâte lisse, qui est ensuite pétrie avec la farine de riz gluant. La farce est préparée en cuisant les haricots mungo avec le sucre et la coco jusqu'à obtenir une consistance fondante et parfumée à l'essence de gingembre. Après façonnage en pyramides et emballage dans des feuilles de bananier huilées, les gâteaux sont cuits à la vapeur. À la dégustation, la pâte noire glissante offre une élasticité agréable sans jamais coller aux dents, laissant place à la douceur sucrée de la coco et au fondant suave du haricot.

  • Où goûter :

    • Bánh Ít Lá Gai Bà Xinh — 138 rue Nguyễn Huệ, Ville de Quy Nhơn.

    • Les marchés traditionnels (Chợ Mới, Chợ Đầm), Ville de Quy Nhơn.

  • Prix indicatif : 5 000 – 10 000 VND la pièce.

6. Le pâté de porc traditionnel : la tradition charcutière du terroir de An Nhơn


Photo: Hai Nguyen

Présentation & Ingrédients Issu du district de Tuy Phước et de la région de An Nhơn, le chả lụa Chợ Huyện (pâté de porc traditionnel) bénéficie d'une réputation séculaire dans tout le Centre du Vietnam. Contrairement aux pâtés industriels, le chả Chợ Huyện est élaboré exclusivement à partir de viandes de porc fermier fraîchement abattues, sélectionnées dans les morceaux nobles de la cuisse, travaillées sans ajout de farine ni de conservateurs.

Secrets de préparation & Dégustation La viande est pilonnée à la main dans des mortiers en pierre par les artisans jusqu'à devenir une pâte à viande souple, homogène et naturellement élastique (giò sống). Elle est assaisonnée de sauce de poisson pure de haute qualité, de poivre noir entier de région montagneuse et d'un soupçon de sucre. La pâte est emballée très étroitement dans plusieurs couches de feuilles de bananier fraîches puis bouillie à l'eau claire. Le résultat est un pâté à la chair rosée, ferme et juteuse, exhale un parfum boisé apporté par la feuille de bananier. Il se dégusté en tranches épaisses lors des banquets, accompagné d'ail cru et de piments frais.

  • Où goûter :

    • Les fabriques artisanales de la région de Chợ Huyện, District de Tuy Phước.

    • Boutiques de produits locaux — Rue Nguyễn Thái Học, Ville de Quy Nhơn.

  • Prix indicatif : 150 000 – 220 000 VND le kilogramme.

7. Le Bún tôm Rạm Châu Trúc : la rusticité sauvage des lagunes

Tô bún đầy thịt rạm béo, ăn kèm rau sống và bánh tráng nướng. Ảnh: Huỳnh Nhi
Photo: Huynh Nhi

Présentation & Ingrédients Plat populaire d'une authenticité rare, le bún tôm ou bún rạm originaire du lac de Châu Trúc (district de Phù Mỹ) est une spécialité rurale qui met à l'honneur les petites crevettes d'eau douce et les petits crabes de lagune (rạm). Ce plat se caractérise par une préparation minute devant le client et l'absence totale de bouillon pré-cuisiné industriel.

Secrets de préparation & Dégustation Les crevettes d'eau douce ou les crabes de lagune vivants sont pilonnés entiers au mortier avec de l'ail, de l'échalote et du piment jusqu'à former une pâte fine. Lorsque le client commande, le cuisinier dépose une cuillerée de cette pâte de crevettes au fond d'un bol, puis y verse directement de l'eau de cuisson des nouilles bouillante pour pocher la chair instantanément et créer un bouillon trouble, sucré et très aromatique. Les nouilles de riz, pressées et cuites sur place à partir de pâte fraîche, sont ajoutées aussitôt. On y saupoudre un filet d'huile d'oignon, des piments verts hachés et des galettes de riz grillées au sésame que l'on émiette dans le bol pour apporter du croquant.

  • Où goûter :

    • Quán Bún Rạm Mỹ Hạnh — 32 rue Ngô Đức Đệ, Ville de Quy Nhơn.

    • Quán Bún Tôm Rạm Châu Trúc — 43 rue Mai Xuân Thưởng, Ville de Quy Nhơn.

  • Prix indicatif : 25 000 – 40 000 VND le bol.

8. Le Papier de riz à la noix de coco Tam Quan: la galette de riz croustillante à la coco

Présentation & Ingrédients Issue de la région de Tam Quan (surnommée la capitale de la cocoteraie de Bình Định), cette galette de riz séchée est bien plus épaisse et gourmande que les feuilles de riz classiques. Sa pâte associe de la farine de riz de qualité, du lait de coco fraîchement pressé, de la chair de coco râpée, du sésame blanc, des échalotes émincées, du poivre noir et une pointe de sel.

Secrets de préparation & Dégustation Les galettes sont trancées à la main sur des toiles de cuisson à la vapeur, puis exposées plusieurs jours au soleil généreux du Centre pour sécher parfaitement. Avant la dégustation, la galette doit être grillée patiemment sur un feu de charbon de bois doux. Sous l'effet de la chaleur, la galette gonfle, dore et exhale un parfum envoûtant de coco toastée et d'échalote rissolée. Elle offre une texture extrêmement croustillante et friable. On la savoure seule en en-cas, ou émiettée pour accompagner les salades de seafood (gỏi), le cơm hến ou le tré.

  • Où goûter :

    • Les marchés traditionnels et magasins de souvenirs de la province de Bình Định.

    • Région de Tam Quan, Thị xã Hoài Nhơn.

  • Prix indicatif : 60 000 – 100 000 VND le paquet de 10 galettes.

9. Le marmite de poisson aux intestins : le pot-au-feu rustique aux tripes de poisson

Cái lẩu mắm h
Photo: Quoc Thai

Présentation & Ingrédients Plat de saison des pluies par excellence, le lẩu mắm ruột est une spécialité intime et très typée de la campagne de Bình Định. Le plat est préparé à partir de mắm ruột, une sauce de tripes de poissons marins (comme le thon ou le thazard) fermentées dans des jarres en terre cuite durant plusieurs mois avec du sel marin et du piment.

Secrets de préparation & Dégustation Le fond de marmite est préparé en faisant rissoler du lard de porc, de l'ail, de la citronnelle pilée et de la chair d'ananas, avant d'y ajouter le mắm ruột réduit avec de l'eau de coco fraîche pour adoucir la puissance de la fermentation. On y plonge ensuite des morceaux de poissons frais de saison, de la poitrine de porc et des aubergines coupées en quartiers. Ce pot-au-feu très relevé se dégusté bouillonnant au centre de la table, dans lequel chaque convive trempe des vermicelles de riz frais et une profusion de légumes sauvages (fleurs de bananier, tiges de liseron d'eau, herbes aromatiques).

  • Où goûter :

    • Restaurants de cuisine traditionnelle du terroir — Rue Nguyễn Thị Định, Ville de Quy Nhơn.

    • Surtout préparé dans les familles locales durant les mois d'automne et d'hiver.

  • Prix indicatif : 150 000 – 250 000 VND la marmite pour 2 à 4 personnes.

10. Le Rượu Bầu Đá : le nectar de riz légendaire des artisans de An Nhơn

Présentation & Ingrédients Pour conclure ce panorama gastronomique, le Rượu Bầu Đá est l'alcool d'exception qui accompagne tous les banquets et les spécialités charcutières de la région. Originaire du village de Bầu Đá (commune de Nhơn Lộc, district de An Nhơn), cet alcool de riz traditionnel titrant entre 50° et 53° est considéré comme l'un des plus grands alcools artisanaux du Vietnam.

Secrets de préparation & Dégustation Le secret de cet alcool repose sur l'utilisation d'une source d'eau souterraine d'une grande pureté issue des puits du village, associée à une levure artisanale à base d'herbes médicinales et à des grains de riz ou de riz gluant soigneusement sélectionnés. La distillation s'effectue dans des alambics en cuivre traditionnels chauffés au feu de balle de riz durant six heures d'affilée. Malgré sa forte teneur en alcool, le Rượu Bầu Đá se caractérise par une clarté limpide, un parfum suave de riz torréfié et une sensation en bouche chaleureuse, douce et veloutée qui ne provoque aucun maux de tête. Il se sert traditionnellement dans de petites tasses en porcelaine lors des repas de fête pour accompagner le tré ou les grillades de seafood.

  • Où goûter :

    • Village artisanal de Bầu Đá — Commune de Nhơn Lộc, Thị xã An Nhơn.

    • Boutiques officielles de produits du terroir — Ville de Quy Nhơn.

  • Prix indicatif : 80 000 – 150 000 VND la bouteille d'un litre.