Top 10 des spécialités incontournables de Gia Lai : guide pratique et gourmand des Hauts Plateaux

Située au cœur du Tay Nguyen (les Hauts Plateaux du Centre du Vietnam), la province de Gia Lai offre une gastronomie singulière, façonnée par la terre rouge basaltique, un climat d'altitude et les traditions des ethnies Bana et Jrai. Loin des fioritures, la cuisine locale est directe, généreuse et axée sur des saveurs franches : viandes séchées ou grillées au feu de bois, herbes sauvages, piments féroces et condiments fermentés au caractère affirmé.

Que vous organisiez un road-trip sur la route des cafés, une halte à Pleiku ou une traversée de la région, ce guide pratique répertorie les 10 spécialités emblématiques de Gia Lai, avec les informations clés pour savoir exactement quoi goûter, comment le déguster et où trouver les meilleures adresses.

1. Pho sec Gia Lai: l'art de la déconstruction sur les Hauts Plateaux

Pho sec Gia Lai. Photo: Phở Hồng - phở khô Gia Lai

Né dans les années 1960 au cœur du marché central de Pleiku, le phở khô est l'adaptation brillante de la célèbre soupe du Nord aux contraintes et aux goûts des Hauts Plateaux du Centre. Sur ces terres d'altitude où le climat frais du matin ouvre l'appétit, les habitants ont imaginé un cérémonial en deux actes qui sépare radicalement les textures sèches du bouillon chaud, garantissant ainsi que chaque ingrédient conserve sa tenue parfaite jusqu'à la dernière bouchée.

La chimie des ingrédients

• Le premier bol (les nouilles) : L'élément fondamental est le bánh phở khô, une nouille fabriquée exclusivement à partir d'un riz cultivé sur le sol basaltique de la région. Contrairement aux nouilles plates et molles du phở traditionnel, celles-ci sont fines, cylindriques et subissent un séchage au soleil très particulier après étirage. Blanchies quelques secondes dans l'eau bouillante, elles développent une élasticité remarquable et une texture denteuse (al dente) qui ne s'effondre jamais. On y ajoute une cuillerée de graillon de porc croustillant (tóp mỡ), de la viande de porc maigre hachée et sautée à l'échalote, de l'ail frit doré et de la ciboule ciselée.

• Le second bol (le bouillon) : Ce bouillon d'une clarté de cristal est le fruit d'un mijotage d'au moins douze heures d'os de bœuf de pâturage et d'arêtes de poulet, clarifié à l'œuf et parfumé à l'oignon grillé, au gingembre et à la cardamome noire du Tay Nguyen. Selon l'envie, il abrite de fines lamelles de filet de bœuf saignant (tái), du flanchet moelleux (nạm), des boulettes de bœuf artisanales très fermes (bò viên) ou du poulet fermier effiloché (phở khô gà).

Le rituel de dégustation du connaisseur

La dégustation du phở hai tô obéit à un code précis. Il ne faut jamais verser le bouillon dans le bol de nouilles. Le secret réside dans le tương đen, une pâte brune de soja fermenté produite artisanalement par chaque maison selon des proportions tenues secrètes (mélange de soja, de sucre de canne et d'épices).

1. Nappez les nouilles sèches d'une généreuse cuillerée de tương đen et d'un filet de piment paste.

2. Mélangez énergiquement à l'aide des baguettes jusqu'à ce que les nouilles prennent une teinte ambrée uniforme.

3. Prenez une bouchée de nouilles assaisonnées, accompagnez-la d'une feuille de basilic d'eau ou de salade verte, puis prenez immédiatement une cuillère de bouillon brûlant dans le second bol. Ce va-et-vient entre le gras parfumé de la nouille et la pureté végétale du bouillon crée un équilibre gustatif exceptionnel.

Informations pratiques

• Adresses incontournables à Pleiku :

  • Phở Khô Hồng (22 Nguyễn Văn Trỗi) : L'institution historique, réputée pour la finesse de son bouillon et son tương đen d'exception.

  • Phở Ngọc Sơn (15 Nguyễn Thái Học) : Très prisé des locaux pour ses boulettes de bœuf maison (bò viên) d'une fermeté parfaite.

  • Phở Khô Nữ (50 Nguyễn Du) : Une excellente alternative pour la version au poulet fermier (phở khô gà).

• Prix indicatif : 40 000 – 60 000 VND le service complet.

• Conseil : Arrivez entre 6h30 et 8h30. Dans ces échoppes traditionnelles, la production de bouillon est quotidienne et limitée ; une fois la marmite vide, le rideau se baisse.

2. Nouilles de riz à la pâte de haricots fermentée: l'expérience olfactive et gustative ultime

Nouilles de riz à la pâte de haricots fermentée. Photo: MokoNail

Parmi toutes les spécialités du Vietnam, le bún mắm cua de Pleiku occupe une place à part. Surnommé sans détour Bún thối (le vermicelle "odorant") par la population locale, ce plat populaire ne cherche pas à plaire à tout le monde : il incarne l'expression la plus brute, la plus audacieuse et la plus addictive de la fermentation artisanale des Hauts Plateaux.

L'alchimie de la fermentation du crabe

L'âme du plat repose sur une technique de transformation millénaire. Des crabes d'eau douce (cua đồng) sont capturés dans les rizières et les canaux des vallées autour de Pleiku. Après un nettoyage méticuleux, les crabes sont pilonnés au mortier puis filtrés à l'eau claire pour en extraire le jus concentré. Ce jus de crabe n'est pas cuit immédiatement : il est versé dans de grandes jarres en terre cuite et abandonné à une fermentation naturelle à température ambiante pendant 24 à 36 heures.

Durant ce processus, les protéines de crabe se décomposent sous l'action des bactéries lactiques, donnant au liquide une couleur sombre, presque noire, et développant un arôme soufré extrêmement puissant, très ambré, évoquant certains fromages affinés d'Europe. C'est seulement après cette maturation que le bouillon est porté à ébullition avec des pousses de bambou fraîches (măng tươi) coupées en lamelles, qui absorbent la puissance du jus de crabe tout en lui apportant une amertume boisée.

L'assemblage du bol et les garnitures

Au fond d'un bol, le marchand dispose une poignée de vermicelles de riz fins (bún), qu'il arrose d'une louchée de ce bouillon sombre fumant. La garniture est un festival de textures rustiques :

• Du tóp mỡ : de gros cubes de couenne de porc froids, ultra-croustillants, qui flottent sur le bouillon.

• Du chả lá lốt : de la viande de porc hachée enroulée dans une feuille de betel et grillée.

• Du nem chua (porc fermenté) et du chả lợn (pâté de porc traditionnel).

• Parfois, un œuf de cane couvé (hột vịt lộn) mijoté directement dans le bouillon de crabe pour les amateurs les plus avertis.

Guide de survie pour la dégustation

Pour apprivoiser la puissance du bún mắm cua, l'assaisonnement à table est crucial. Vous devez impérativement ajouter :

1. Une poignée de piments verts frais écrasés (le piquant neutralise la lourdeur de la fermentation).

2. Un filet de jus de kumquat ou de lime pour apporter une pointe d'acidité.

3. Une quantité généreuse d'herbes d'altitude (perilla, basilic thaï, menthe et pousse de bananier émincée). La fraîcheur des herbes crée un contraste saisissant avec la chaleur et la densité du bouillon.

Informations pratiques

• L'adresse culte : Bún Cua Chi (2 ngõ Phùng Hưng, Pleiku). Située dans une ruelle discrète, c'est l'échoppe légendaire qui a popularisé ce plat depuis des décennies.

• Prix indicatif : 15 000 – 25 000 VND par bol (l'un des plats les plus économiques de la région).

• Horaire : Le marché du bún cua ne s'éveille qu'en fin d'après-midi, de 14h00 à 18h30. C'est le goûter salé par excellence des habitants de Pleiku au retour du travail.

3. Bœuf séché au soleil avec une sauce au sel de fourmis jaunes: le chef-d'œuvre de la conservation nomade

Bœuf séché au soleil servi avec une sauce unique à base de sel de fourmis jaunes. Photo : vivumuasam

Né dans les étendues arides et surchauffées du district de Krông Pa — une cuvette géographique souvent qualifiée de « poêle à frire » de la province de Gia Lai —, le Bò một nắng (littéralement « bœuf à un soleil ») est le fruit d'une méthode de conservation ancestrale développée par les pasteurs et chasseurs de la région.

Le choix du terroir et du séchage

La qualité exceptionnelle de cette charcuterie repose sur la nature de l'élevage. Les bœufs de Krông Pa sont des races locales rustiques élevées en liberté (bò thả rừng) sur les collines basaltiques et le long des berges de la rivière Ba. Se nourrissant exclusivement d'herbes sauvages et parcourant des dizaines de kilomètres par jour, leur chair est particulièrement dense, pauvre en graisse et gorgée de sucs aromatiques.

Seuls les morceaux les plus nobles — le faux-filet, le filet et la cuisse arrière — sont retenus. La viande est découpée en larges tranches de deux centimètres d'épaisseur, puis mariné pendant quelques heures dans une préparation à base de citronnelle hachée, d'ail, d'échalotes, d'huile de roucou, de piment sauvage et d'une pointe de sucre de canne. Les tranches sont ensuite suspendues sur des claies en bambou et exposées au soleil de plomb de Krông Pa pendant une seule journée (d'où son nom). Ce séchage flash évapore l'humidité superficielle et saisit les épices à l'extérieur, tout en préservant la tendreté rouge et le jus à l'intérieur de la viande.

L'art culinaire du Sel de fourmis jaunes

On ne peut pas évoquer le bœuf séché sans son accompagnement sacralisé : le sel de fourmis jaunes. Les indigènes Bana et Jrai s'enfoncent dans la jungle pour récolter les nids de fourmis jaunes (Oecophylla smaragdina) installés au sommet des grands arbres.

Les fourmis et leurs œufs blancs (riches en lipides) sont ébouillantés, séchés sur la cendre, puis pilés au mortier de pierre avec du gros sel de mer, des piments sauvages très piquants et des feuilles de lá é (un basilic sauvage d'altitude au parfum citronné). Les fourmis contiennent naturellement une forte concentration d'acide formique, ce qui confère au sel une acidité piquante, fruitée et légèrement acidulée, absolument unique au monde.

Préparation et dégustation

Avant d'être dégustée, la plaque de bœuf séché doit être grillée sur des braises de charbon de bois pendant environ 3 à 5 minutes de chaque côté (ou à la poêle à sec). La chaleur réactive les huiles essentielles de la marinade et fait dorér la surface. La viande chaude est ensuite martelée doucement avec un petit pilon pour assouplir les fibres, puis effilochée à la main. En trempant une fibre de bœuf tiède dans le sel de fourmis jaunes, le palais connaît une déferlante de sensations : la mâche savoureuse de la viande, le piquant du piment et l'acidité vaporeuse de la fourmi qui vient trancher la richesse du bœuf.

Informations pratiques

• Conseil d'achat & Conservation : C'est le cadeau gastronomique ultime à rapporter de Gia Lai. Vendu sous vide en paquets de 500g ou 1kg, il se conserve jusqu'à 6 mois au congélateur.

• Où acheter à Pleiku :

  • Bò Một Nắng Krông Pa – A Ma Rô (216 Nguyễn Huệ, Pleiku).

  • Bò Một Nắng Muối Kiến Vàng Gia Lai (41 Nguyễn Hoài Thanh, Pleiku).

• Prix indicatif : 550 000 – 700 000 VND / kg (incluant le pot de sel de fourmis jaunes).

4. Sa Lac Poulet Grillé & Riz Au Bambou : la grande tradition du banquet de forêt

Sa Lac Poulet Grillé & Riz Au Bambou. Photo: VnExpress

Symbole de l'hospitalité des villages autochtones Bana et Jrai nichés au pied des montagnes de Pleiku et d'Ialy, ce duo culinaire est bien plus qu'un repas : c'est un hommage aux éléments de la nature — le feu, le bambou, le riz de montagne et la volaille de ferme.

Le Poulet grillé sur pique de bambou 

L'authenticité de cette recette bannit toute volaille industrielle. On choisit exclusivement le gà chạy bộ (poulet "coureur" de montagne), de petites poules fermières pesant entre 1,1 kg et 1,3 kg. Élevées en liberté dans les cours des villages, ces volailles possèdent une peau fine et une chair extrêmement ferme et aromatique.

Après abattage, le poulet est ouvert en crapaudine (aplati), puis mariné pendant au moins deux heures. La marinade traditionnelle associe le miel sauvage récolté dans la forêt d'Ialy, du jus de citronnelle, de l'ail pilé, du piment vert et surtout du jus de feuilles d'arbres aromatiques locaux. La volaille est ensuite prise en sandwich entre deux longues tiges de bambou vert fendues, liées par du rotin. Les piques sont plantées en cercle, inclinées au-dessus d'un lit de braises de bois d'hévéa ou de caféier. La cuisson est lente (près d'une heure) : le cuisinier tourne constamment les piques et badigeonne la peau d'huile au miel. À terme, la peau devient d'un brun acajou étincelant et croustillant, tandis que la chair reste gorgée d'un jus aux arômes de fumée et de miel.

Le Riz en tube de bambou 

Pour accompagner le poulet, on prépare le cơm lam. Du riz gluant de montagne (nếp nương), récolté sur les terrasses basaltiques, est trempé dans l'eau de source pendant plusieurs heures. Il est ensuite introduit dans des tronçons de bambou frais (ống nứa) encore verts et gorgés de sève végétale, scellés hermétiquement avec des feuilles de bananier.

Les tubes de bambou sont posés directement sur les braises ardentes. Au fur et a mesure de la cuisson, l'eau contenue dans les parois du bambou s'évapore et cuit le riz à l'étouffée. Lorsque l'écorce extérieure du bambou est complètement carbonisée, le riz est prêt. On épluche délicatement la couche de bois brûlé pour ne laisser qu'une fine pellicule blanche végétale (màng nứa) qui enrobe le bâton de riz. Le cơm lam offre une croûte extérieure croustillante et un cœur infiniment moelleux, imprégné du parfum végétal et boisé du bambou.

La dégustation

Le repas se prend de manière conviviale, souvent assis sur des nattes en bambou. On découpe le poulet à la main et on rompt les bâtons de cơm lam. La viande se trempe dans une coupelle de gros sel marin pilé avec des piments verts sauvages de montagne et des feuilles de citronnier râpées.

Informations pratiques

• Les meilleures tables champêtres :

  • Gà Nướng Plei Tiêng (Commune de Tân Sơn, à 10 km du centre de Pleiku) : Situé au cœur d'un authentique village Bana, c'est le berceau de la recette.

  • Nhà hàng Gà Nướng Bazan (480 Lê Duẩn, Pleiku) : Une option très confortable en ville, idéale pour les dîners en famille.

• Prix indicatif : 220 000 – 280 000 VND pour un poulet entier grillé ; 20 000 – 30 000 VND par tube de Cơm lam.

5. Sel de fourmis jaunes Krong Pa : l'or condimentaire des minorités du Tay Nguyen

Bien qu'il soit souvent présenté comme le fidèle compagnon du bœuf séché, le Muối kiến vàng (sel de fourmis jaunes) mérite une analyse approfondie en tant que produit du terroir à part entière. Il représente l'un des rares condiments au monde où l'insecte n'est pas un ingrédient de subsistance, mais un exhausteur de goût gastronomique hautement recherché pour sa signature aromatique.

L'art périlleux de la récolte en canopée

La collecte des fourmis jaunes est un savoir-faire ancestral transmis au sein des ethnies Jrai et Bana. Durant la saison sèche (de novembre à avril), les fourmis tissent leurs nids en cousant ensemble les feuilles vivantes des grands arbres de la forêt tropicale de Krông Pa et de Ayun Pa.

Les récolteurs doivent grimper au sommet des arbres, munis de longues perches en bambou fixées à des paniers tressés et enduits de cendre (pour empêcher les fourmis de grimper le long des bras). Ils secouent violemment les nids pour faire tomber la colonie dans le panier. Une fois au sol, les récolteurs effectuent un tri manuel d'une précision infinie : ils séparent les fourmis ouvrières adultes (qui apportent l'acidité formique) des larves et des œufs blancs nymphales (qui apportent une texture crémeuse et une saveur de noisette grasse).

Le processus de torréfaction et de pilonnage

1. Purification : Les fourmis et leurs œufs sont brièvement passés sur une poêle en terre cuite posée sur un feu doux. Cette étape neutralise le venin de surface, élimine l'humidité résiduelle et exhalte les arômes.

2. L'assemblage des condiments : Dans un grand mortier en bois, on associe :

   • Les fourmis jaunes torréfiées.

   • Du gros sel de mer séché au soleil.

   • Des piments oiseaux sauvages (ớt chỉ thiên) séchés au feu de bois.

   • Des feuilles fraîches de lá é (basilic des montagnes) ou de feuilles de citronnier sauvage.

3. Le pilonnage : Le tout est pilé à la main jusqu'à obtenir une poudre granuleuse, légèrement humide, aux reflets dorés et marron.

Usages gastronomiques et polyvalence

En cuisine locale, le sel de fourmis jaunes agit comme un assaisonnement magique :

• Sur les viandes grillées : Il coupe le gras du porc sauvage grillé, du poulet de ferme et du bœuf.

• Sur les fruits frais : C'est le condiment idéal pour tremper les fruits acides de la région (mangue verte, ambarella, goyave, prunes). L'acide formique des fourmis réagit avec l'acidité du fruit pour créer un piquant sucré-salé irrésistible.

• En cuisine mijotée : Une cuillerée de sel de fourmis introduite dans un bouillon de poisson de rivière apporte une touche acidulée équivalente à celle du tamarin ou du citron, mais avec une profondeur boisée inimitable.

Informations pratiques

• Achat & Conservation : Conditionné en petits bocaux hermétiques, le sel de fourmis jaunes se conserve plus d'un an à température ambiante sans perdre ses qualités organoleptiques.

• Où en trouver : Dans toutes les boutiques de spécialités de Pleiku ou directement sur les marchés locaux de Krông Pa.

• Prix indicatif : 35 000 – 50 000 VND le bocal de 200g.

6. Bún đậu mắm tôm Pleiku : la réinterprétation généreuse des Hauts Plateaux

Photo: Quang Nguyen Vinh

Bien que le bún đậu mắm tôm trouve ses origines dans les ruelles du Vieux Hanoï, Pleiku s'est réapproprié ce grand classique du Nord pour en faire une version d'une générosité remarquable, adaptée à la fraîcheur des soirées d'altitude et à l'abondance des produits charcutiers de la région.

Les secrets de la préparation locale

• Le Tofu frit minute : À Pleiku, le tofu est préparé de manière artisanale chaque matin. Il est découpé en gros cubes et frit à la commande dans un bain d'huile bouillante. Le résultat est saisissant : une croûte dorée, croustillante et fine comme une feuille de papier, abritant un cœur de soja chaud, soyeux et fondant.

• L'assortiment de charcuteries : Le plateau de Pleiku se distingue par la variété et la fraîcheur de ses garnitures :

  • Du chả cốm : un pâté de porc mélangé à du riz vert jeune gluant, frit jusqu'à devenir croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

  • De la poitrine de porc fermier bouillie (thịt luộc), tranchée finement, présentant un équilibre parfait entre le maigre et le gras.

  • Des nems froids et frits (nem chua, nem rán), parfois accompagnés de dồi sụn (saucisse de porc grillée au cartilage croquant et aux herbes).

• L'alchimie du Mắm tôm : L'élément central reste la pâte de crevette fermentée (mắm tôm). Présentée dans une coupelle, elle est battue énergiquement à la table avec un filet de jus de kumquat frais, une cuillerée de sucre de canne et une louche d'huile d'ail brûlante prélevée directement de la friteuse à tofu. Le mélange émulsionne pour former une mousse onctueuse, douce et délicatement parfumée.

Mode d'emploi et dégustation

Prenez une portion de vermicelles de riz compressés (bún lá), surmontez-la d'un morceau de tofu brûlant et d'une feuille de shiso violet (tía tô), puis trempez généreusement le tout dans le mắm tôm moussant. Le contraste entre le tofu chaud, la fraîcheur des herbes et la profondeur salée de la pâte de crevette est un pur régal.

Informations pratiques

• Adresses recommandées à Pleiku :

  • Bún Đậu Mắm Tôm Nhà Tôi (43 Dây Thép, Pleiku) : L'adresse la plus populaire auprès de la jeunesse locale, célèbre pour son dồi sụn grillé.

  • Bún Đậu Hàng Khay Pleiku (152 Cù Chính Lan, Pleiku).

• Prix indicatif : 35 000 – 55 000 VND la planche individuelle très copieuse.

• Horaire idéal : À partir de 11h00 pour le déjeuner, ou à la tombée de la nuit entre 18h00 et 21h00.

7. La fondue aux feuilles sauvages: le trésor botanique de la forêt d'altitude

Créée à l'origine par les communautés ethniques Bana et Jrai qui sillonnaient la chaîne de l'Annamite, la Lẩu lá rừng est la quintessence de la cuisine de cueillette. Ce plat transforme une simple fondue en un véritable voyage botanique et médicinal à travers la flore des Hauts Plateaux.

L'art de la cueillette et la diversité des herbes

Le cœur de cette fondue ne réside pas dans la viande, mais dans l'impressionnant plateau végétal qui l'accompagne, comptant souvent entre 20 et 30 variétés de feuilles, de pousses et de fleurs sauvages récoltées à l'aube dans la forêt ou dans les jardins des montagnes.

among ces herbes aux saveurs et vertus variées, on retrouve notamment :

• Lá lộc vừng et Lá đinh lăng : aux vertus tonifiantes, apportant une légère amertume.

• Lá sâm đất (feuilles de ginseng de terre) et Lá ách : crémeuses et légèrement mucilagineuses.

• Lá kim cang, Lá ổi non (jeunes feuilles de goyavier), et de jeunes pousses de manguier sauvage qui apportent une acidité astringente et rafraîchissante.

Le bouillon et l'assemblage

Le bouillon est volontairement préparé de manière très simple — mijoté avec des os de porc, des crevettes séchées ou des poissons de rivière (cá lăng) — afin de ne pas masquer le goût des herbes. La fondue est servie au centre de la table sur un réchaud. La viande d'accompagnement se compose généralement de tranches fines de porc sauvage (heo rẫy), de crevettes d'eau douce ou de filet de poisson de rivière.

Rituel de dégustation

Contrairement aux fondues classiques où l'on cuit les légumes longtemps, ici les feuilles sauvages ne doivent être trempées dans le bouillon bouillant que pendant 3 à 5 secondes seulement. Ce pochage éclair préserve le croquant, la couleur verte éclatante et les bienfaits nutritionnels des plantes. On enroule ensuite une tranche de viande cuite dans une feuille blanchie, avant de la tremper dans une coupelle de sel au piment vert ou de pâte de soja fermentée. Chaque bouchée révèle une palette de saveurs complexe : une attaque amère, suivie d'une note acidulée, pour finir sur une douceur sucrée en arrière-bouche.

Informations pratiques

• Adresses recommandées à Pleiku :

  • Nhà hàng Sân Phố (125 Nguyễn Thái Học, Pleiku) : Réputé pour la fraîcheur et la variété de son plateau de plantes sauvages.

  • Nhà hàng Cơm Nhà Lâm (58 Tôn Thất Tùng, Pleiku).

• Prix indicatif : 200 000 – 350 000 VND pour une fondue destinée à 3 ou 4 personnes.

• Conseil : C'est le plat réconfortant par excellence à partager lors des soirées fraîches et brumeuses de Pleiku.

8. Sel pimenté et piment d'An Khê: l'assaisonnement de feu du terroir basaltique

Si la région de Krông Pa est célèbre pour ses fourmis jaunes, le district d'An Khê (à l'est de Gia Lai) est le royaume incontesté du piment. Le Muối ớt hột (sel aux gros grains de piment) d'An Khê est le condiment quotidien qui trône sur toutes les tables de la région, des boui-bouis de rue aux grands banquets.

Terroir et caractéristiques du piment d'An Khê

Cultivés sur les plaines arides et ensoleillées d'An Khê, les piments locaux (ớt hiểm ou ớt chỉ thiên) sont de petite taille mais concentrent une force pimentée redoutable. Grâce à la richesse en minéraux des sols basaltiques, ce piment ne développe pas seulement une brûlure vive : il possède un arôme fruité, boisé et presque fumé une fois séché au soleil.

Méthode de confection artisanale

La préparation du Muối ớt hột est une tradition rustique qui refuse le broyage industriel :

1. Les ingrédients : On associe de gros cristaux de sel de mer séchés, des piments frais récoltés le jour même et une partie de piments séchés au feu de bois pour apporter de la couleur et une note fumée.

2. Le pilonnage : Le mélange est pilonné à la main dans un mortier en bois. Le geste doit être ferme mais irrégulier pour briser le sel tout en concassant les graines de piment sans les réduire en pâte.

3. Les variantes : Selon les familles, on y ajoute de l'ail de Lý Sơn pilé, de fines lamelles de feuilles de citronnier sauvage ou une pointe de sucre de canne brut pour adoucir le feu du piment.

Utilisations à table

Ce sel pimenté est l'assaisonnement universel des Hauts Plateaux :

• Il est indispensable pour mariner les viandes à griller au charbon.

• Il accompagne à merveille toutes les viandes bouillies (poitrine de porc, poulet fermier, abats).

• Il rehausse la saveur des fruits frais de la région.

Informations pratiques

• Achat & Souvenir : Disponible sur le marché central de Pleiku ou au marché d'An Khê, emballé dans de petits pots en plastique hermétiques.

• Prix indicatif : 15 000 – 30 000 VND le pot de 250g.

• Conseil : À conserver au sec. C'est une excellente alternative au sel classique pour rehausser vos grillades à la maison.

9. Café Robusta Gia Lai: l'or noir puissant des plateaux

Récolte du café. Photo: Nay Sa Muel

Avec des dizaines de milliers d'hectares de plantations s'étendant à perte de vue sur les districts de Chư Prông, Đăk Đoa et Ia Grai, la province de Gia Lai est l'un des cœurs battants de la production mondiale de café Robusta. Loin de l'image d'un simple produit d'exportation, le café est ici un véritable art de vivre qui rythme la journée des habitants dès l'aube.

La signature aromatique du Robusta d'altitude

Cultivé entre 700 et 800 mètres d'altitude sur des terres volcaniques très riches, le Robusta de Gia Lai se distingue nettement des productions de plaine :

• Corps et puissance : La cerise de café mûrit plus lentement, ce qui permet au grain de développer une densité exceptionnelle et un taux de caféine élevé (autour de 2,2% à 2,7%).

• Profil gustatif : Une fois torréfié selon les méthodes locales (torréfaction robe de moine à foncée), il offre une amertume profonde et noble, soutenue par des notes puissantes de cacao amer, de noisette grillée, de bois précieux et une pointe de caramel brun.

La culture du café à Pleiku

À Pleiku, prendre un café n'est pas une course pressée, c'est un moment de méditation. La méthode traditionnelle reste l'extraction au filtre en aluminium (phin). Le café moulu très finement est tassé dans le filtre, puis infusé lentement goutte à goutte sous vos yeux.

• Cà phê đen đá : Café noir intense versé sur de gros cubes de glace, idéal pour apprécier la force brute du grain.

• Cà phê sữa đá : Le café chaud s'écoule directement sur une couche généreuse de lait concentré sucré au fond du verre. On mélange énergiquement avec une cuillère avant d'ajouter la glace : l'onctuosité du lait vient équilibrer la puissance de l'amertume.

Informations pratiques & Expériences

• Les cafés emblématiques à Pleiku :

  • Classic Coffee Pleiku (75 Nguyễn Thái Học) : Un espace spécialisé dans la mise en valeur des terroirs locaux de Robusta et d'Arabica de Gia Lai.

  • Sống Coffee (Ruelle 108 Nguyễn Viết Xuân) : Un café niché dans un cadre verdoyant, parfait pour une dégustation au calme.

  • Cà phê Thu Hà (09 Nguyễn Thái Học) : Une marque historique installée depuis des décennies au centre-ville.

• Prix indicatif : 15 000 – 35 000 VND la tasse dans un café traditionnel.

• Conseil d'achat : Rapportez des sassaquets de café en grains torréfiés sur place (mention « 100% Robusta Chư Prông » ou « Single Origin Gia Lai »). Prix : environ 150 000 – 250 000 VND / kg.

10. Pousses de bambou aigres et vin de riz : le duo sacré des cérémonies en maison commune

Mme Pang Ting Mồk a préservé le savoir-faire traditionnel de la fabrication du vin de riz pendant plus de 45 ans. Photo: Viet Hung

Symbole absolu de la convivialité et de l'artisanat ancestral des minorités ethniques Bana et Jrai, ce duo rassemble le produit phare de la forêt (măng chua - pousses de bambou fermentées) et la boisson rituelle des grandes fêtes (rượu cần - alcool de jarre).

1. Măng chua (Pousses de bambou sauvage fermentées)

Durant la saison des pluies (de mai à octobre), les femmes des villages s'enfoncent dans la forêt pour récolter de jeunes pousses de bambou sauvage (măng nứa ou măng giang).

• Préparation : Les pousses fraîches sont épluchées, coupées en fines lamelles ou en bâtonnets, puis plongées dans une saumure d'eau de source, de gros sel et de piments sauvages à l'intérieur de grandes jarres en terre cuite.

• Profil gustatif : Après quelques semaines de fermentation, le bambou développe une texture croquante et une acidité fruitée, très propre et rafraîchissante. Il est utilisé pour préparer la célèbre soupe aigre de poisson de rivière (canh chua cá lóc ou cá lăng), ou sauté à la poêle avec de la viande de porc sauvage.

2. Rượu cần (L'alcool de jarre artisanal)

Le Rượu cần est bien plus qu'une boisson alcoolisée : c'est un trait d'union entre les hommes et les esprits (Yang). Il est indissociable des fêtes du riz nouveau, des inaugurations de maisons communes (Nhà Rông) ou de l'accueil d'un hôte de marque.

• Secrets de fabrication : Fabriqué à partir de riz gluant de montagne (nếp nương), de manioc ou de millet, le grain est cuit à la vapeur puis mélangé à un levain naturel préparé à partir d'écorces d'arbres, de racines et d'herbes médicinales de la forêt. Le mélange est tassé dans une jarre en céramique (ché) et scellé avec de la terre glaise pendant plusieurs mois.

• Le rituel de partage : On ne verse jamais le rượu cần dans un verre. Lors de la cérémonie, le sceau de la jarre est rompu et la jarre est remplie d'eau de source fraîche jusqu'au bord. On y plonge plusieurs longs chalumeaux flexibles en bambou (cần). Tous les convives s'assoient en cercle autour de la jarre et aspirent l'alcool en même temps. La boisson offre des notes ambrées, douces, légèrement boisées et épicées, avec un degré d'alcool doux mais traître !

Informations pratiques

• Où acheter une jarre de Rượu cần authentique :

  • Dans les coopératives artisanales des villages culturels autour de Pleiku (comme le village de Plei Kpă ou Plei Tiêng).

  • Boutique Rượu Cần Y Yăng à Pleiku.

• Prix indicatif : 200 000 – 450 000 VND la jarre (selon la taille, de 3 à 10 litres, incluant les chalumeaux en bambou).

• Conseil de dégustation : C'est un cadeau idéal pour créer une ambiance festive et chaleureuse entre amis lors d'un retour de voyage.