Quang Binh captive les visiteurs non seulement par ses magnifiques grottes et ses plages immaculées, mais aussi par sa cuisine, profondément ancrée dans le caractère unique de cette terre de vents chauds et de sable blanc. La rudesse de la nature y a forgé un style culinaire distinctif : rustique, riche, épicé et d'un raffinement exquis. Voici un voyage à la découverte de 10 plats emblématiques qui incarnent l'âme de la cuisine de cette région.

 

1. Les raviolis de tapioca transparents

Pain à la farine de tapioca du marché de Dong Hoi. Photo - H.A.

Si le Bánh lọc est originaire de l'ancienne capitale de Huế, sa version à Quảng Bình s'est forgée une réputation unique, devenant une véritable institution locale. Ce petit ravioli se distingue par sa pâte translucide faite de farine de manioc pure, qui laisse entrevoir une farce généreuse et colorée.

À Quảng Bình, la farce est un hommage aux produits de la terre et des rivières : elle se compose d'une petite crevette d'eau douce à la chair sucrée, de poitrine de porc savoureuse et de champignons de bois émincés, le tout vigoureusement sauté avec beaucoup de poivre. Enveloppés dans des feuilles de bananier puis cuits à la vapeur, ces gâteaux se dégustent brûlants. Lors de la dégustation, la texture élastique và ferme de la pâte se mêle au croquant de la crevette, sublimée par une sauce de poisson pure (nước mắm cốt) parsemée de piments verts locaux extrêmement piquants.

 

2. La soupe de nouilles de riz aux petits corbicules

Le Bún hến (nouilles de riz aux petits mollusques d'eau douce) est le reflet fidèle de la patience et de la simplicité des habitants du Centre. Les hến (corbicules) sont récoltés laborieusement dans les sédiments des rivières locales, notamment la rivière Kiến Giang.

Après avoir été bouillis pour séparer la chair de la coquille, ces minuscules mollusques sont sautés avec de l'ail, des échalotes, du piment, du poivre et de la menthe vietnamienne (rau răm). Le bouillon, issu de la cuisson des corbicules, est clarifié et parfumé au gingembre et à la pâte de crevettes fermentée (mắm ruốc). Un bol de Bún hến traditionnel est une œuvre d'art visuelle et gustative, combinant la fraîcheur des nouilles, la richesse de la chair de hến, le croquant de la couenne de porc frite (tóp mỡ) et une profusion d'herbes fraîches, de fleurs de bananier émincées et de cacahuètes grillées.

 

3. Le calmar séché au soleil d'un jour

Calamars séchés au soleil grillés, sel et piment. (Photo : Taste Atlas)

Avec sa longue façade maritime baignée par des eaux à forte salinité, Quảng Bình possède des poissons et des crustacés d'une saveur particulièrement concentrée. Parmi ces trésors marins, le Mực khô một nắng (calmar d'un jour de soleil) est un produit de luxe très prisé des voyageurs.

Les calmars, fraîchement pêchés à l'aube, sont soigneusement nettoyés à l'eau de mer puis suspendus sur des cadres en bambou pour être séchés sous le soleil de plomb de Quảng Bình pendant une seule journée. Ce processus unique permet de sécher l'extérieur du calmar tout en préservant l'humidité, la tendreté et la douceur naturelle de la chair à l'intérieur. Traditionnellement grillé sur des braises de charbon de bois, il dégage un parfum marin irrésistible. La chair devient alors douce, dense et légèrement élastique, parfaite lorsqu'elle est trempée dans de la sauce de piment locale.

 

4. La soupe de nouilles épaisse traditionnelle

 Bouillie de riz. Photo: Vin

Le Cháo canh est incontestablement le petit-déjeuner national et le plat réconfortant par excellence de chaque habitant de Quảng Bình. Contrairement au Phở ou au Bún, les nouilles du Cháo canh (faites de farine de riz ou de blé) sont épaisses, tendres et coupées à la main de manière artisanale.

Toute l'âme du plat réside dans son bouillon, épais et onctueux, obtenu en faisant mijoter de longs morceaux d'os de porc, de têtes de crevettes et de poissons frais (souvent du serpenteau ou du maquereau). Un bol de Cháo canh fumant est généreusement garni de chair de poisson frite, de crevettes, de viande de porc et d'une pluie de ciboule émincée. On le déguste traditionnellement accompagné de Ram (petits nems croustillants locaux) que l'on plonge directement dans le bouillon chaud, créant un contraste de textures absolument divin.

 

5. Le Patate douce Dong Hoi

Né de la pauvreté et de l'ingéniosité des habitants des zones côtières, le Khoai deo (patate douce séchée) est aujourd'hui devenu une spécialité emblématique que l'on appelle affectueusement le "ginseng des pauvres". Sur les dunes de sable arides de Đồng Hới, la patate douce rouge est l'une des rares plantes à pouvoir s'épanouir, développant une teneur en sucre exceptionnelle.

Après la récolte, les patates douces sont stockées jusqu'à ce que leur peau se ride et que le sucre se concentre. Elles sont ensuite bouillies, coupées en fines tranches longitudinales et séchées sous le soleil et le vent du littoral pendant 10 à 12 jours consécutifs. Le produit final est une lanière de couleur ambrée translucide. Le Khoai deo ne se croque pas, il se savoure lentement : sous l'effet de la chaleur de la bouche, la patate douce libère une douceur concentrée, parfumée et une texture merveilleusement moelleuse (dẻo). C'est le compagnon idéal d'une séance de dégustation de thé en fin de journée.

 

6. La galette de riz rosée par la brougham

Si la version du Sud est très célèbre, le Bánh tráng phơi sương de la région côtière de Quảng Bình possède un caractère bien distinct, lié au climat unique de cette bande de terre centrale. Fabriquée à partir d'une pâte de riz pur légèrement salée, la galette est d'abord cuite à la vapeur, puis séchée une première fois sous le soleil intense de la journée pour obtenir sa fermeté.

L'étape cruciale, qui lui donne tout son sens, se déroule à l'aube ou tard dans la nuit, lorsque les artisans exposent les galettes à la fine frange de brume et de rosée nocturne (phơi sương). Ce processus naturel réhydrate la galette de manière subtile, lui conférant une texture incroyablement souple, élastique và moelleuse, sans qu'elle ait besoin d'être mouillée avant la dégustation. Elle est le support parfait pour envelopper le porc bouilli, les herbes sauvages et les poissons grillés locaux.

 

7. Les crevettes fermentées acidulées

Le Tôm chua (crevettes acidulées) est une spécialité qui capture l'essence même de l'art de la fermentation du Centre du Vietnam. On utilise pour ce plat des crevettes fraîches de taille moyenne, pêchées dans les rivières saumâtres ou les estuaires de la province.

Après avoir été soigneusement nettoyées et étêtées, les crevettes sont marinées dans de l'alcool fort (souvent du alcool de riz local) pour conserver leur belle couleur rouge vif naturelle et éliminer toute odeur de marée. C'est ensuite qu'intervient le mélange d'épices : du galanga finement émincé, de l'ail, du piment rouge et du riz gluant cuit. Le tout est scellé dans des jarres pendant plusieurs semaines. Le goût final est une symphonie audacieuse d'acidité naturelle, de piquant chaleureux du galanga, de douceur de la chair de crevette et de salinité, se mariant divinement avec des tranches de poitrine de porc bouillie.

 

8. La galette de calmar de Quảng Bình

Moins industrielle que d'autres régions, la galette de calmar de Quảng Bình (Chả mực) préserve une méthode de fabrication strictement artisanale. Les calmars utilisés sont de type mực ống hoặc mực lá, réputés pour l'épaisseur et la douceur de leur chair.

Le secret de sa texture élastique et croquante réside dans le fait que le calmar est pilé manuellement à l'aide d'un mortier en pierre, plutôt que d'être mixé à la machine. On y ajoute simplement un peu de poivre noir, d'ail et d'aneth frais pour rehausser le goût d'origine. Frites à la minute dans une huile bien chaude, les galettes gonflent et arborent une couleur dorée irrésistible. Chaque bouchée révèle un parfum marin intense, une texture ferme sous la dent et une sucrosité naturelle qui témoigne de la fraîcheur absolue du produit.

 

9. La sauce de poisson artisanale du littoral

Dans les villages de pêcheurs séculaires comme Bảo Ninh ou Cảnh Dương, l'art du Nước mắm (sauce de poisson) est un héritage précieux transmis de génération en génération. Bénéficiant d'une eau de mer à forte salinité, les anchois (cá cơm) capturés ici ont une chair riche et concentrée en nutriments.

Les poissons sont mélangés à du sel marin pur selon une proportion secrète propre à chaque famille d'artisans, puis pressés dans des cuves en bois ou des jarres en terre cuite pendant 12 à 18 mois sous la chaleur tropicale. Le Nước

mắm traditionnel de Quảng Bình possède une couleur ambrée foncée rappelant le miel de forêt, un arôme puissant mais raffiné, et un goût salé initial qui s'adoucit immédiatement en arrière-bouche (hậu vị ngọt). C'est l'âme liquide qui donne de la profondeur à chaque préparation culinaire de la province.

 

10. Les corbicules sautés de la rivière Nhật Lệ

Photo: Tấn Lộc

La rivière Nhật Lệ n'est pas seulement un emblème poétique, c'est aussi un réservoir biologique unique où les hến (petits corbicules d'eau douce) s'épanouissent de manière exceptionnelle grâce à la rencontre de l'eau douce et de l'eau salée. La chair de ces minuscules coquillages est particulièrement sucrée et parfumée.

Pour le Hến xào, la chair est sautée rapidement à feu vif dans un wok avec des échalotes dorées, de l'ail, de la citronnelle, de la menthe vietnamienne (rau răm) et beaucoup de piment pour contrer la nature "froide" du coquillage selon la médecine traditionnelle. Ce plat est traditionnellement servi avec de grandes galettes de riz croustillantes au sésame (bánh tráng nướng). Le convive utilise des morceaux de galette en guise de cuillère pour ramasser les corbicules sautés, créant un contraste parfait entre le croquant du riz soufflé et la tendreté épicée des mollusques.