Si Hải Phòng est célèbre pour ses paysages majestueux de la baie de Lan Hạ, elle est tout autant une capitale gastronomique incontournable du Nord-Vietnam. Sa cuisine, à l'image de ses habitants, est franche, généreuse et profondément marquée par la proximité de la mer. Entre les mains des chefs locaux, les produits simples de la mer et de la terre se transforment en chefs-d'œuvre. Voici une exploration détaillée des 10 spécialités emblématiques qui font battre le cœur gourmand de la ville portuaire.

 

1. Le petit pain de Hải Phòng

Photo: Bánh Mì Cay Ông Già Khánh Nạp – Facebook 

Le Bánh mì cay, également appelé Bánh mì que en raison de sa forme allongée et fine évoquant une baguette magique, s'impose comme l'en-cas le plus célèbre de la ville. Contrairement au bánh mì classique de Saïgon, qui multiplie les ingrédients, la version de Hải Phòng mise sur une sobriété absolue.

Le pain est garni uniquement d'un pâté de foie de porc particulièrement onctueux, riche et savoureux, puis passé au four chaud pendant quelques instants pour devenir incroyablement croustillant. La véritable âme de cette spécialité réside dans le chí chương, une sauce pimentée artisanale propre au terroir de Hải Phòng. À la fois piquante, subtilement acide et légèrement sucrée, elle réveille les saveurs du pâté. En manger un seul s'avère tout simplement impossible ; ces petits pains se dégustent généralement par dizaines, à toute heure de la journée.

2. Soupe de nouilles au poisson

Photo: hanjiun_

Le Bún cá est une véritable symphonie de textures et de saveurs maritimes. Son bouillon, d'une limpidité cristalline mais doté d'une profondeur exceptionnelle en bouche, est obtenu en faisant patiemment mijoter des os de poisson et de porc avec une touche de curcuma frais pour la couleur et les arômes.

Le bol se compose de nouilles de riz blanches et fraîches, surmontées de morceaux de filet de poisson frits très croustillants, et surtout de chả cá (galettes de poisson pilé) particulièrement tendres. L'ajout de légumes de saison, à l'image des tiges de fleurs de taro croquantes ou de la moutarde verte, apporte une fraîcheur et une amertume indispensables à l'équilibre du plat. C'est, par excellence, le petit-déjeuner consistant et favori des marins avant de prendre le large.

3. Nouilles brunes au crabe de rizière

Photo: ẩm thực

S'il ne fallait sélectionner qu'un seul et unique plat pour incarner toute l'identité de Hải Phòng, ce serait indiscutablement le Bánh đa cua. Cette spécialité se distingue au premier coup d'œil par ses nouilles larges d'une couleur brune caractéristique, un produit exclusivement local dont la teinte unique provient de l'ajout traditionnel de mélasse de canne à sucre lors de la fabrication de la pâte.

Le bouillon, particulièrement dense, opaque et parfumé, est riche en "riz de crabe", issu de la chair et du corail de petits crabes de rizière méticuleusement pilés et filtrés. Généreusement garnie de crevettes, de porc haché enveloppé dans des feuilles de lốt parfumées, de boulettes de viande et d'oignons frits croustillants, cette soupe est une explosion de saveurs umami qui capture toute l'essence et la générosité du delta du fleuve Rouge.

4. Maquereau braisé aux légumes saurs

Le maquereau (Cá thu) pêché au large de Hải Phòng est une denrée hautement réputée pour sa chair ferme, dense et naturellement grasse. Dans cette recette traditionnelle familiale, les tranches de poisson sont d'abord saisies et dorées à la poêle pour fixer les sucs, avant d'être braisées à feu doux avec des légumes fermentés — le plus souvent des feuilles de moutarde aigres —, des tomates juteuses et des herbes aromatiques fraîches comme l'aneth.

L'acidité tranchante des légumes saurs vient habilement casser le gras naturel du poisson, créant un équilibre gustatif parfait. C'est un plat de terroir profondément réconfortant qui se déguste idéalement en automne ou lors des journées pluvieuses, accompagné d'un simple bol de riz blanc chaud cuit à la vapeur.

5. Nems au crabe de mer

À l'inverse des nems cylindriques que l'on retrouve habituellement sur les tables vietnamiennes, le Nem cua bể de Hải Phòng adopte une forme carrée singulière, rappelant la structure d'un petit colis précieux. Sa farce s'avère royale et particulièrement généreuse : elle assemble de grands morceaux de chair de crabe de mer fraîchement pêché, du porc haché, des crevettes fermes, des champignons noirs émincés et des vermicelles de soja.

La technique de friture doit être parfaitement maîtrisée par le cuisinier pour que la galette de riz extérieure devienne intensément dorée, soufflée et extrêmement cassante sous la dent, tout en maintenant l'intérieur de la farce juteux, tendre et parfumé. Servi avec un assortiment de feuilles de salade et d'herbes fraîches, le tout trempé dans une sauce nuoc-mam aigre-douce équilibrée, ce nem carré s'impose comme un incontournable de la haute gastronomie locale.

6. Galette de seiche

Bien que cette spécialité soit partagée avec la région côtière voisine, la version élaborée à Hải Phòng possède ses propres secrets de fabrication. Le secret de sa texture unique repose sur un travail physique rigoureux : la seiche fraîche est patiemment pilée à la main dans un mortier en pierre traditionnel. Ce geste ancestral permet de briser les fibres musculaires du mollusque tout en lui donnant une texture à la fois ferme, dense et élastique qu'aucune machine moderne ne peut reproduire. Assaisonnée très simplement d'une touche de poivre noir concassé et d'ail pour ne pas masquer le produit, la galette est ensuite frite dans un bain d'huile bouillante jusqu'à obtenir une robe bien dorée. Grâce à la fraîcheur absolue du mollusque fraîchement débarqué, sa saveur en bouche s'avère pure, intensément marine et subtilement sucrée. Les locaux la dégustent traditionnellement accompagnée d'un bol de riz gluant blanc chaud ou en garniture de crêpes de riz à la vapeur.

7. Méduse rouge de Đồ Sơn

C'est une véritable curiosité culinaire saisonnière qui fait le bonheur des gourmets et des voyageurs aventureux de passage dans la station balnéaire de Đồ Sơn. La méduse rouge fait l'objet d'une préparation artisanale minutieuse, où elle est plongée dans un bain d'eau enrichi de racines de plantes traditionnelles locales. Ce processus permet non seulement de lui donner sa couleur rubis translucide si caractéristique, mais aussi de lui conférer une texture croquante et ferme sous la dent, assez semblable à celle de la chair de noix de coco fraîche. Cette méduse n'est soumise à aucune cuisson thermique ; elle est coupée en lamelles et servie crue, disposée aux côtés de cubes de tofu grillé, de fins morceaux de noix de coco et d'un assortiment d'herbes aromatiques fraîches, comme la menthe et la pérille (kinh giới). L'ensemble des ingrédients est ensuite trempé dans du mắm tôm (une pâte de crevettes fermentée) vigoureusement relevé de jus de citron vert et de piment frais. Il en résulte une expérience sensorielle unique, jouant sur le contraste saisissant entre la fraîcheur marine du sushis local et la puissance des saveurs fermentées.

8. Riz croustillant aux fruits de mer

À Hải Phòng, le riz croustillant (cơm cháy) dépasse de loin le simple statut de collation ou d'en-cas de rue. Il est travaillé et servi à table comme un véritable plat de résistance, riche et consistant. La galette de riz soufflé, croustillante et brûlante, est présentée accompagnée d'une sauce onctueuse et veloutée, généreusement garnie des produits phares de la pêche locale : des crevettes fermes, des morceaux de calamar tendre et de la chair de crabe de mer, le tout lié avec des légumes croquants. Au moment du service, la rencontre entre la galette de riz chaude et la sauce marine crée un contraste de textures fascinant en bouche. Cette version sophistiquée et riche en saveurs umami se distingue nettement des variantes plus rustiques que l'on trouve dans les campagnes de l'arrière-pays, s'affirmant comme un témoignage gourmand de l'abondance des ressources maritimes de cette grande ville portuaire.

9. Crêpes de riz roulées à la main

Le Bánh cuốn de Hải Phòng se distingue immédiatement de ses homologues régionaux par la finesse extrême de sa pâte de riz. Cette légèreté est obtenue grâce au geste ancestral et parfaitement maîtrisé des artisanes, qui étalent la pâte en un mouvement de rotation rapide sur un tissu tendu au-dessus d'une étuve à vapeur bouillante. Chaque délicate crêpe est ensuite parsemée d'une farce fine de porc haché et de champignons noirs, puis roulée avec soin. La véritable signature de la ville réside toutefois dans son bouillon de trempage. Au lieu d'utiliser la classique sauce de poisson diluée (nuoc-mâm), les échoppes de Hải Phòng servent ces crêpes avec un authentique jus d'os de porc, longuement mijoté et enrichi de morceaux de pâté de foie onctueux et d'une grande quantité d'oignons frits croustillants. C'est un petit-déjeuner local tout en douceur, en onctuosité et en subtilité, idéal pour commencer la journée.

10. Fruits de mer de l'archipel de Cát Bà

Il est impensable de clore un voyage culinaire à Hải Phòng sans accorder une place d'honneur aux fruits de mer d'exception de l'archipel de Cát Bà. Profitant des eaux pures et de l'écosystème hautement préservé de cette réserve de biosphère, les produits marins locaux tels que les ormeaux charnus, les homards, les huîtres de roche et les pétoncles possèdent une qualité gustative rare. Les modes de préparation locaux privilégient la simplicité pour respecter la noblesse du produit : les coquillages et crustacés sont le plus souvent cuits au-dessus d'un lit de charbon de bois crépitant, simplement agrémentés d'un filet d'huile d'oignon vert parfumé (mỡ hành) ou mijotés en ragoûts traditionnels. Déguster ces trésors marins directement sur les tables en bois d'un village de pêcheurs flottant, bercé par le clapotis de l'eau, demeure sans conteste l'une des expériences humaines et gastronomiques les plus mémorables pour tout voyageur en quête d'authenticité.

 

La cuisine de Hải Phòng est à l'image de son port : ouverte sur le monde mais fière de ses racines. Chaque plat raconte une histoire de terroir, de courage et de passion pour les bonnes choses. Goûter à ces dix spécialités, c'est comprendre pourquoi cette ville est devenue, au fil des siècles, le véritable joyau gourmand du Nord du Vietnam.