Hà Nam, province paisible située à la porte d'entrée Sud de la capitale Hanoï, est une terre baignée d'histoire, de légendes littéraires et de traditions rurales. Moins touristique que sa voisine Ninh Bình, Hà Nam cache pourtant un patrimoine gastronomique d'une richesse insoupçonnée. Sa cuisine est à l'image de ses habitants : rustique, authentique, mais exigeant une patience và un savoir-faire hors du commun. Voici une exploration approfondie de ses spécialités emblématiques qui séduisent les gourmets les plus exigeants.

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1. Le poisson braisé du village de Vũ Đại

Pot en terre cuite pour la cuisson du poisson. Photo: VNA

S'il est un plat qui symbolise la quintessence de la patience culinaire vietnamienne, c'est bien le poisson braisé du village de Vũ Đại (commune de Hòa Hậu, district de Lý Nhân). Rendu célèbre par la littérature, ce plat est aujourd'hui un produit de luxe très recherché, surtout pendant les fêtes du Têt.

Le processus de fabrication est un véritable rituel. On utilise exclusivement des carpes noires (cá trắm đen) de grande taille, dont la chair est ferme. Le poisson est nettoyé et placé dans une marmite en terre cuite préalablement "assaisonnée". Le fond de la marmite est tapissé de tranches de galanga pour éviter que le poisson ne brûle. On y ajoute ensuite du jus de crabe de rizière fermenté (nước cốt tương cua), du jus de citron, des échalotes, du piment et du nước mắm traditionnel. Le secret réside dans la cuisson : le poisson doit mijoter doucement sur un feu de bois de longanier pendant 12 à 14 heures continues. Les artisans doivent surveiller le feu jour et nuit, en ajoutant régulièrement du bouillon. Au final, les arêtes du poisson deviennent si tendres qu'elles fondent sous la langue, tandis que la chair reste ferme, parfumée et imprégnée d'une saveur fumée et acidulée unique.

2. Les nouilles rouges de Hà Nam

Moins médiatisées que celles de Hải Phòng, les nouilles rouges (Bánh đa đỏ) de Hà Nam possèdent pourtant une texture et une saveur bien à elles. Fabriquées à partir de riz de haute qualité, leur couleur brune ou rougeâtre provient de l'ajout de mélasse de canne à sucre ou de poudre de riz rouge pendant le processus de fabrication de la pâte. Les feuilles de riz sont étalées, cuites à la vapeur, puis séchées naturellement au soleil avant d'être découpées en lanières. Ces nouilles se distinguent par leur grande élasticité et leur capacité à ne pas devenir pâteuses, même lorsqu'elles restent longtemps dans un bouillon chaud. Elles sont idéales pour accompagner les soupes de crabe de rizière ou les ragoûts de poisson locaux.

3. Le poulet "Griffes de Fée" de Lý Nhân

Les poulets Hô-Môn, spécialité de la province de Ha Nam, se caractérisent par leur plumage lisse rouge-violet, leur queue courte, leurs pattes épaisses et leurs écailles disposées en lignes droites. (Photo : Journal Dan Viet)

Le poulet "Móng" (ou Gà móng), originaire de la commune de Móng Duy (district de Lý Nhân), est une race de volaille rare et précieuse, autrefois inscrite dans le livre rouge des espèces à préserver. Sa caractéristique physique la plus frappante réside dans ses pattes massives, courtes et recouvertes d'écailles jaunes, ce qui lui vaut parfois le surnom poétique de poulet "Griffes de Fée". Élevés en plein air et nourris de grains naturels, ces poulets développent une chair d'une qualité exceptionnelle : la peau est croustillante et sans graisse sous-cutanée, tandis que la viande est d'un rouge s'apparentant à celle du bœuf, extrêmement tendre et juteuse. Simplement poché à l'eau avec des feuilles de limettier, ce poulet révèle une saveur pure et originelle qui fait la fierté des banquets de Hà Nam.

4. Les crêpes de riz roulées de Phủ Lý

Le petit-déjeuner par excellence à Hà Nam est sans conteste le Bánh cuốn Phủ Lý. Contrairement aux versions de Hanoï ou de Thanh Hóa qui sont souvent fourrées de viande hachée et de champignons, le bánh cuốn d'ici est servi "nu" (bánh cuốn chay). Les crêpes de riz, d'une finesse et d'une blancheur de soie, sont simplement badigeonnées d'un peu d'huile à l'échalote et parsemées d'oignons frits ultra-croustillants.

Toute la force de ce plat réside dans son accompagnement : la viande de porc grillée (chả nướng). Les morceaux de porc, bien équilibrés entre le gras et le maigre, sont marinés selon une recette locale avant d'être grillés sur des braises de charbon de bois jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés. Le tout est servi avec un bol de sauce nuoc-mam aigre-douce tiède, agrémentée de tranches de papaye verte marinée et d'herbes fraîches (menthe, coriandre). C'est un équilibre parfait entre la douceur de la pâte de riz, le fumé de la viande et la fraîcheur des herbes.

5. L'alcool de riz de Bồ Đề

Pour clore ce voyage gastronomique, il faut mentionner le Rượu Bồ Đề, un alcool de riz traditionnel originaire de la commune de Bồ Đề (district de Bình Lục). Cet élixir est distillé à partir de riz gluant parfumé sélectionné après la récolte. Le grand secret de sa fabrication réside dans son levain, élaboré artisanalement à partir de dizaines de plantes médicinales et d'épices naturelles. Distillé dans des alambics en cuivre traditionnels et souvent vieilli dans des jarres en terre cuite enfouies sous terre, cet alcool possède une clarté cristalline. Malgré un degré d'alcool parfois élevé, le Rượu Bồ Đề surprend par sa douceur en bouche, son arôme de grains mûrs et sa capacité à réchauffer le corps sans jamais provoquer de maux de tête le lendemain.

6. La chèvre des montagnes de Hà Nam

Viande de chèvre grillée au saindoux. Photo : Thịt dê Lâm Thụ

Bien que la province voisine de Ninh Bình soit souvent sous les projecteurs pour sa viande de chèvre, Hà Nam n'a rien à lui envier. Dans les districts de Thanh Liêm et Kim Bảng, là où les montagnes calcaires s'élèvent majestueusement, les chèvres sont élevées en totale liberté. Elles arpentent les falaises abruptes à la recherche d'herbes sauvages et de pousses de plantes médicinales. Cette activité physique intense et ce régime naturel confèrent à la viande une texture incroyablement ferme, une faible teneur en graisse et une saveur d'une grande pureté. Les chefs locaux excellent dans l'art de préparer le Dê tái chanh (viande de chèvre finement tranchée, infusée au jus de limette fraîche, au gingembre et au sésame grillé), un plat d'une fraîcheur absolue qui se déguste traditionnellement enveloppé dans des feuilles de bananier ou de figuier.

7. La banane royale de Đại Hoàng

Photo: Nikita Belokhonov

Le Chuối ngự de Đại Hoàng (district de Lý Nhân) n'est pas une banane ordinaire ; c'est un fruit d'exception qui était autrefois exclusivement réservé à la table des rois, d'où son nom de "banane royale". Ce fruit se distingue par sa petite taille, sa forme trapue et sa peau d'un jaune d'or éclatant lorsqu'il est mûr. Sa chair, d'une texture soyeuse et légèrement collante, dégage un parfum d'une douceur envoûtante qui embaume toute la pièce dès qu'on l'épluche. Ce qui rend la banane de Đại Hoàng unique, c'est son équilibre gustatif : une douceur concentrée mais jamais écœurante, sublimée par des notes florales. Elle pousse dans un sol alluvial riche, nourri par le fleuve Rouge, ce qui lui donne des qualités nutritionnelles et gustatives qu'aucune autre région ne peut reproduire.

8. La sauce de soja fermentée traditionnelle

Si le village de Bần de la province voisine est historiquement célèbre pour sa sauce, Hà Nam possède sa propre variante artisanale de Tương, profondément ancrée dans les habitudes ménagères de la région. Cette sauce de soja fermentée est le résultat d'une alchimie parfaite entre le riz gluant, les graines de soja jaune et le sel marin. Le riz est d'abord cuit puis laissé à fermenter jusqu'à l'apparition d'une moisissure noble d'un jaune verdâtre. Les graines de soja, quant à elles, sont grillées à la perfection avant d'être infusées dans de l'eau. Le tout est ensuite mélangé dans de grandes jarres en terre cuite exposées au soleil pendant plusieurs mois. Les artisans mélangent quotidiennement la préparation pour que les rayons du soleil cuisent doucement la sauce, lui donnant sa couleur brun doré et son goût umami, salé et légèrement sucré, indispensable pour accompagner le tofu frit ou le poisson braisé.

9. Les légumes saurs de Hà Nam

Le Dưa muối (généralement préparé à base de feuilles de moutarde ou de aubergines blanches) est l'incarnation même de la cuisine familiale et réconfortante de Hà Nam. Dans chaque foyer rural, on trouve une jarre en terre dédiée à la fermentation des légumes. Les feuilles de moutarde sont d'abord flétries au soleil pour éliminer l'excès d'eau, puis lavées et disposées soigneusement dans une saumure tiède légèrement sucrée, agrémentée d'oignons verts et de piment. Après quelques jours de fermentation naturelle, les légumes développent une couleur jaune ambrée et une acidité croquante. À Hà Nam, ce plat simple joue un rôle crucial : il apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer les plats riches en graisses, comme le porc braisé ou le célèbre poisson de Vũ Đại, créant une harmonie parfaite sur la table familiale.

10. Le nougat traditionnel au gingembre

Pour clore un repas à Hà Nam, il n'y a rien de tel que le Chè lam, une confiserie traditionnelle originaire de la région de Phủ Lý. Ce gâteau rustique est un mélange savant de farine de riz gluant torréfiée, de mélasse de canne à sucre (ou de malt), de gingembre frais et de cacahuètes grillées. Le processus demande une grande force physique : la mélasse est fondue à feu doux, puis on y incorpore le jus de gingembre piquant et la farine de riz. Le mélange doit être vigoureusement pétri à chaud jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique, dense et homogène, qui est ensuite étalée et saupoudrée d'une fine couche de farine de riz pour éviter qu'elle ne colle. Le Chè lam offre une texture moelleuse et collante (dẻo), où le piquant chaleureux du gingembre vient rehausser la douceur de la mélasse et le croquant des cacahuètes. C'est le messager de l'hospitalité locale, toujours servi avec une tasse de thé vert fumant.