Située au cœur du delta du Mékong, la province de Đồng Tháp est célèbre pour ses paysages aquatiques immenses, ses rizières verdoyantes et ses champs de lotus à perte de vue. Mais ce territoire d'eau et de lumière possède également une culture culinaire remarquable, façonnée par l'abondance des produits du fleuve et le savoir-faire séculaire de ses habitants.

Riche, généreuse et profondément ancrée dans les traditions du Sud du Vietnam, la gastronomie locale privilégie la fraîcheur des ingrédients et l'équilibre des saveurs. Voici un panorama détaillé des dix trésors gourmands à déguster lors de votre passage à Đồng Tháp.

  • 1. Le Nem de Lai Vung: l'excellence d'un art charcutier centenaire

Nem Lai Vung trở thành món không thể thiếu trong dĩa bát bửu của bữa tiệc quan trọng. Ảnh: Phúc Hiền
Le Nem de Lai Vung. Photo: Phuc Hien

Véritable fleurron de l'artisanat culinaire du delta, le nem de Lai Vung est bien plus qu'une simple charcuterie : c'est le symbole d'un savoir-faire séculaire préservé au cœur du district de Lai Vung. Sa fabrication repose sur un équilibre minutieux des proportions : de la viande de porc fraîchement abattue — encore chaude et rigoureusement sélectionnée dans le filet ou la cuisse — est pilonnée à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, à laquelle on incorpore de la couenne de porc finement émincée en julienne pour apporter du croquant. L'assaisonnement associe de l'ail frais écrasé, du poivre noir moulu et de petits piments oiseaux entiers. La préparation est ensuite façonnée en petits carrés, garnie d'une feuille de tầm vông (ou de chùm ruột) qui favorise une fermentation optimale, puis soigneusement enveloppée dans plusieurs épaisseurs de feuilles de bananier attachées par des liens de raphia séché. Après deux à trois jours de maturation naturelle à température ambiante, la viande révèle une teinte rose rubis éclatante. À la dégustation, le nem offre une attaque délicieusement acidulée, suivie d'une mâche ferme, du croquant de la couenne et d'une finale épicée et parfumée qui s'accorde à merveille avec une bière fraîche ou un thé vert.

  • 2. La déclinaison d'exception du Lotus de Tháp Mười: l'âme végétale du territoire


Photo: Dong Thap Journal

Dans les vastes étendues marécageuses de Tháp Mười, le lotus n'est pas seulement un symbole paysager, c'est le cœur battant de la gastronomie locale, exploité de la racine à la graine avec un raffinement remarquable.

  • Les jeunes racines de lotus (ngó sen), croquantes et gorgées d'eau, sont récoltées dans la vase avant d'être marinées pour composer des salades acidulées (gỏi ngó sen) mariées aux crevettes sauvages et à la poitrine de porc.

  • Les graines de lotus (hạt sen), douces et farineuses, sont cuites à la vapeur pour garnir des volailles braisées ou mijotées dans des soupes sucrées rafraîchissantes (chè hạt sen).

  • Le sommet de cet art culinaire reste le riz cuit dans sa feuille de lotus (cơm gói lá sen) : du riz gluant de haute qualité est sauté au wok avec des graines de lotus fraîches, des dés de saucisse artisanale (lạp xưởng), des champignons parfumés et des herbes aromatiques. Le tout est ensuite précieusement enveloppé dans une large feuille de lotus fraîche et passé à la vapeur. À l'ouverture de l'aumônière au moment de servir, une vapeur envoûtante se libère, infusant le riz des notes végétales et légèrement boisées de la feuille, pour une expérience gustative d'une élégance rare.

  • 3. La soupe de nouilles de Sa Đéc: la signature culinaire du village meunier


Nouilles de riz sèches Sa Dec. Photo: Cao An Bien

Portée par la réputation centenaire de la cité de Sa Đéc et de sa rivière aux eaux calmes, cette soupe emblématique se distingue de ses cousines de Mỹ Tho ou de Saigon par la qualité exceptionnelle de ses ingrédients de base. La magie du plat réside dans ses nouilles blanches : façonnées à partir de la farine de riz filtrée de Sa Đéc, réputée la plus pure du Sud-Vietnam, elles possèdent une consistance unique, à la fois tendre, souple et parfaitement élastique sous la dent, sans jamais devenir cassantes dans le bouillon chaud. Le bouillon clair est le fruit d'un mijotage lent de plusieurs heures associant des os à moelle de porc, des crevettes séchées du fleuve et des oignons grillés, offrant une douceur naturelle profonde et sans artifice. Servie dans un grand bol en porcelaine, la soupe est garnie de tranches de porc rôti (xá xíu), de foie moelleux, de petites crevettes d'eau douce décortiquées, de ciboulette fraîche et d'ail frit croustillant. Les amateurs la dégustent souvent dans sa version « sèche » (hủ tiếu khô) : les nouilles sont alors mélangées à une sauce brune maison légèrement sucrée et acidulée à base de soja et de tamarin, tandis que le bouillon fumant est servi à part dans un ramequin pour alterner les textures.

  • 4. Le poisson-chat grillé à l'étouffée et enveloppé de jeune feuille de lotus 

Cá lóc được cuốn kèm cùng lá sen non và bún, bạn có thể cảm nhận hồn quê xứ Đồng Tháp trong từng hương vị món ăn. Ảnh: DongThaptourist
Photo: Dong Thap Tourist

Véritable hommage à la vie sauvage et rustique des plaines d'inondation du delta, ce plat incarne la tradition culinaire des anciens défricheurs du Sud. Un poisson-chat sauvage (cá lóc đồng), pêché dans les canaux et reconnaissable à sa chair ferme, est simplement rincé à l'eau claire sans être écaillé ni vidé, pour préserver tous ses jus naturels. Traversé de la bouche à la queue par une tige de bambou vert, il est planté à la verticale dans la terre, recouvert d'un épais dôme de paille de riz séchée auquel on met le feu. La cuisson s'effectue rapidement à l'étouffée sous une chaleur intense et uniforme. Une fois la paille consumée, la peau calcinée du poisson est grattée au couteau pour révéler une chair blanche, juteuse et délicatement parfumée d'un arôme de fumée de bois. La touche d'exception propre à Đồng Tháp réside dans l'accompagnement : au lieu des galettes de riz habituelles, on utilise de très jeunes feuilles de lotus (lá sen non) encore enroulées sur elles-mêmes, fraîchement cueillies au matin sur les étangs. La chair chaude du poisson est roulée dans la feuille tendre avec quelques herbes champêtres, puis trempée dans une sauce au tamarin acidulée et pimentée (mắm me). L'amertume subtile et la fraîcheur végétale de la jeune feuille de lotus viennent équilibrer magnifiquement la richesse de la chair fumée du poisson.

  • 5. La crêpe croustillante de Cao Lãnh: le spectacle doré des poêlons du fleuve


Photo: Luc Pham

Si la crêpe bánh xèo est un classique du patrimoine vietnamien, la version élaborée dans la ville de Cao Lãnh s'est hissée au rang de véritable institution gastronomique régionale grâce à un coup de main artisanal inimitable. La pâte est préparée le jour même en broyant du riz local avec de l'eau de source, du lait de coco frais pour l'onctuosité et une pincée de curcuma moulu qui lui donne sa couleur jaune soleil. Coulée d'un geste vif dans de grands poêlons en castine préalablement huilés et très chauds, la pâte crépite et s'étale en une alvéole d'une finesse extrême, devenant dorée et merveilleusement croustillante sur les bords tout en restant légèrement moelleuse au centre. La garniture, particulièrement généreuse, met à l'honneur les produits du terroir : de la viande de canard hachée avec ses petits os tendres (une spécialité locale qui apporte une mâche savoureuse), de petites crevettes de rivière sautées, des germes de soja croquants et des lamelles de jicama doux. La dégustation exige de la convivialité : on découpe un morceau de crêpe brûlante que l'on enveloppe dans de grandes feuilles de moutarde sauvage, des feuilles de mangue fraîche ou du basilic d'eau, avant de plonger le tout dans un bol de nước mắm maison équilibré entre sucre de canne, piment pilé et jus de lime.

Voici la suite détaillée des cinq autres spécialités emblématiques de Đồng Tháp, rédigées avec le même niveau d'immersion, de précision culturelle et de gourmandise :

  • 6. La nougatine de banane de Lai Vung: la gourmandise séculaire du verger

Sản phẩm mới ra lò. Ảnh: LT
Choux à la banane fraîchement cuits. Photo: L.T

Pendant incontournable du fameux nem charcutier, le district de Lai Vung s'illustre également par son savoir-faire dans la confection de cette friandise artisanale, véritable hommage aux vergers généreux du delta. La préparation commence par la sélection de bananes chuối xiêm bien mûres, séchées au soleil puis hachées avant d'être plongées dans de grandes bassines en cuivre avec du sucre de canne, du gingembre frais râpé et un filet de jus de kumquat pour balancer la douceur. Le tout est réduit lentement à feu doux durant plusieurs heures d'un brassage ininterrompu, jusqu'à l'obtention d'une pâte ambrée, denteuse et parfumée, à laquelle on incorpore au dernier moment des arachides grillées croquantes et des graines de sésame blanc. L'originalité du mứt chuối phồng réside dans son façonnage : la pâte encore chaude est étalée et pressée entre deux fines galettes de riz croustillantes (bánh tráng). À la dégustation, le contraste est saisissant entre le croquant friable de la galette extérieure et le moelleux élastique de la banane confite, rehaussé par la chaleur piquante du gingembre. C'est la douceur idéale pour accompagner une infusion de fleurs de lotus ou un thé vert chaud.

  • 7. La mandarine rose de Lai Vung: le trésor doré du sol alluvial


La mandarine rose de Lai Vung. Photo: Van Long Bui

Bénéficiant d'un microclimat privilégié et d'un sol argilo-alluvial d'une fertilité exceptionnelle enserré entre le fleuve Tiền et la rivière Hậu, le terroir de Lai Vung est l'unique berceau de la mandarine rose au Vietnam. Ce fruit d'exception se distingue dès le premier regard par sa taille généreuse et sa peau fine qui vire du vert tendre au jaune orangé teinté de rose éclatant lorsqu'arrive la maturité, juste avant le Nouvel An lunaire. Sous sa robe parfumée se cache une chair juteuse, divisée en quartiers charnus aux pépins rares, offrant une explosion de saveurs où la douceur sucrée est sublimée par une légère pointe d'acidité très rafraîchissante. Au-delà du plaisir de la dégustation fraîche sur les étals des marchés flottants, les visiteurs aiment arpenter les vergers croulant sous les fruits dorés en fin d'année. La mandarine rose est également déclinée par les artisans locaux en confitures, en écorces séchées aromatiques et en liqueurs artisanales.

  • 8. La farine de Sa Đéc et les pâtisseries d'antan: le dixième art du grain de riz

Bánh dân gian Nam Bộ: Hành trình từ làng quê ra thế giới - Ảnh 1.
Gâteaux traditionnels du sud du Vietnam. Photo: Chu Quang Minh

Depuis plus d'un siècle, les rives de la rivière Sa Đéc abritent le plus grand village meunier du Sud-Vietnam, où des centaines de familles perpétuent la transformation du riz en une farine d'une pureté et d'une finesse légendaires. Cette matière première d'exception constitue le socle d'un patrimoine vivant : les gâteaux traditionnels du delta (bánh dân gian).

  • Le bánh bò thốt nốt : un gâteau alvéolé cuit à la vapeur, préparé avec de la farine de riz fermentée, du lait de coco et du sucre de palme sauvage, offrant une texture d'éponge moelleuse et des arômes de caramel naturel.

  • Le bánh da lợn : une pâtisserie feuilletée cuite en couches successives, alternant la douceur verte du jus de feuilles de pandan et l'onctuosité jaune des haricots mungo réduits en purée avec du lait de coco.

  • Le bánh ít lá gai : une bouchée de riz gluant noir fourrée à la chair de coco râpée et au sésame, enveloppée dans une feuille de bananier.

    Chacune de ces douceurs témoigne d'un art de vivre champêtre où la noblesse du grain de riz s'allie à la générosité des cocoteraies.

  • 9. Les nouilles épaisses au lait de coco et porc émincé: le mariage audacieux du doux et du salé

Đĩa bánh tằm bì ú ụ topping. Ảnh: Dì Năm Sa Đéc
Les nouilles épaisses au lait de coco et porc émincé. Photo: Di Nam Sa Dec

Plat emblématique des petits-déjeuners populaires de Sa Đéc, le bánh tằm bì interpelle les gastronomes par son assemblage d'ingrédients à première vue contrastés, qui fusionnent pourtant en une harmonie remarquable. Les nouilles épaisses et tendres, dont la forme rappelle de petits vers de soie (tằm), sont roulées à la main à partir de la farine de riz filtrée de Sa Đéc, ce qui leur confère un moelleux unique et une capacité idéale à absorber les sauces. Dans une assiette creuse, les nouilles sont recouvertes d'une poignée de bì — de la couenne de porc et du filet de porc maigre émincés très finement, enrobés de poudre de riz grillé aromatique (thính) —, de boulettes de porc mijotées (xíu mại), de concombre râpé et d'herbes fraîches. Le clou du spectacle réside dans l'arrosage : le marchand nappe le tout d'une louche généreuse de crème de lait de coco tiède et légèrement salée, puis d'un filet de nước mắm aigre-doux pimenté. La richesse onctueuse de la coco vient enrober le salé de la viande et le croquant des crudités pour offrir une cuillérée incroyablement réconfortante.

  • 10. La fondue au mắm du temps des crues: la symphonie sauvage de la saison des eaux


Ingrédients pour préparer un ragoût de poisson à la sauce piquante. Photo: Huynh Hong Dao

Si la fondue au poisson fermenté (mắm) est un monument de la cuisine du Sud-Vietnam, celle préparée à Đồng Tháp durant la saison des eaux hautes (mùa nước nổi, de septembre à novembre) atteint des sommets de complexité gastronomique. Le secret du bouillon réside dans la réduction savamment dosée de deux types de poudres de poissons fermentés : le mắm cá sặc pour son arôme puissant et le mắm cá linh pour sa douceur grasse. Le bouillon filtré est ensuite clarifié et parfumé avec de la citronnelle écrasée, de l'ail et des aubergines violettes qui absorbent les sucs. On y plonge à table des morceaux de poissons sauvages du Mékong (poisson-chat, poisson-tête de serpent), des crevettes d'eau douce et de la poitrine de porc. Mais la véritable signature de Đồng Tháp est le plateau de légumes sauvages qui l'accompagne : plus de vingt variétés d'herbes d'eau cueillies à la main sur les marais inondés, dont les célèbres fleurs jaunes de sesbania (bông điền điển), les tiges de nénuphar, les fleurs de lotus émincées, le liseron d'eau et les pousses de bananier sauvage. C'est l'expression la plus pure et la plus théâtrale de l'abondance de la nature du delta.